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Mes brioches au levain

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Re: Mes brioches au levain

Messagede Fran » Lun Déc 12, 2016 10:20

salut

Legone46 a écrit:toute les farines de blé contiennent du gluten,certains types de blé ont une teneur en gluten plus important

effectivement et pour les farines qui en manqueraient on ajoute justement du gluten de blé . c'est donc bien un composant de la farine ;le gluten lui serait plus concentre dans le germe ( ??? j'ai cru comprendre au moulin)
mais Txx viens lui du taux de cendres ;c.a.d. les résidus après un passage au four à prêt de 900°
la T65 par exemple n'est pas une farine extrêmement triée ** et devrait être moins blanche que la 45 ou pour nous la 38
les petit moulins (et ce n'est pas péjoratif ) ont souvent moins de moyens de tri et d’écrasement
briochain a écrit:entre"leur 55" et "leur 45" la différence n'était pas significative du fait du manque d'équipement?


briochain a écrit:je vois une nette "amélioration" dans la "tenue" de la pâte...par un ajout de ce gluten....

effectivement c'est lui en grande partie qui fait l’élasticité

briochain a écrit:au tangzhong
???
ça me fait repenser à un test au moulin de chauffer la farine ( 40/60° ? )pour en améliorer la réaction du gluten avec l'eau .

@Momo t'en penserait quoi de cette manip ??

** a ce niveau la si on continu et qu'on fait l’âne , on fini par avoir du son :!2214_em2:
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Re: Mes brioches au levain

Messagede Legone46 » Lun Déc 12, 2016 11:39

Sous toute réserve, il me semble que l'autolyse permet entre autre le développement du réseau de gluten...si c'est bien le cas l'ajout de gluten n'est peut-être pas nécessaire ?
Momo pourra nous en dire plus...

Sinon j'ai trouvé ça sur les farines et ça sur le gluten... le dernier lien ce n'est pas très scientifique mais il y a une ouverture d'esprit....
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Re: Mes brioches au levain

Messagede briochain » Lun Déc 12, 2016 15:45

Bonjour à Tout le monde...
Je vois on "s’enrichit" :!2214_em2: de mon côté j'ai trouver ça...........
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/rev ... PSTn85.pdf
Concernant l'autolyse....
Autolyse

C’est une période de repos de la pâte en cours de pétrissage. Celle ci ne contient pas encore les ferments (levure ou levain).
Ceci permet une bonne relaxation du réseau glutineux, qui devient plus extensible.
L’autolyse permet de corriger ainsi des farines qui produiraient des pâtes avec un excès de ténacité.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
~ L’AUTOLYSE ~

FINALITE DE L’AUTOLYSE

L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine; sans adjonction de levure ou de levain.

ACTIONS ET RESULTATS

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

INCONVENIENTS

Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
Peut aggraver le défaut de manque de Force d’une Farine[color=#BF00BF]
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Re: Mes brioches au levain

Messagede Fran » Lun Déc 12, 2016 16:55

Legone46 a écrit: l'autolyse permet entre autre le développement du réseau de gluten

et la chauffe préalable de celui ci favoriserait cette action

ps si le gluten était si souvent mauvais pour tout le monde statistiquement on serait tous (ceux en contact du moulin ) au Père Lachaise , on en manipule à la tonne et par jour . le plus gênant dans notre cas c'est son coté pulvérulent au même titre que la farine, la poussière de céréale ou de foin (alimentation du bétail ) etc .... :!camoufle:

c'est vrai que disant cela je suis deja moins bien :dejaout: ahhhhh mieux deja :!2214_em2:
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Re: Mes brioches au levain

Messagede briochain » Lun Déc 12, 2016 20:12

Bonsoir à Vous
fran dit
c'est vrai que disant cela je suis deja moins bien :dejaout: ahhhhh(Tchoum!!) mieux deja
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