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Pains au cacao

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Pains au cacao

Messagede traaf » Ven Mai 06, 2016 21:46

Ingrédients :
Farine T65 : 450g
cacao : 45g
sel : 10g
levure fraîche : 5g
sucre : 20g
eau : 400g + 75g pour le bassinage
pépites : 200g

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Frasage de 4 minutes en première avec tous les ingrédients puis en 2ème jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La matière grasse contenu dans la poudre de cacao ne favorise pas le développement du réseau de gluten. Il faut ici bien veiller à laisser la pâte prendre de la force, ce qui demande un peu plus de temps que pour une pâte à pain classique. Je dois compter 10 à 15 minutes avec un KitchenAid. Si vous passez trop vite à la suite, la pâte sera vraiment coulante et sans force, et très difficile à travailler par la suite.

Quand la pâte forme une belle boule qui se décolle des bords de la cuve, ajouter l’eau de bassinage en 2 ou 3 fois, en laissant le temps à la pâte d’absorber l’eau entre chaque ajout.
Il ne reste qu’à incorporer les pépites de chocolat, et contrôler la température de la pâte qui doit être au alentours de 23°C.

Laisser pointer 1 heure à température ambiante, faire un rabat et placer au frigo jusqu’au lendemain.

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Le lendemain, diviser en 6 pâtons de 200g environ et bouler la pâte encore figée par le froid. Laisser détendre une vingtaine de minutes avant de façonner en forme de petit bâtard.
Ensuite il faut compter 1h de pousse avant de grigner superficiellement les pâtons et de mettre au four. Cuisson "saignante" courte à haute température.
Préchauffer à 250°C une demi-heure avant la cuisson et enfourner 12 minutes.

Au final, vous devez obtenir une mie grasse et fondante, d’un noir profond et brillant
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traaf
 
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Re: Pains au cacao

Messagede lebearnais » Sam Mai 07, 2016 12:11

bonjour
reste à déguster
:!fou: :!fou:
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lebearnais
 
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Re: Pains au cacao

Messagede jean(fil de masse) » Sam Mai 07, 2016 14:15

Bonjour
Et partager :!camoufle:
A+
Jean


Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire

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jean(fil de masse)
 
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