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Pâte fermentée

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Pâte fermentée

Messagede dominique » Jeu Juin 26, 2014 12:07

Salut ! Je suis toujours à la recherche d'une recette de pâte fermentée que j'utiliserais en remplacement de mon levain. Mon idée est de m'inspirer du travail que font les pains Poilâne : si j'ai bien tout compris, le levain qu'ils utilisent ressemble en effet fort à une pâte consistante qu'ils prélèvent sur la dernière fournée et qu'ils réutilisent pour la suivante. Quelqu'un aurait-il donc une idée de justes proportions ? Si je dis par exemple :

- 300 g de T65
- 200 g de pâte fermentée
- 300 ml d'eau

Compte tenu de ces proportions, d'après vous, j'obtiens une pâte assez, très, pas assez hydratée ?
Merci pour vos conseils. :D
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Re: Pâte fermentée

Messagede tcheou » Jeu Juin 26, 2014 20:56

Salut,
J'ai déjà lu queque part (mais où ? ) que les italiens se servaient pas mal de pâte fermentée. Autant que je puisse me rappeler certains l'appelent "pasta madre".
A suivre.
@+
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Re: Pâte fermentée

Messagede Momo » Jeu Juin 26, 2014 21:16

Salut,

pour ce que tu veux faire, ta recette sera trop molle.

la pâte fermentée ayant la consistance de la pâte a pain, ce que tu y rajoute doit mener aussi a cette consistance.

en fait c'est simplement un levain dur
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Re: Pâte fermentée

Messagede briochain » Ven Juin 27, 2014 07:22

Bonjour
en fait c'est simplement un levain dur

Effectivement ...j'ai déjà "pratiquer" et ça va très bien...*
Au moment du façonnage je prélève 200g de ma pâte (au levain impératif), je met 200g d'eau de source et le tout au frigo pour une durée de X...
A noter qu'au moment de s'en servir la pâte est complétement "délitée" dans l'eau.
Au moment de m'en servir, je sort du frigo et laisse tempérer puis ajoute les 200g de farine type 110 qui " découles" des 200 g d'eau, c'est le premier rafraichi..et ainsi de suite...2 puis 3 rafraichis avec quantité eau+ farine requise....ça marche comme "un pur levain" ne pas oublier de prélever les 200g de pâte..+ ou - d'ailleurs.
Ensuite pour la confection de la pâte final, même méthode et proportions que pour les "levains classiques.
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Re: Pâte fermentée

Messagede Momo » Ven Juin 27, 2014 13:34

oui, mais lors du rafraichi tu le retransforme en levain liquide ( autant d'eau que de farine)

alors que Poilane, et un levain dur de façon générale, le rafraichi produit une pâte ferme ( d'ou levain dur)

j'ai bossé en levain dur pendant mes 26 premières années de boulange... c'est que depuis 2007 que je fais des levains liquides, essentiellement par commodité, car un levain dur est plus difficile a incorporer a la pâte a pain, a la main.

a la machine aucun probleme bien sur.

et au delà de ces considérations, le résultat est aussi différent, avec le levain dur il y a plus d'acidité, et la croute du pain devient plus épaisse.

a+, je retourne dans mon fournil ( il fait chaud ! )
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Re: Pâte fermentée

Messagede briochain » Ven Juin 27, 2014 14:15

Bonjour
Tout est OK momo pour ta réponse...sauf que je rentrais pas dans le contexte "Poilane"..que je ne connais par ailleurs...c'était simplement pour dire que l'on peu faire du "levain" pas forcément en partant du "pur levain" en tant que tel....mais à partir d'un "clone" si je puis dire..
a+, je retourne dans mon fournil ( il fait chaud ! )

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Excuses à Dominique pour avoir amener une petite digression :oops:
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Re: Pâte fermentée

Messagede dominique » Ven Juin 27, 2014 15:15

... et avec les beaux jours qui arrivent, le fournil va vite devenir fournaise... 8) merci en tout cas pour les conseils. Je vais voir ce que je peux faire et je poste de jolies photos.
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