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Pain au levain sur poolish longue ?

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Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Jeu Aoû 18, 2016 13:39

Bonjour.

J'ai une question pour les spécialistes du pain :

La réalisation d'un pain au levain sur poolish longue a-t-elle
un intérêt quelconque ?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Jeu Aoû 18, 2016 13:50

il y a peut etre une erreur de terminologie? une poolish étant a la levure.

peux tu préciser ta question?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Jeu Aoû 18, 2016 14:25

Oui, je sais que la poolish est a la levure.
Je me demandais s'il était possible de faire une poolish sur 12h par exemple et ensuite de panifier en remplaçant la levure par du levain ?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Jeu Aoû 18, 2016 14:36

Bonjour Legone
La réalisation d'un pain au levain sur poolish longue a-t-elle
un intérêt quelconque ?

C'est ce que je pratique le plus couramment ....un pains un peut plus "goûteux" et meilleure conservation que le "direct"...mais pas le goût "levain" acidulé que j'aime pourtant particulièrement...
Je me demandais s'il était possible de faire une poolish sur 12h par exemple et ensuite de panifier en remplaçant la levure par du levain ?

Tiens....a essayer.....
Pourtant j'en ai fait des essais...pas celui ci....
regarde
viewtopic.php?f=2282&t=16293&hilit=essais+de+levains&start=75
( les photos ne sont plus visibles ...car Googl a eu la "gentillesse" :!hinhin: :!hinhin: de virer Picasa album Web et tous les liens sont obsolètes....bien :!hinhin: :!hinhin: :!hinhin: la peine de payer!!!
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Jeu Aoû 18, 2016 19:22

Bonsoir Briochain.

Cette idée m'est venu car j'ai fait des essais de pains sur poolish longue et j'ai trouvé le résultat très intéressant avec une mie un peu jaune et avec du goût. La croûte avait aussi un très bon goût.
Je préfère ce pain au pain au levain et de loin.
Le pain au levain que je fais n'a pas le goût que je recherche : un goût ancien que je ne saurais définir.
Ce qui m'attire dans le pain au levain c'est de partir de mon levain que je sort du frigo pour le réactiver pour ensuite panifier et obtenir un joli pain et avec une mie alveolée.
Ça, j'y arrive quoi qu' il faille que je règle mon problème de température du four et la buée et le problème du goût....

C'est pour ça que je me demandais s'il était judicieux de faire un pain sur poolish longue avec très peu de levure et panifier ensuite au levain.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Jeu Aoû 18, 2016 19:45

Bonsoir Legone
tu dis
C'est pour ça que je me demandais s'il était judicieux de faire un pain sur poolish longue avec très peu de levure et panifier ensuite au levain.

Bon....ben...tu sais ce qui reste à faire :!2214_em2: suis "preneur" du résultat.......
un goût ancienque je ne saurais définir.

j'en suis la moi aussi.....mais peut être les farines d’aujourd’hui font que........
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Jeu Aoû 18, 2016 21:13

ah mais tout est possible, et les essais peuvent etre intéressants.

on attends tes essais alors...

ne laisse pas vieillir de trop la poolish, car avec l'acidité du levain par la suite il y a un risque de prise de force trop importante.

a+
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Jeu Aoû 18, 2016 22:19

Oui, je vais faire l'essai et je vous dirais ce qu' il en est.
Pour être sûr de bien faire, je récapitule et dites moi si je me plante :
poolish de 10h : 2,25 kg de farine
2,25 kg d'eau
2 gr de levure sèche

Au bout de 10h frasage de la poolish avec :
3,25 kg de farine
2,25 kg d'eau
3 kg de levain liquide
135 gr de

Puis petrissage 1mn
Pointage 3h
Pesage détente boulage
Apprêt 2h

J'ai bon là les chefs ?

Pour le goût du pain j'ai essayé de rajouter de la farine de seigle, de la complète des fois les deux mais je n'arrive pas à faire sortir une saveur plus intense !?

Mes premières fournées dans le cours à bois ont été faîtes avec une farine t65 label rouge et j'ai obtenu un développement de pain interressant même si je dois faire peaufiner quelques réglages du four. La chaleur du four à bois doit y être pour beaucoup dans le développement du pain en comparaison du four ménager.
A présent je vais retravailler avec une t65 d'une minoterie locale en espérant avoir au moins les mêmes résultats.
Je dis cela parce qu' il me semble que la label rouge contient des additifs mais malheureusement je n'ai plus l'étiquette de la composition de la farine....
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Ven Aoû 19, 2016 08:10

Bonjour Legone
A "vue de nez" ça ma semble tenir la route.....et puis..c'est un essais...quitte à rectifier....dis moi....pour un essai je trouve tu fais en grosse quantité?
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Ven Aoû 19, 2016 09:02

Coucou..me revoila.... :wink:
momo te dis
il y a un risque de prise de force trop importante.

Ce qui m’amène a te proposer un essai dans l'essai........ (vu ta quantité.....)
Cela consiste à faire une "pousse unique"....c'est à dire sitôt pétri sitôt façonné....mis au four quand "prêt.
J'avais fait cet essai suite à une démarche de Cheminfaisant.."(il me semble me souvenir momo à fait un tentative?
Bon regarde ce que cela adonner pour moi...
https://goo.gl/photos/VYpaUR1oJVd4Grbq5
Lors de cet essai tu vois j'avais fait façon "classique" et façon "pousse unique"
Je pense ce peut être bon car ainsi tu évites la prise de force inhérente au façonnage
Et puis...."ça mange pas de pain!!" :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Ven Aoû 19, 2016 09:27

Bonjour Briochain,

Je me suis contenté de reporter la recette que j'utilise habituellement et en effet pour des essais je ferais une quantité moindre.
Pour cette future fournée test, je ferai 3 essais, les deux mentionnés plus haut plus la recette poolish classique.
Il ne me reste plus quˋa faire un beau diagramme pour bien gérer tout ça....

Je ferai cette fournée première semaine de septembre, affaire à suivre....
Dernière édition par Legone46 le Ven Aoû 19, 2016 10:16, édité 2 fois.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Ven Aoû 19, 2016 09:57

OK pour la recette, ça me semble correct
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede briochain » Ven Aoû 19, 2016 11:06

Bonjour Legone
tu dis
s quˋa faire un beau diagramme pour bien gérer tout ça....

Oui...je te le conseil vivement...fait pas comme moi...je me retrouvais avec une quantité de levain importante et de l'a j'ai enchainer "à l'arrache" trois types d'essais...galère ...galère :!hinhin:
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Legone46 » Ven Aoû 19, 2016 11:54

Oui oui,à chaque fournée je fais un diagramme horaire avec allumage du four ,préparation de la pâte, pointage, apprêt etc... cela m'aide grandement dans mon organisation.
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Re: Pain au levain sur poolish longue ?

Messagede Momo » Ven Aoû 19, 2016 12:30

C'est très bien, c'est ce qu'il faut faire.

N'oublie pas d'y inclure les températures, ambiante et de pâte.
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