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Pain au levain sur poolish longue ?

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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Sam Sep 03, 2016 14:14

Bonjour
Je ne me suis pas relu alors forcément... j'ai édité mon message et je l'ai corrigé

Pas grave...d’autant que je viens de faire pareil...dans un premier temps je disais part égale poolish et levain.... :oops:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Sam Sep 03, 2016 22:07

Momo, tu dis que le pain poolish/levure a beaucoup de corps, si je ne me trompe pas, cela veut dire que la pâte a de la résistance, de l'élasticité donc se développe moins.
Je précise juste que les pains que j'ai coupé et pris en photos ne sont pas de même poids :
Celui de gauche fait 1.5kg de pâte et le pain poolish/levain, celui du centre donc, 1kg de pâte. Le levain (à droite) 750gr de pâte. Du coup, il doit y avoir une influence, non ?
Parce que,moi, quand je regarde la photo, je trouve que celui du milieu est plus développé/alvéolé que celui de gauche.


oui bien sur

je ne parlais pas du volume, mais de la forme du pain, le pain du milieu on voit que la pâte avait plus de force je pense, car il est nettement plus rond, avec le coté sole nettement soulevé.

je pense que poolish + levain c'est se compliquer inutilement et surtout fait double emploi au niveau de l'influence sur la plasticité de la pâte ( prise de corps)

si tu veux un pain de caractère le levain semble tout indiqué, et la croute sera aussi plus intéressante.

pour le gout, vois aussi le choix de ta farine, si tu arrive a trouver un paysan meunier qui te fait quelques variétés anciennes, elles sont moins faciles a travailler, mais le gout est là!
je l'ai vu chez Marc en lui filant un coup de main, il a de belles farines.

fait voir un pain de petit epeautre au levain, le gout en sera inoubliable, sans parler de l'aspect.

le voici

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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Dim Sep 04, 2016 07:06

Bonjour Momo.

D'accord pour la forme arrondie, moi, je mettais ça sur le compte d'une sole trop chaude.

Tu as raison, c'est se compliquer la vie ma recette. Je me demandais juste quel serait le résultat. Mon essai me permet de me dire que le jeu n'en vaut pas la chandelle, c'est sûrement pour cette raison que cette recette n'existe pas...

Quand je cuisais le pain au four ménager j'utilisais une farine provenant d'un agriculteur/meunier. Farine sur meule, donnant de bons résultats, puis j'ai voulu essayer d'autres farines et ai un peu oublié mon agriculteur. Je vais retourner lui en acheter pour la tester. Avec ma façon de travailler qui a changé et la cuisson au four à bois je pense qu'il est possible de sortir quelque chose de bien.

Très beau le pain levain-petit épeautre avec une couleur belle de mie . C'est l'épautre qui donne cette couleur ?
Dernière édition par Legone46 le Dim Sep 04, 2016 17:28, édité 1 fois.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Dim Sep 04, 2016 07:20

Bonjour Legone
Voila c'est fait....un essai est un essai et donc la recherche d'un résultat et de comparaisons qui permettent de "Juger" si une nouveauté est valable ou pas....et d'en tirer les conclusions...
D'après ton essai de Poolsh + levain n'apporte pas grand chose..alors....
Magnifique le pain petit épeautre! et le goût certainement pas mal.....
A ce sujet...je serais preneur d'une recette de pain petit épeautre...et conseils..bien venus... :wink:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Dim Sep 04, 2016 11:16

Bonjour Briochain,

Faire des essais me permet de mieux appréhender les techniques de boulangerie, les calculs de proportions, l'organisation du travail , la nouveauté, etc ....
je pense que cela me permet de progresser et de me sentir plus à l'aise pour la suite.
Et comme c'est en boulangeant que l'on devient boulanger....j'ai du taf !!
Mais j'aime vraiment ça.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Dim Sep 04, 2016 15:19

Très beau le pain levain-petit épeautre avec une couleur belle de mie . C'est l'épautre qui donne cette couleur ?


oui, c'était du petit épeautre type 130 ou 150 je ne sais plus.

un gout fabuleux.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Dim Sep 04, 2016 15:28

oh ben pour la rectte ça reste du classique, au levain bien sur

1000 eau
40 sel
600 levain de petit épeautre
2000 farine de petit épeautre ( peut varier selon la farine, son type, son temps de repos après mouture même, ajuster, surtout pas de pâte trop molle)
Mélanger
Repos 30 minutes
Petrissage 1 minute
Pointage 4 a 6 heures a 22°( dépends beaucoup de l'activité du levain)
façonnage
appret
cuisson
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Dim Sep 04, 2016 15:48

Merci pour cette recette.

Peux-tu me dire comment tu décides la quantité de lebain dans une recette ? Le goût recherché ? le temps de pointage voulu ?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Dim Sep 04, 2016 16:08

J'en ai parlé là:

viewtopic.php?f=2258&t=15747

dommage, les photos ne sont plus visibles...merci imageshack !!!!!

dans le cas du petit épeautre qui est pauvre en gluten, je mets moins de levain, pour acidifier un peu plus, cette acidification donne plus de tenue a la pâte.

a+
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Dim Sep 04, 2016 20:22

J'avais déjà lu ce topic sur lequel tu dis que tu mets 1kg de levain pour 1l d'eau de coulage alors que dans la recette cité tu mets 600gr de levain pour 1l d'eau. Donc faut-il en conclure que c'est pour cela que le pointage dure 6h au lieu des 4h avec la proportion 1kg pour 1l ?

Est-ce que pour un pointage de 12h en bac à température ambiante la proportion de 400gr de levain pour 1l d'eau est-elle correct ??

Autre question au sujet du levain de petit épeautre , tu pars dune souche de levain à la farine de blé que tu rafraichis au petit épeautre ?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Dim Sep 04, 2016 23:59

Oui bien sûr,
Quand tu réduis les ferments, il faut augmenter le pointage.

400 g je ne sais pas, jamais essayé, mais gros risque de trop acide.
Si tu tente le coup tiens nous au courant.

Pour le levain oui, base blé, et rafraîchi avec la farine concernée, au moins le dernier rafraîchi.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Lun Sep 05, 2016 09:01

Bonjour Legone
400 g je ne sais pas, jamais essayé, mais gros risque de trop acide.
Si tu tente le coup tiens nous au courant.

Ah! que ouiiii...jamais trouve une bonne acidité à mon goût!!!..pour moi ce sera jamais assez....
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Lun Sep 05, 2016 09:05

Si je fais l'essai je donnerais mes conclusions.
Il y aurai un avantage de faire un pointage au froid ?

Ok pour le levain.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Lun Sep 05, 2016 14:05

Salut,

le probleme avec le froid et le pointage en masse, c'est que la pâte fermente irrégulièrement,

le pourtour sera rapidement bloqué, alors que l'intérieur non.
au fil du temps l'intérieur va finir par refroidir.

puis en sortant la pâte, et en la laissant a t° ambiante pour qu'elle se réchauffe, l'extérieur va rapidement se réchauffer, et donc gonfler

ce gonflement va modifier sa structure ( des bulles de co2 se forment) et ce réseau de bulles va avoir des propriétés isolantes, qui freineront le réchauffement en profondeur.

D'autre part il faut savoir que le gout du pain vient avec la fermentation,
que la pate fermente de moins en moins au fur et a mesure de la baisse de t°.

si tu stocke une pâte au froid , il ne faut pas imaginer avoir fait une fermentation longue, génératrice de gout, car le temps est passé, bien sur, mais pas le temps de fermentation effectif.

le pointage au froid, ou du moins en partie, peut se considérer, dans le cadre d'une adaptation du timing de la boulange a son timing...familial je dirais.

par exemple tu voudrait pour ta pâte 6 h de pointage a t° ambiante, mais ça fait te coucher a minuit et relever a 6h du mat'.

tu peux dans ce cas envisager de faire la pâte a 20h, de la mettre au froid, de la ressortir à 23h, pour la travailler vers 7 ou 8h du matin.

ca , ca marche. mais sera dépendant de la quantité de pâte en une masse, de la perf de ton frigo, de la t° ambiante une fois sortie du froid...

Bien des choses sont possibles, mais le plus simple est quand même de faire sa pâte, de laisser pointer, de la travailler, appret, cuisson.
et c'est le moins couteux aussi, car l'achat et l'utilisation de frigos a aussi son cout.

a considérer aussi qu'on parle de pain au levain, le levain est bien a l'aise a 24°, trop froid ça marche moins bien.

mais sans parler de frigo, tu peux déja moduler pas mal le temps de pointage, entre un pointage a 24° et un pointage à 20° par exemple il y a déja une bonne différence ( + 50% de temps quasiment)

par exemple dans mon fournil j'ai une étagère en hauteur, les tables a leur hauteur, et des étagères sous les tables a 25 cm du sol.

quand j'ai 24° au niveau des étagères du haut, j'ai a peine 20° sous les tables.

d'ailleurs au fil des saisons ça permet de s'adapter,
par exemple en hiver je fais pointer mes pates sur les étagères du haut,
et en été je pose les bacs de pâte sur la table.

il faut toujours garder a l'esprit que le pain c'est de la fermentation, et la fermentation est liée a la t°.

a+
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Lun Sep 05, 2016 14:26

Bonjour Tous
Merci Momo pour cette réponse pour le moins "éclairée" .
Comme on est dans le "technique" j'aurais une petite question...un souci non élucidé à ce jour...
Voila...plusieurs fois lors de la fabrication de pain au levain j'ai eu au moment du façonnage une pâte pour le moins "bizarre"...une pâte sans aucune tenue...pas vraiment "coulante" mais comme "morte" "pâte à modeler" sans aucune ténacité.....
Pourtant j'ai voulu améliorer en faisant pâte plus ferme..... des "rabats" mais non.....
C'est comme si à la fermentation le gluten était "détruit"......
Bien entendu ...résultat un pain "galette"..et même pas le goût :pcrying:
Quelle est la cause? ou les causes? coulage...farine..?( Type 65)
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