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Messagede Juglus » Mar Nov 21, 2017 21:33

Bonsoir à tous,
voilà bientôt une année, que je m'atèle pratiquement tous les samedi dans mon fournil , quelques commandes d'amis me permettent d'essayer d'évoluer dans la Boulang' ...
j'aurais besoin d'un avis des tôliers, des pros, mais aussi des amateurs comme moi, pour savoir si....

je me suis bien évidement rendu compte des évolutions, des particularités de ces vieux fours, de l'hygrométrie, des samedis venteux , ou la pousse ne se fait pas comme à l'habitude, bref, je commence à apprivoiser ce vieux Monsieur.

voici quelques photos de mes différents pains, je vous passe les photos des croissants, brioches et pains au chocolat...
je travaille toujours avec la même farine, sauf pour les pains à l’épeautre, j'ai trouvé une farine bio, qui me correspond bien également, mais ce n'est pas du 100% Épeautre, plutôt 80/20 %, j'aime bien (et mes clients amis) aussi cette tenu qu'apporte ma farine habituelle...

merci de vos critiques et commentaire !

photo 1:
deux petites baguettes au levain naturel, puis pain boule et batard..
Image

photo 2 :
Pains au levain , pains aux noix, puis de nouveau levain nat'

Image

Sous un autre angle
tout à gauche , Epeautre, levain, batard aux noix et de nouveau levain


Image

mon péché mignon...peux pas résister d'en faire une centaine par fournée...

:wink:

Image

Je me suis appliqué , il y a quelques mois de cela, à mieux façonner mes pains, je dirais type" Boulangerie", mais aux dires de mes amis, bof, le façonnage que je fais aujourd'hui, leur convient mieux, plus simple et non conventionnel, avec des défauts de formes et de pousse...j'aime bien aussi, ça colle à mon image et mon état d'esprit...
et à l’âme de mon fournil.
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Messagede Momo » Mer Nov 22, 2017 00:52

Salut Salut,

Globalement appétissant!

Jolies madeleines

Pour le façonnage du pain, a chaqu'un de trouver son style, tu as raison de ne pas imiter le style boulangerie.
aucun intéret a ça dans ta démarche.( a mon avis bien sur)

Ta marge de progression, importante, se situe dans la coupe du pain.
La coupe du pain a une influence directe sur son développement, donc son volume, sa texture de mie, sa croute.
La coupe, c'est un certain ressenti, une adaptation permanente a la pâte et a son avancement de fermentation, un feeling qu'on met du temps a avoir.
Il faut persévérer.
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Messagede Juglus » Mer Nov 22, 2017 07:01

merci Momo,
le grignage !!, voilà tout un art, je ne desespère pas , y' a des fois, ou c'est nickel, pis d'autres...le plus dur c'est le coup de poignet, le justesse du mouvement...un challenge .. :wink:
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Messagede briochain » Mer Nov 22, 2017 09:02

Bonjour Yanick
Je vois avec bonheur que tu avances bien et le résultat est la.....(Me mon épouse envie tes madeleines....elles n'arrive pas à avoir la "pointe")
Pour les pains je rejoint tout à fait Momo....
Donc le choix entre deux "écoles"...les pains bien grignés....(d'on je suis un peu "obsédé...."résurgence" de ce que j'ai appris et pratiqué) et les pains plus "nature" qui par ailleurs, ont le "vent en poupe" en ce moment...signe que le "naturel" revient à la mode.....
Ce qui compte c'est la satisfaction des clients...et pourquoi pas faire les deux styles?
Pour la "bonne grigne", en effet la pâte à toute son importance avec son lot d' "impondérables" mais le "coup de poignet" a un grand rôle et, :!2214_em2: cerise sur le ......"pain" :!2214_em2: ce coup de poignet varie en fonction de la pâte et son état d'avancement de "tenue"ect....bon....avec la pratique on arrive er quand c'est réussi .....quelle satisfaction!
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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Re: Votre avis

Messagede Juglus » Mer Nov 22, 2017 18:31

Merci Briochain !

je ne désespère pas, mais j'espère surtout que nous pourrons enfin nous rencontrer avec Momo sur 2018..pour y voir !

Pour la pointe de la madeleine, c'est le choc thermique qui créer la bosse, je prépare mon appareil la veille, ce qui arrange bien les arômes de vanille, et je le met au frigo toute la nuit, dans une poche à douille, puis environ 15 mn avant d'enfourner je garni mes moules, et hop au four entre 200 et 210 ° pour 6 à 10 mn cuisson à vue... :wink:
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Messagede briochain » Mer Nov 22, 2017 21:58

Bonsoir Yanick
Merci pour la recette et la marche à suivre..j'en connais Une qui va en faire son profit....
Tu met de la vanille? il me semble me souvenir que dans mon enfance( ça fait un "bail" :oops: ) c'était de l'eau de fleur d'orangé
j'espère surtout que nous pourrons enfin nous rencontrer avec Momo sur 2018..pour y voir

Bien entendu on attend le contexte favorable (jusqu'ici pas eu de chance)
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Messagede Momo » Jeu Nov 23, 2017 00:54

Il y a des dates et des projets qui se profilent...je vous en dis plus quand j'en saurai plus !

Pour les madeleines, ce qui est surtout important est de faire la masse à l'avance, au moins 3 à 4 heures, voire la veille.

Dans le temps je faisais de la masse pour une semaine, filmé au contact et au frigo, et en prélevé chaque jour pour cuisson fraîche.
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Messagede Juglus » Jeu Nov 23, 2017 07:45

briochain a écrit:Bonsoir Yanick
Merci pour la recette et la marche à suivre..j'en connais Une qui va en faire son profit....
Tu met de la vanille? il me semble me souvenir que dans mon enfance( ça fait un "bail" :oops: ) c'était de l'eau de fleur d'orangé
j'espère surtout que nous pourrons enfin nous rencontrer avec Momo sur 2018..pour y voir

Bien entendu on attend le contexte favorable (jusqu'ici pas eu de chance)


effectivement, je met de la vanille(gousse), le marie de la secrétaire du boulot est réunionnais, il m'en ramène pour mon année, avec l'interieur d'une gousse tu parfumes, l'appareil d'environ 36/48 madeleines..

fleur d'oranger..j'ai essayé, pas convaincu, ainsi que le citron...il m'arrive d'en faire au Grand Marnier, et là, ça c'est bon !!question de gout , bien évidement.. :wink:
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Messagede Momo » Dim Nov 26, 2017 15:08

Salut, pour en revenir à la coupe du pain,
Plus spécifiquement le pain long, on divise mentalement le pâton en 4 bandes et la coupe devrait se faire sur les 2 bandes centrales.
C'est là qu'on aura le meilleur développement.
Si on prend plus large, ça crée des bandes de croûte qui brident le développement.

Pour illustrer, j'ai cette semaine lors d'une cuisson coupé intentionnellement des 2 façons, avec photos avant/après.

https://drive.google.com/file/d/1U6G1Eg ... p=drivesdk

https://drive.google.com/file/d/1-4zFUT ... p=drivesdk
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Messagede lebearnais » Dim Nov 26, 2017 17:02

Bonjour
que du plaisir de vous lire et d'en apprendre
ah !!! tes madeleines recompte les il doit t'en manquer
je me suis régalé des yeux
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Messagede Juglus » Lun Nov 27, 2017 07:35

lebearnais a écrit:Bonjour
que du plaisir de vous lire et d'en apprendre
ah !!! tes madeleines recompte les il doit t'en manquer
je me suis régalé des yeux



Merci à toi le Béarnais !
Mais je n'en suis qu'a l'apprentissage ...
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Messagede Juglus » Lun Nov 27, 2017 07:36

Momo a écrit:Salut, pour en revenir à la coupe du pain,
Plus spécifiquement le pain long, on divise mentalement le pâton en 4 bandes et la coupe devrait se faire sur les 2 bandes centrales.
C'est là qu'on aura le meilleur développement.
Si on prend plus large, ça crée des bandes de croûte qui brident le développement.

Pour illustrer, j'ai cette semaine lors d'une cuisson coupé intentionnellement des 2 façons, avec photos avant/après.

https://drive.google.com/file/d/1U6G1Eg ... p=drivesdk

https://drive.google.com/file/d/1-4zFUT ... p=drivesdk


Merci Momo !!Effectivement , flagrant sur le grignage...
t'hydrate à combien ?
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Messagede Cedrik88 » Lun Nov 27, 2017 12:28

Bonjour à Tous,

Alors la felicitation ton pain est superbe, mais tes madeleines sont juste à tomber :D.
Je suis comme Alain, je me suis également régalé des yeux.
Ca va faire cliché, mais ca m'a rappelé les dimanches après midi en hiver chez mes parents ( madeleines, café dans le mazagran et parties de nain jaune - que bon souvenirs :D :D )

Merci également Momo pour tes photos concernant le grignage, ça ne peut pas être plus explicite.


Bonne journée
Cédric
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Messagede Juglus » Lun Nov 27, 2017 21:03

Cedrik88 a écrit:Bonjour à Tous,

Alors la felicitation ton pain est superbe, mais tes madeleines sont juste à tomber :D.
Je suis comme Alain, je me suis également régalé des yeux.
Ca va faire cliché, mais ca m'a rappelé les dimanches après midi en hiver chez mes parents ( madeleines, café dans le mazagran et parties de nain jaune - que bon souvenirs :D :D )

Merci également Momo pour tes photos concernant le grignage, ça ne peut pas être plus explicite.


Bonne journée
Cédric


merci Cédric !
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Messagede Momo » Mar Nov 28, 2017 00:13

Juglus a écrit:
Merci Momo !!Effectivement , flagrant sur le grignage...
t'hydrate à combien ?


C'est un peu spécial pour ce pain, c'est un pain au graines

Et les graines absorbent de l'eau, donc il faut mettre moins de farine.
Dans ce cas, 1 l d'eau, 300 g de graines, 1350 g de farine

Quand je ne mets pas de graines, je mets 1550 g de farine t65
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