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Croissants trop gras

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Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Sam Jan 16, 2016 21:37

Bonsoir.

J'ai un petit problème dans la réalisation et surtout dans le résultat de mes croissants et je m'en retourne vers les spécialistes de la viennoiserie pour m'aider. En effet je les trouve très / trop gras.
Pour mon premier essai, j'ai utilisé une proportion de 250 gr de beurre des Charentes pour 500 gr de farine.
Donc pour le deuxième essai j'ai diminué la quantité de beurre à 220 gr.
Mais je trouve les croissants encore un peu gras.
Je me demande si le remplacement du beurre par un beurre manié rendrait les croissants moins gras ?
Qu'en pensez vous?
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Dim Jan 17, 2016 10:03

Bonjour Legone
A toute fins je te met un lien
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 11980.aspx
Tu vois 180 g de beurre pour 500g de farine...... Pour incorporer le beurre....tu fais des "tours"? combien? des fois il en faut plus...si le beurre est pas bien incorporé....Important aussi....la "consistance du beurre"qui devra être la plus proche possible de celle de la pâte..et la T° joue un grand rôle si pâte plus froide et plus "ferme" le beurre s’incorporera mal et peu donner des croissants "gras"....
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Dim Jan 17, 2016 11:24

Bonjour Briochain.

En effet 180 de beurre, c'est peu. Quasiment toutes les recettes donnent 250 gr.
Je fais 3 tours, il me semble car je n'ai pas la recette avec moi présentement.
J'ai l'impression que le beurre est bien incorporé.
En tout cas la pâte est bien lisse et à un belle aspect .
Je pensais que le ''gras'' qui ressortait provenait d'un beurre non adapté à la réalisation des croissants .
Si je fais un beurre manié cela va améliorer les choses ou je diminue encore la quantité de beurre ?
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Dim Jan 17, 2016 12:57

Bonjours
tu dis
Je pensais que le ''gras'' qui ressortait

Veux tu dire qu'il "coule" sur la plaque lors de la cuisson? si oui...forte chance que malgré les apparences il ne soit pas bien "incorporer" à la pâte...souvent dû a une différence de T° Pâte-beurre....
Si je fais un beurre manié

Tu peux préciser? je vois pas bien.....
Mais au fait...tu dis "trop gras"" écœurant"? en réduisant la quantité de beurre ça devrait amèliorer....
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Dim Jan 17, 2016 13:57

Merci pour ta réponse.

En effet le beurre coule sur la plaque et du coup les croissants sont gras Mais ils ne sont pas écoeurant pour autant, juste un peu trop gras. Une pâte plus aérée et légère serait le top.

Je vais suivre tes conseils de température. Si je comprend bien, il faut que la detrempe et le beurre soient à la même température ?

Un beurre manié est un beurre mélangé avec de la farine à part égale.
Dernière édition par Legone46 le Dim Jan 17, 2016 17:36, édité 1 fois.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Dim Jan 17, 2016 16:13

Bonsoir Legone
tu dis
Je vais suivre tes conseils de température. Si je comprend bien, il faut que la detrempe etle beurre soit à la même température ?

Ouiii je dirais autour de 15°
En effet si la pâte est froide au contact le beurre se met en "plaques" et ne peux s'incorporer ,Il est toute fois possible de placer pour un temps le pâton (détrempe + beurre) au frigo les deux vont être à la même T°.
Je connais un beurre manié...et justement je voyais pas "sa place "ici..... et pourtant....(on en apprend tous les jours :!icon_lol: ) j'ai trouver une recette de croissants avec beurrer manié
regarde
Tu peux toujours essayer...ça m'a pas l'air mal...et en + bien expliquer (ça mange pas de....croissants :!2214_em2: :!2214_em2: ) surtout fait nous part du résultat.....en photos...ça "peux servir" à d'Autres :wink:

-----------------------------------------------------------
Dans la recette je serait un peu plus septique dans la partie "Pour conclure" ou l'on te dis de placer dans un froid "intense" c'est justement la que les soucis risques d'arriver...le beurre va rapidement se mettre en plaque... ne s’incorporera pas à la pâte et tu le "ramasse" sur la tôle à la cuisson...
Bonne réussite...et....offre nous de beaux croissants :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Dim Jan 17, 2016 17:51

D'accord, donc je laisse la détrempe et le beurre à température ambiante quelques minutes avant de tourer.

Je n'avais pas la notion que le beurre pouvait faire louper le résultat de cette façon.
C'est sur la recette que tu mets en lien que j'ai vu le beurre manié.
Mais je ne l'ai pas encore essayé.
Je ferais part de mes essais.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Dim Jan 17, 2016 20:00

Bonsoir de Legone
tu dis
Mais je ne l'ai pas encore essayé.
Je ferais part de mes essais.

Moi aussi je vais l'essayer...elle me "tente".....
Tu as vu? il y à trois "rubriques"
(1. La détrempe - 2. Le tourage - 3. Former et cuire)
A+ de "Nos" nouvelles :smiley2:
----------------------------
Au fait......la qualité du beurre joue aussi beaucoup..et faut dire que dans les commerces actuels pas facile de trouver "le bon"...il faut un beurre "sec" je veux dire pas remplis d'eau....(une fois "tempéré," 22/24°il doit conserver une "tenue".....)en métier on dit avoir une certaine "plasticité",ceci est important, car avec un mauvais beurre(qui serait trop "mou") difficile d'avoir un bon résultat....la même chose pour la pâte feuilletée... (on avait des margarines spécifiques pour les saisons) avec des "plasticités" adaptées....
A vos Marques................prêts....... :!icon_lol: :!2214_em2:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Dim Jan 17, 2016 20:31

Bonsoir.

J'ai bien vu les 3 rubriques.

J'utilise un beurre des Charentes. J'ai lu que c'est un beurre sec pour la raison que le bétail ne mange que du fourrage.
Je pense que le chef Simon fait un beurre manié pour rendre le beurre plus sec quand on utilise un beurre de Normandie par exemple.
C'est une alternative au beurre de tourage, impossible à trouver pour un particulier et en plus qui contient de l'huile de palme :-(
Peut-être qu'il est dommage de manier le beurre sec ?
Le beurre des Charentes a 82% de matières grasses.
Je n'ai pas trouvé de beurre a 84 % de MG.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Dim Jan 17, 2016 21:22

Bonsoir Legone
Bon......puisque tu as la chance d'avoir du beurre "sec"...ça doit le faire...et en effet peut être pas utile le beurre manié......
Moi j'essaie avec mon beurre en "beurre manié".
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Dim Jan 17, 2016 21:49

Dans le rayon beurre de mon supermarché il n'y a qu' un seul beurre sec parmis une multitude de beurre moins sec.

Je vais respecter les températures pour une bonne incorporation du beurre.

Je te tiens au courant.
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Re: Croissants trop gras

Messagede briochain » Lun Jan 18, 2016 16:20

Bonjour Legone
Comme annoncé j'ai donc fait les fameux croissants avec la recette citée
Voir en détail par ici
Le pétrissage à été fait dans mon Kenwood.....5 mn à la "feuille" et 5 mn au crochet, grande vitesse.
Je conserve cette recette..à renouveler... :wink:
Le beurre manié est pas mal du tout...et évite la mise en "plaques" du beurre....donc pas de fonte au four....
merci à Toi qui m'as fait découvrir....et pourtant....j'en ai fait pas mal :!fou:
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Lun Jan 18, 2016 17:36

Bonjour Briochain.

Miam miam, je salive. Très beau résultat.
Merci de ton retour.

Comme je suis un tantinet têtu j'ai refais ma recette ( vue dans le Marabout boulangerie) en ne mettant que 200 gr de beurre sec.
Ils ne sont pas encore roulés et encore moins cuit donc je ne connais pas le résultat.
Je n'ai pas pris de photos de la réalisation de la pâte. Je vais en faire à partir de maintenant.

J'ai aussi une galette des rois en attente et du pain en cuisson ...
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Re: Croissants trop gras

Messagede Legone46 » Lun Jan 18, 2016 22:33

Voici quelques photos du travail de cet après-midi.

Les croissants avant la mise au four
Image

A la sortie du four
Image

Ils sont bons et pas gras, du moins normalement gras. Très peu de gras a coulé sur la plaque. Pas du tout à la première fournée et un peu à la deuxième.
pour la dorure de mes viennoiseries je passe au pinceau du lait sucré.
La prochaine fois j'essaie la recette mise en lien par Briochain.

J'ai aussi fait cuire du pain :
Image

Image

Je suis un peu déçu du résultat au niveau de l'alvéolage, je cherche à avoir des bulles un peu plus conséquentes mais je ne sais pas quoi modifier pour y arriver.
C'est un pain au levain liquide.
5kg de farine
2.5 kg de levain
2.8 l d'eau
122 gr de sel

4 mn en 1ere vitesse
10 mn en 2eme vitesse

Pointage en bac au froid toute la nuit.

J'en ai profité pour faire deux galettes de rois, une tarte aux pommes et des sacristains pour finir les bouts de pâte feuillettée (maison bien sur) :
Image
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Re: Croissants trop gras

Messagede Fredester » Mar Jan 19, 2016 00:07

Très jolie fournée :shock:
Tu fais toujours cuire dans le four maison ?
" Je suis fascine par l'air. Si on enlevait l'air du ciel, tous les oiseaux tomberaient par terre....Et les avions aussi.... En meme temps l'air tu peux pas le toucher...ca existe et ca existe pas...Ca nourrit l'homme sans qu'il ait faim...It's magic...L'air c'est beau en meme temps tu peux pas le voir, c'est doux et tu peux pas le toucher.....L'air c'est un peu comme mon cerveau... " J.C. VanDamme
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