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Croissants trop gras

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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mer Jan 20, 2016 10:22

Bonjour à Vous
Voila un sujet de plus "bien vivant" :!icon_lol:
Comme j'avais dit...... j'apporte ma "dernière pierre" ....
J'ai donc fait la recette de l'Ami Legone (avec les 250 g de beurre)
Pour le sel....coupé la "poire en deux" :!2214_em2: ...7g....
Pétri 10mn au Kenwood avec le crochet.
Mis en pointage pour 7h à 17° (le beurre posé à côté...donc même T°)
Tourrage à 3 tours "simples" avec repos de 15 mn environs entre tours.
Façonnage...pousse à 24° jusqu’à ce qu'ils soient "bons" pour le four..
Four à 210° chaleur tournante pendant 16 mn.
A aucun moment écoulement de gras! :smiley229:
Voyez donc ça de ce côté
Image
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Fred nous informe
Bon pour le feuilletage , il me semble qu'il y a bien un moment où l'on plie en 2 la pâte : c'est quand on enferme le beurre , mais pour mon père ça ne fait pas parti du pliage .
Donc tu étales la pâte , tu mets le beurre sur la moitié de la surface , puis tu replies la 2eme moitié sur la 1ere et le beurre

Voila comment je procède

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@ Legone
Merci pour ton lien...un "petit rafraichis" fait pas de mal :!2214_em2:
Bon....avec tout ça...y à pas mal de croissants à manger.... :!icon_lol: :!2214_em2: :!2214_em2:
tu dis
je pétris environ 10 kg de pâte,

Bou Dioux!!tu fournis une caserne? :dejaout: :joker:
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Je "reviens à la charge"...je me suis amusé à faire le prix de revient.....0,14€ le croissant....même en GS et "promos" 0,30€ le croissant
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mer Jan 20, 2016 11:49

Bonjour à tous.

Briochain, le résultat est très sympa. As tu fais comme dans la recette que j'ai retranscrite (plis de la pâte en deux) ou alors tu as plié en 3 la pâte ?
Trouve tu une différence de gout avec le beurre manié ?
Les croissants se congèlent très bien.
Je dois louper quelque chose dans ma façon pour avoir le beurre qui coule un peu. Et je ne crois pas que je rompt la pâte.
Si l'on se tient à ce qui est dit dans "les trucs du métier", on devrait diminuer le beurre de 50%, non ?

Je ne fournis pas encore en pain une caserne, mais après la fournée, j'en donne à quelques personnes et je congèle le reste. Cela nous fait une dizaine de jours, à 4.
Je ne me souviens même pas de la dernière fois que j'ai mis les pieds dans une boulangerie .....

Momo, je vais mettre en application tes conseils et je te tiendrais au courant du résultat.

Bonne journée.
Dernière édition par Legone46 le Mer Jan 20, 2016 21:27, édité 1 fois.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mer Jan 20, 2016 12:40

Bonjour Legone
A tu fais comme dans la recette que j'ai retranscrite (plis de la pâte en deux) ou alors tu as plié en 3 la pâte ?

j'ai plié en 3 à chaque tour .....ce que je te recommande vivement ... tes soucis Viennent à mon sens en grande partie de là..
Trouve tu une différence de gout avec le beurre manié ?

oui pour moi c’est net.....plus "feuilletés" pas ce ressentiment un peu "pâteux" dans la bouche..
Si l'on se tient à ce qui est dit dans "les trucs du métier", on devrait diminuer le beurre de 50%, non ?

Moi je resterai avec ta recette donc 250 g de beurre (pour 900g de pâte)(500g fatine-50g sucre-150g lait-180g eau -7g sel- 10 levure)
Et je ne crois pas que je rompt la pâte.

Cela peu se produire justement quand tu as un beurre plus "dur" que la pâte ....causes beurre trop froid et/ ou pâte trop "douce"...
C'est pour ça l'important d'avoir déjà le beurre à la même T° que la pâte (avec ta recette , la pâte est "limite" "douce", donc si par malheur ton beurre est trop froid...donc "dur" tu " crèves" à tout les coups et tu as tous les éléments pour qu'il coule à la cuisson...
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Bien entendu j'utilise à fond le congèle comme je dit souvent.... une cuisson m'amène a avoir du pain -brioches -pains aux raisins et autres choses en quantité donc.....congélateur...oui c'est dommage....c'est pour cela l'utilité d'avoir un four "toujours chaud" (version Momo et moi...(d'autres sans doute aussi)... avec le "four dans la cheminée"....c'est le "pied!)enfin.......valable l'hiver :!icon_lol:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Mer Jan 20, 2016 19:50

Bonsoir Briochain.

Je suivrais tes recommandations pour ma prochaine fournée de viennoiseries.
C'est sur que l'idéal est de faire la production à la demande. Mais je trouve que la congélation du pain et autres sur un court terme ne nuit pas aux produits.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Mer Jan 20, 2016 20:25

Bonsoir Legone
tu dis
Mais je trouve que la congélation du pain et autres sur un court terme ne nuit pas aux produits.

Tout à fait d'accord et je dirais même mieux....c'est bon pour la santé :!icon_lol: parce que le pain frais.....je te dis pas.....bonjours!! :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Mer Jan 20, 2016 23:18

Salut,

Des produits correctement faits et correctement congelés ne posent pas de problème.

Il faudra que je me prenne le temps pour poster quelques
explications au sujet de la congélation, un de ces jours.
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Jeu Jan 28, 2016 08:02

Bonjour ,

J'ai refait la recette hier, avec 250gr de beurre, 5gr de sel et surtout le pliage en trois.
Le résultat est tip top.
Merci de vos conseils.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Jeu Jan 28, 2016 08:38

Bonjour Legone
Le résultat est tip top.

Bien content de ta réussite!! comme quoi quand ou s’y met à plusieurs.......maintenant tu as plus qu'à fournir la Famille :!2214_em2:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Four à Patt » Jeu Jan 28, 2016 08:42

On veut les photos......... c'est l'heure du p'tit dej!
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Jeu Jan 28, 2016 09:07

Voilà :

Image


Du coup j'ai mangé celui que j'ai coupé !!
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Jeu Jan 28, 2016 09:37

Bonjour
Du coup j'ai mangé celui que j'ai coupé !!

C'est pas du jeu... :chirol_bak1: :pcrying: c'est justemnt celui la je voulais :oops: Arrrrrrrrrrrrrccchhhh!!!!
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Jeu Jan 28, 2016 11:58

Salut,

Bon ben c'est bon, tu peux les mettre en vente sans souci :D
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Re: Croissants trop gras

Messagede Momo » Jeu Jan 28, 2016 12:00

briochain a écrit:c'est justemnt celui la je voulais :oops: Arrrrrrrrrrrrrccchhhh!!!!


mmhhhh?? c'était quoi ça? un cri de désespoir Berrichon ? :D

Ne dis jamais ça a un Alsacien par contre ! :?
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Jeu Jan 28, 2016 14:18

Salut.

Momo a écrit:Salut,

Bon ben c'est bon, tu peux les mettre en vente sans souci :D


C'est vrai quˆune reconversion me tente de plus en plus...
Mais bon entre l'envie de le faire et franchir le pas il y un fossé.
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Re: Croissants trop gras

Messagede Fredester » Jeu Jan 28, 2016 19:20

Bah les fossés ça se traverse :!icon_lol:
Effectivement , tip top les croissants , et l'excuse en bois du style je l'ai coupé en 2 que pour la photo puis j'ai été obligé de le manger , tu l'as sort à qui tu veux mais pas à des gourmands :!icon_lol: :!icon_lol: :!icon_lol:
" Je suis fascine par l'air. Si on enlevait l'air du ciel, tous les oiseaux tomberaient par terre....Et les avions aussi.... En meme temps l'air tu peux pas le toucher...ca existe et ca existe pas...Ca nourrit l'homme sans qu'il ait faim...It's magic...L'air c'est beau en meme temps tu peux pas le voir, c'est doux et tu peux pas le toucher.....L'air c'est un peu comme mon cerveau... " J.C. VanDamme
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