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RespectusPanis ...

Mettez ici vos recettes de pains,brioches,croissants,chaussons.....Tous types de cuisson.

Re: RespectusPanis ...

Messagede lebearnais » Mar Sep 04, 2018 14:23

Salut

tes photos sont surement en privées
voici ce que je vois
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mar Sep 04, 2018 14:41

Bonjour Cédtik
tes photos sont surement en privées
voici ce que je vois

Moi également :pcrying: ....... :chirol_bak1: on les veux...on les veux.... :!2214_em2: :!2214_em2:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Mar Sep 04, 2018 15:16

Rhoooo décidement, je n'y arriverais pas avec ces photos :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
Normalement le problème est résolu.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mar Sep 04, 2018 15:30

Bonjour Cédrik
Normalement le problème est résolu.

Oui...et heureusement; ce serait dommage de pas profiter cette magnifique réalisation..moi je vois plus qu'une solution ...tu ouvres une petite "boutique" :!2214_em2: :!2214_em2: et à mon avis tu manqueras pas de clientèle :wink:
Petites précisions sur cette belle fournée... ? farine ? pointage? et tout et tout....Et quand tu auras la cuisson sur sole...ce devrait être encore mieux...
Avait tu mis la buée comme indiqué sur cette fournée?(fonte dans plat)?
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Re: RespectusPanis ...

Messagede lebearnais » Mar Sep 04, 2018 15:44

Un seul mot

BRAVO :gif_panier:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Mar Sep 04, 2018 17:05

Merci a vous deux. :D :D :D
Ca me fait plaisirs et me donne vraiment envie de continuer.

briochain a écrit:moi je vois plus qu'une solution ...tu ouvres une petite "boutique" :!2214_em2: :!2214_em2: et à mon avis tu manqueras pas de clientèle :wink:

Encore merci pour ces sympathies. Pourquoi pas à moyen long terme,.. ca pourrait s'envisager.
Mais la, c'est un peu tôt pour moi :D :D . Bon Si dans un premier temps j'arrive a fournir ma famille et mes amis proche ce serait déjà genial.
Quoi que, dimanche soir, j'ai fais un tour sur youtube, et je me suis fait quelques reportages sur les paysans-boulanger... et franchement, je trouve cette démarche vraiment intéressante avec un retour à la terre .... bref je m'égare mais on ne sait jamais de quoi le futur est fait :D :D

briochain a écrit:Petites précisions sur cette belle fournée... ? farine ? pointage? et tout et tout....Et quand tu auras la cuisson sur sole...ce devrait être encore mieux...
Avait tu mis la buée comme indiqué sur cette fournée?(fonte dans plat)?

>Pour répondre a ta question sur la buée, j'avais effectivement suivit ton conseil, j'ai trouvé 3 morceaux de fonte dans mon garage, j'ai mis cela dans un vieux moule et hop superbe buée.
Ne reste plus qu"a fabriquer une sole, ce que je vais faire très rapidement mais très rapidement.

Pour te repiondre Jean Paul, concernant ces baguettes j'ai utilisé une farine T65 Bio classique du commerce ainsi que la méthode suivante :
Farine 1 kg - sel 18g - eau 635 gr - levure 1 gr ( avec ma méthode expliqué précédemment)
samedi 13 h - Mélange Farine + eau = autolyse d'environ 1h
samedi 14 h - Ajout sel + levure - pétrissage à la main pendant max 5 min
Mise au repos pendant 1 h a T°c ambiante dans la cuisine (environ 22 °c)
Samedi vers 15h30 réalisation d'un rabat de la pâte.
Mise en pousse dans ma cuisine jusque 23h00 puis sur la terrasse pour la nuit
Dimanche 10h30 - découpage des patons puis détente
dimanche 11h15 - boulage et façonnage en baguette
Cuisson à 12h00 - 20 min à 250 °c chaleur non tournante.


Bonne journée
Cédric
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Re: RespectusPanis ...

Messagede lebearnais » Mar Sep 04, 2018 18:21

Salut
une question
levure fraiche ou levure déshydratée ?
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mar Sep 04, 2018 20:50

Bonsoir Cédik
. Bon Si dans un premier temps j'arrive a fournir ma famille et mes amis proche ce serait déjà genial.

Mine de rien ce que tu dit la à une grandes importance pour le cas ou ?tu "franchirait le pas"
Car c'est déjà important de démarre avec une "clientèle" constituée de par le "bouche à oreille"' (qui peu aller assez vite d'ailleurs) surtout de nos jour ou la "qualité" est recherchée notamment pour le pain.
Merci pour le "détail" de ta fabrication :smiley2: y à plus qu'à copier :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Momo » Mer Sep 05, 2018 01:52

Ehh moi je vois pas les photos
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Mer Sep 05, 2018 10:32

Ohlalaa mais qu'est ce que c'est ce bazar avec les photos. Décidément quand ca ne veut pas, ca ne veut pas :!icon_lol: :!icon_lol:
Bon Normalement Momo, j'ai rechargé les photos, elles doivent être visible.J'ai vérifié sur 2 ordinateurs différents. :!fou: :!fou:


lebearnais a écrit:levure fraiche ou levure déshydratée ?

Levure Fraiche Alain

briochain a écrit:Mine de rien ce que tu dit la à une grandes importance pour le cas ou ?tu "franchirait le pas"
Car c'est déjà important de démarre avec une "clientèle" constituée de par le "bouche à oreille"' (qui peu aller assez vite d'ailleurs) surtout de nos jour ou la "qualité" est recherchée notamment pour le pain.

Je suis complètement d'accord avec toi Jean Paul, :D :D :D même si, a mon humble avis, j'ai vraiment besoin de m'améliorer dans énormément de domaine avant ne serait ce que reflechir à une distribution à petite echelle.
Je suis loin, mais très loin d'avoir votre niveau et vos connaissances en boulange à vous tous
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mer Sep 05, 2018 10:47

Bonjour Cédric
j'ai vraiment besoin de m'améliorer dans énormément de domaine

Moi je dis tu ferais un très bon "apprenti" :!icon_biggrin:
Blague à part..sérieux...si au cas ou tu franchis le pas une petite période "apprentissage" chez un bon boulanger et particulièrement travaillant "à l'ancienne" te permettrait de progresser ...surtout rapidement....
ne serait ce que reflechir à une distribution à petite echelle

En effet tu as raison ..."réfléchir" est le mot clef :smiley229:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Mer Sep 05, 2018 10:56

Re bonjour
Je reviens ici pour apporter quelques "pistes" au sujet de la sole béton réfractaire.....plus exactement, ce que j'ai fait :cry:
J'ai jouer la prudence.... qui veux dire j'ai attendu 8 j avant de démouler ensuite séchage ,position sur la tranche, appuyé à un mur, ceci 8/10j (arrosé de temps en temps car au soleil)
Puis derhumage au four gazinière 70° ...le temps nécessaire c'est à dire qu'il ne sorte plus de buée à l'ouverture de la porte...et après...ça "roule"!! :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: RespectusPanis ...

Messagede Cedrik88 » Jeu Sep 06, 2018 15:34

Salut Jean Paul,

briochain a écrit:Moi je dis tu ferais un très bon "apprenti" :!icon_biggrin:
Blague à part..sérieux...si au cas ou tu franchis le pas une petite période "apprentissage" chez un bon boulanger et particulièrement travaillant "à l'ancienne" te permettrait de progresser ...surtout rapidement....

Je vais fouiner un peu à gauche et a droite et si une opportunité se presente, je n'hésiterais pas. Et comme tu le dis, en préférence pour le travail à l'ancienne. :D

briochain a écrit:Je reviens ici pour apporter quelques "pistes" au sujet de la sole béton réfractaire.....plus exactement, ce que j'ai fait :cry:
J'ai jouer la prudence.... qui veux dire j'ai attendu 8 j avant de démouler ensuite séchage ,position sur la tranche, appuyé à un mur, ceci 8/10j (arrosé de temps en temps car au soleil)
Puis dérhumage au four gazinière 70° ...le temps nécessaire c'est à dire qu'il ne sorte plus de buée à l'ouverture de la porte...et après...ça "roule"!! :!2214_em2: :!2214_em2:

Décidément c'est aussi long que le dérhumage d'un four :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
Mais tu as raison deux précautions valent mieux qu'une

Bonne journée
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Re: RespectusPanis ...

Messagede JJM » Sam Mai 18, 2019 19:09

Bonjour à tous,

Au secours, les pros, mon pain « respectus panis » est tout plat.
Image


Tout d’abord, merci à Cédrik88 pour ses messages montrant ses essais de fabrication du pain avec cette méthode. Bravo Cédrik, le résultat est parfait.
Je suis débutant et amateur, et jusqu’à maintenant j’obtiens un pain au levain satisfaisant (recette Momo).

Mais j’ai voulu essayer une autre méthode, attiré par la charte du respectus panis. Je mets un lien pour citer Christian Rémézi, nutritionniste, directeur de recherche à l’INRA. Ce texte est extrait du livre édité par les « Ambassadeurs du pain ».
https://drive.google.com/file/d/1klda5b ... sp=sharing

J’ai choisi cette période de l’année parce qu’il faut une fermentation pendant 16h00 à 18°, pile la température d’une de mes pièces non chauffée. Mon étuve bricolée est incapable de faire ça, elle ne sait que « chauffer » si besoin et donc inutilisable dès qu’il fait plus de 18° de température ambiante. J’ai lu sur internet que certains achètent d’occasion une cave à vin (de bas niveau, dite de « service », en supprimant la ventilation si nécessaire). Que pensez-vous de cette solution ?

Voici la recette que j’ai choisie sur dans ce livre (ce n’est pas celle que Cédrik avait choisie ; c’est celle qui n’utilise pas de levure : « La baguette farinée » de T. Meunier) J’ai multiplié les ingrédients par 2,5.
Image

Image



Ma façon de faire (qui ne marche pas bien) :

Mise en température des ingrédients
Mélange au crochet pendant 3 minutes : eau / 2,5 kg de farine (T65) / sel / levain (j’en ai mis que15 g)
Pointage 1 heure dans mon étuve à 25°
3 rabats (et là, la pâte est très (trop) collante).
Fermentation de 16 h00 à 18°
Division boulage (pâte encore trop collante, les boules s’étalent plus qu’elles ne gonflent)
30 mn de détente
Façonnage (4 pains d’environ 1 kg de pâte) (très difficile avec la texture de la pâte)
30 mn d’apprêt
Cuisson 45 mn

Au secours, les pros, mon pain « respectus panis » est tout plat.

Résultat : le pain est bien trop plat, quelques « cavernes », une mie trop dense. Il est, toutefois, très bon, croûte réussie.
Quelles erreurs ?
Trop d’eau ?
Pas assez de levain ?
… ?

Si vous avez des idées, je suis preneur.
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Re: RespectusPanis ...

Messagede briochain » Sam Mai 18, 2019 20:37

Bonsoir JJM
Je vois tes essais qui comme bien souvent dans ces cas réserves des surprises...
Regarde cette vidéo qui peut être t’amènera quelques explications enfin...peut être...
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4&t=823s
Des avis "éclairés" vont sans doute...certainement....., te venir en aide :wink:
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