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Farine et hydratation

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Farine et hydratation

Messagede Legone46 » Sam Fév 25, 2017 20:09

Bonjour,

Jusqu'à présent, j'utilisais une farine T65 (la "tradition") que j'achète chez un meunier local.

J'ai eu connaissance d'un agriculteur qui fait du blé bio et qui moud sur une meule de pierre pour obtenir une T65 bio.

J'ai donc essayé cette farine pour mon levain et pour la petrissée.

Et, je me suis rendu compte que le levain ne levait pas autant qu'avec mon ancienne T65(la "tradition"), il était moins bulleux et plus "liquide", moins "pâteux".

Quand à la petrissée, sans rien changer par rapport à la T65 "tradition" dans les volumes d'eau et de levain, la pâte était collante et avait moins de tenue, manquait de force, avait un excès d'eau en gros. J'ai laissé pointer et fait un après identique également.
Donc la semaine suivante j'ai diminué un peu le volume d'eau pour voir mais pareil, la pâte manque de force.
Le pain cuit est pas trop mal mais à un alvéolage moins important qu'avec la "tradition" et la mie semble "humide". Mais elle est d'une belle couleur et le goût parfait....

Je pensais naïvement que cette farine aurait besoin d'une hydratation plus importante mais non. Je vais encore diminuer un peu l'eau .

(La recette utilisée est celle de Momo : 2.4 kg farine
1.3 kg eau
1.3 kg levain
0.057 kg sel
Si je ne me trompe pas, là, on a une hydratation à 64%, je vais passer à 60%...? )

Comment faire pour compenser ce manque de force ?
-Des rabats ? Combien ? Quand ?
-Augmenter le pointage ? Combien de temps ?

Si vous avez des idées, je suis preneur.
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Re: Farine et hydratation

Messagede Momo » Sam Fév 25, 2017 23:38

Salut,

Laisse l'hydratation, mais fais des rabats, toutes les demi heure.
Ça devrait suffire
Bonne cuisson
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Re: Farine et hydratation

Messagede Legone46 » Dim Fév 26, 2017 00:23

Salut.

Ok pour les rabats.
Et pour le levain, je peux le nourrir avec un peu de seigle ou de complète ?
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Re: Farine et hydratation

Messagede Momo » Dim Fév 26, 2017 10:40

De la complète oui
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Re: Farine et hydratation

Messagede Legone46 » Dim Fév 26, 2017 12:46

Merci Momo pour les conseils rapides, je te dirais ce qu'il en est.
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Re: Farine et hydratation

Messagede Legone46 » Jeu Juin 22, 2017 11:47

Hummm, je viens de voir que je ne t'avais pas donné de nouvelles.

Je faisais les rafraichissements du levain à la complète et il était bien moins liquide.
Les rabats donnaient de la force à la pâte et celle ci était bien plus facile à travailler par la suite.

Je n'utilise plus cette farine bio car nous préférons de loin le pain fait avec la tradition produite par un petit moulin de la région.
Avec la bio le pain avait une mie trop dense.
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Re: Farine et hydratation

Messagede Momo » Jeu Juin 22, 2017 20:39

Salut,
Merci pour le retour

La complète est riche en fibres, les fibres absorbent plus d'eau. D'où levain moins liquide
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