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Pain au levain sur poolish longue ?

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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Lun Sep 05, 2016 14:42

Salut,

Merci pour toutes ces informations.
Je te posais cette question au sujet du pointage au froid pour justement avoir la possibilité de préparer la pâte le soir pour une cuisson le lendemain. Je comprends que cela est plutôt néfaste pour la qualité du pain.
C'est pour cela que je me demandais aussi si le fait de mettre moins de levain permettait une pousse de 10/12h ?
Je crois avoir lu que tu fais du pointage en bac à t° ambiante sur 10/12h, mais uniquement du pain levure alors ?

Donc si je résume pour le pain au levain on s'en tient à un pointage de 4h env. c'est tout.

Bonne idée les différentes hauteurs dans le fournil pour profiter des écarts de t°.!!

J'ai une autre question au sujet des fours électriques que tu utilises, fonctionnent-ils au mono ou tri ?

Merci encore pour ton partage de connaissances.

J'ai pris ma décision et je vais m'inscrire pour passer le CAP en candidat libre; je vais essayer de rencontrer le prof du CFA de ma commune pour avoir quelques infos et voir si c'est possible de participer à quelques cours...
A ce sujet, aurais-tu un ou des ouvrages à me conseiller pour me préparer ?

A+
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Mar Sep 06, 2016 11:19

Je crois avoir lu que tu fais du pointage en bac à t° ambiante sur 10/12h, mais uniquement du pain levure alors ?


Oui, a la levure, avec peu de levure vue la durée

Donc si je résume pour le pain au levain on s'en tient à un pointage de 4h env. c'est tout.


non on peut varier, comme dit, en variant la proportion de levain, et la t° ambiante. (voire même mettre daans une autre pièce dont la t° conviendrait, pourquoi pas)

J'ai une autre question au sujet des fours électriques que tu utilises, fonctionnent-ils au mono ou tri ?


en mono, 3,5 Kw

je n'ai pas voulu installer en tri pour plusieurs raisons

-le cout d'installation et de raccordement...faut en vendre des pains pour payer ça...

-le prix des fours, en tri ils sont plus grands, et les prix s'envolent ( 4 x plus cher pour le double de taille)

-je préfère des fours pas trop grand, ainsi on hésite pas a allumer même si c'est pas plein, etc..j'y trouve une flexibilité intéressante.

'ai pris ma décision et je vais m'inscrire pour passer le CAP en candidat libre; je vais essayer de rencontrer le prof du CFA de ma commune pour avoir quelques infos et voir si c'est possible de participer à quelques cours...


bravo.
indispensable si tu veux te mettre a ton compte, vu que la boulange est sur la liste des métiers qui sont soumis a qualification pro pour pouvoir " exercer"

cependant il faut avoir a l'esprit que ta façon de faire du pain sera très éloignée de ce que tu va apprendre au cap...il est même fort a parier que en matière de levain ça soit toi qui leur en apprenne.
mais bon c'est un passage obligé, et certainement pas inintéressant.

a+
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Jeu Sep 08, 2016 21:59

Salut.

Ça n'a pas l'air d'être très répandu les fours en mono.
Combien de pains peux tu faire cuire par fournée ?

J'ai bien compris et conscience que la boulangerie telle que tu la pratiques et transmets est bien éloignée de celle qui est enseignée...et exercée par nos boulangers....
Je ne sais pas ce que le prof va me proposer , je ne l'ai pas encore rencontré. Si il me propose quelque chose d'ailleurs, étant donné que je passe le cap en candidat libre. Moi, je me verrais bien participer à quelques TP, histoire de me mettre un peu plus en situation qu' à la maison, de me familiariser un peu avec le matos.

Tu aurais le nom d'un bouquin solide à me conseiller pour cette étape CAP, la bible quoi ?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Ven Sep 09, 2016 00:56

Ça n'a pas l'air d'être très répandu les fours en mono.
Combien de pains peux tu faire cuire par fournée ?


10 pains ronds de 600g de pâte,(2 plaques de 5) plaque 40 x 60

https://shop.metro.fr/produits-equipeme ... 68287.html

de temps en temps il est en promo 300€ de moins.

et j'ai un autre légèrement plus petit, (plaques GN 1/1) ou j'en cuis 6.

Tu aurais le nom d'un bouquin solide à me conseiller pour cette étape CAP, la bible quoi ?


là je ne peux pas t'aider, mes débuts datent d'il y a plus de 35 ans :?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Ven Sep 09, 2016 08:50

Bonjour Legone
tu dis
J'ai bien compris et conscience que la boulangerie telle que tu la pratiques et transmets est bien éloignée de celle qui est enseignée...et exercée par nos boulangers....
Je ne sais pas ce que le prof va me proposer , je ne l'ai pas encore rencontré. Si il me propose quelque chose d'ailleurs, étant donné que je passe le cap en candidat libre. Moi, je me verrais bien participer à quelques TP, histoire de me mettre un peu plus en situation qu' à la maison, de me familiariser un peu avec le matos.

Une "petite discutions" autour de ça....
Déjà "apprendre" dans le cadre "officiel" du programme CAP..... donc dans le cadre d'une formation aux techniques "modernes"
Je di cela car dans mon cas j'ai fait apprentissage de pâtissier chez un "maître" d'apprentissage...qui avait ses propres techniques pas forcément en adéquation avec le programme "officiel" résultat ça c'est ressenti le jour de l'examen....
Çà c'est pour la partie "pratique"...la partie théorique renseigne toi des bouquins de technologie boulangerie utilisés par l’Académie... ainsi tu est sûr de pas être "à côté".
Sinon il y a des formations accélérées...mais bon demande une disponibilité en temps et géographique...sans parler du coût...
J'ai fait une petite recherche...voit...
https://www.google.fr/webhp?sourceid=ch ... +boulanger
Fouille par la....
http://www.lesavoirfaire.fr/formationpr ... u-cap.html
Et bien d'autres certainement....
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Ven Sep 09, 2016 12:21

Salut Momo et Briochain,

Intéressant ce four, je garde la référence au cas où, merci.

Pour le bouquin, je vais comme tu me le suggères me rapprocher de l'académie pour savoir lequel choisir.

C'est sûr que j'ai intérêt d'arriver le jour de l'épreuve avec les techniques actuelles au risque d'être pris pour un marginal farfelu.
J'ai déjà failli en faire les frais plus jeune pendant un examen final d' épreuves techniques dans un domaine sportif.
J'ai frisé l'échec pour avoir employé des techniques encore inconnus par le jury.... Trois ans après ces techniques ont remplacés les anciennes !!!

Comme je n'ai ni les moyens, ni le temps de faire une formation je vais apprendre seul, à la maison en panifiant et panifiant encore et bien sûr grâce à vous et au forum. J'y trouve une aide très pertinente et vous m'apprenez beaucoup .
Pour la théorie avec de la lecture ça devrait aller.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Ven Sep 09, 2016 14:19

Bonjour Legone
Tout d'abord...admiration pour ton "engagement" on ne peu que te souhaiter la réussite et t'aider ...virtuellement.. ce qui bien entendu ne remplace pas l'aide concrète de "démonstration pratique" ( a ce propos pas de boulanger dans ton environnement qui voudrait bien te "briffer"?) ce qui te ferait progresser plus vite.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Ven Sep 09, 2016 23:29

Merci Briochain pour tes encouragements.

Je connais quelques boulangers, je vais voir si l'un d'eux veut bien m'accueillir comme "stagiaire" de temps à autre pour pratiquer "grandeur nature".
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Sam Sep 10, 2016 08:17

Bonjour Legone
tu dis
si l'un d'eux veut bien m'accueillir comme "stagiaire" de temps à autre pour pratiquer "grandeur nature"

Ce serait "top"la "progression" serait certainement plus rapide alors.....alors ..courage au "petit mitron" et ...bonne chance :smiley229: :smiley2:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Sam Sep 10, 2016 12:38

Bonjour,

Voici la fournée d'hier.
J'ai fait du pain au petit épeautre sur levain d'après la recette de Momo. Le résultat est pas mal mais je trouve que la mie n'est pas assez alveolée.
Pendant le pointage, la pâte a légèrement crouté malgré le plastique mit sur la bassine.

J'ai également fait quelques pains au levain à la T65 et T80 :



Image
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Sam Sep 10, 2016 14:33

Salut,

Le petit épeautre aura toujours moins de volume, tu aura certainement vu qu'il a moins de tenue, mais c'est avant tout le goût qui prime
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Sam Sep 10, 2016 15:01

Bonjour Legone
Le petit épautre au vu des dires de Momo , serait celui du "milieu"?(la photo est petite)
Sinon il y en a un autre à la mie pas mal du tout....
Tu t'est lancer dans la baguette "épis"?
Bonne suite :smiley2:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Sam Sep 10, 2016 16:26

Salut.

J'ai changé la taille de la photo.

En effet c'est bien le pain du milieu qui est au petit épeautre.
Le goût est vraiment très sympa et si particulier.

L'autre pain coupé est au levain et T65.

Je fais des essais de mise en forme et je trouve que à baguette épis a de la classe.

Je préfère faire des baguettes ou des pains parce que j'ai un peu de mal avec la cuisson des boules. Je fais des boules de 500gr que je fais pousser en baneton. La mie au centre n'est pas tres cuite. Je pense à un problème au boulage ? Quand on prends le pain en main il paraît lourd, dense.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Sam Sep 10, 2016 16:59

Bonsoir
c'est bon pour la photo....
Tes "épis" pas mal..... tu as le coup de main..( de ciseau?).je remarque celui sous le levain...pas mauvaise grigne :wink:
Pour les boules....( Je pense à un problème au boulage ) je pense pas.....
Suggestions..
.-enfourner "assez prêts"
-four pas trop chaud ne pas saisir ,laisser faire un développement progressif....
-( Quand on prends le pain en main il paraît lourd, dense.)
En effet probablement pas assez cuit...donc prolonger la cuisson...ils sont cuits quand en tapotant dessous il ont un bon son..(surtout pas "sourd")
Globalement ça me parait pas mal....le "visuel"me plait aussi ...très "nature"...
Je regarde encore...franchement ton "levain "65" me plait bien..(jamais eu la même chose en "levain" :oops:
Bon...tu vas avoir d'autre appréciations certainement...c'est comme ça on progresse.....
---------------------------------------------------
Ton levain...bien "acide"? si oui...tu m'en envoie un..... :!icon_biggrin: sérieux... (le levain supporte bien plusieurs jours après cuisson...c'est d'ailleurs une de ses caractéristiques...
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Sam Sep 10, 2016 17:42

Merci Briochain pour tes remarques.

Je ne sais pas si mon levain est acide, mais je peux t'en envoyer sans problème et même un pain ou deux ... avec plaisir.
Lors du prochain rafraichi, je te propose de t'en envoyer, dis moi juste la quantité que tu souhaites.
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