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Farine de force et brioche

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Farine de force et brioche

Messagede Bru » Jeu Fév 27, 2014 15:46

Bonjour,
Je me demande si le simple fait de changer la farine habituelle (T45 classique) pour une farine de force (Manitoba) sans toucher autrement à la recette permet d'avoir une brioche avec une mie plus légère et filante ? Quelqu'un a-t-il une expérience ?
D'autre part, il semble que la Manitoba est très utilisée en Italie pour les pizzas mais certains préconisent de l'utiliser pure et d'autres surtout pas (il faudrait la couper avec un autre type). Est-ce que cela dépend de la recette ou est-ce qu'il faut vraiment ne pas l'utiliser pure pour ces recettes ?
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Re: Farine de force et brioche

Messagede dédé08 » Jeu Fév 27, 2014 21:21

Salut,
Je n'ai jamais utilisé cette farine. Comme tu dis elle est utilisée pour les pizzas et la panettone. Elle peut aussi être utilisée pour du pain, la préconisation est une pousse longue de 24 heures.
Le mieux est de faire des essais et tu nous tiens informés.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Ven Fév 28, 2014 14:34

Salut,
J'ai commencé à lire hier des choses sur la Manitoba et rapidement je n'y ai plus rien compris ! Certains la préconisent pour le pain, d'autres disent que c'est à éviter; certains indiquent de l'utiliser pure, d'autres disent "surtout pas". Bref ! Comme tu dis, il n'y a qu'à essayer. J'imaginais que d'autres l'aurait déjà tenté.
SI j'ai le temps ce WE, je lance un essai.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Lun Mar 03, 2014 10:30

Salut,
Bon, eh ben essai pas concluant mais probablement de ma faute. Je n'ai pas acheté de levure sèche car j'en avais un peu dans un placard mais juste avant de pétrir je me suis aperçu qu'elle devait être utilisée de préférence avant fin 2009 !!! Par conséquent, j'en ai mis un peu plus que prévu (4 grammes au lieu de 2) et j'avais prévu un première pousse à 23-24°C, dégazage puis pousse à froid longue, etc, etc, … Après 3h à 23-24°C, ça n'avait pratiquement pas gonflé. Perdue pour perdue, j'ai laissé la pâte toute la nuit à cette T° (soit environ 12h). Le matin, légère pousse (environ 1,5 fois le volume initial). J'ai fait comme si c'était bon: dégazage, boulage et pousse dans le four préchauffé au mini un peu avant. Le pâton s'est un peu étalé, n'a guère poussé évidemment mais tant pis j'ai doré et cuit après 1h30 d'apprêt. 40 min à 160°C. Au final, manque de volume évident mais alors au goût je n'ai jamais fait aussi bien !!! Comme quoi ! J'ai acheté une petite boîte de SAF dimanche matin et nouvel essai le WE prochain.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede dédé08 » Lun Mar 03, 2014 22:22

Salut,
C'est bien d'avoir essayé. Peut-être un peu plus de levure et une pousse plus longue. C'est une farine un peu spéciale. On attend les résultats de ton prochain essai.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Mar Mar 04, 2014 10:15

Salut,
Je pense que ça peut venir de la levure qui était trop vieille (je pensais qu'une fois déshydratée ce pb n'existait plus). En tout cas j'espère. Bref ! Vu que tout le monde s'est régalé, je suis impatient de recommencer avec de la levure "neuve". J'en avais gardé un petit bout pour voir l'évolution, eh ben ce matin elle est encore bien souple soit deux jours aprés! J'hésite à faire pousser plus longtemps mais pourquoi pas; 12h à 23-24°C, c'est déjà pas mal (en fait, c'est d'aprés les posts de Momo (toujours de trés bon conseil. Merci Momo) que j'ai fait comme ça). Pas trop envie d'augmenter la levure, car on risque de retrouver le goût dans la brioche et je trouve que c'est trés désagréable. Dans de vieux bouquins, j'ai lu qu'il fallait pratiquer en 3 fois: une pousse "à chaud", une pousse longue "à froid" et apprêt. Toutes les vieilles recettes sont d'accord là-dessus. Le fait est qu'une seule pousse longue "à chaud" comme Momo fait et que j'ai utilisée donne un très bon résultat gustatif. Mais bon, à l'époque, les ingrédients, et surtout la farine mais aussi peut-être la levure ou le levain, n'avaient pas les mêmes propriétés ce qui explique peut-être la méthode différente.
Un boulanger m'a dit d'essayer de faire la brioche sur poolish. J'ai cherché un peu et à chaque fois, j'ai lu que l'incorporation de la poolish s'accompagne d'un ajout supplémentaire de levure. Perso, j'ajouterais la poolish sans ajouter en plus de la levure. Est-ce que quelqu'un a une expérience avec ça ?
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PS1: j'avais oublié de préciser que la farine que j'ai utilisée est en T65 (je n'ai trouvé que ça); ça peut jouer aussi. Mais chaque chose en son temps. D'abord test avec la levure.
PS2: est-ce quelqu'un saurait si la Manitoba ou une farine italienne avec indication en PZ (Molino Spadoni) se trouve à Métro ?
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Momo » Mar Mar 04, 2014 21:56

Salut,

oui, ils ont la pz2 et la pz3 chez metro

essaye quand même de trouver de la t45 pour la brioche.

si au moment de faire ta pâte avec la poolish, tu ne rajoute pas de levure(car une poolish en contient peu normalement), il faudra prévoir un pointage long de la pâte dans la foulée.

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Re: Farine de force et brioche

Messagede 44charles » Mer Mar 05, 2014 13:30

pour les brioches j'utilise de la farine de gruaux elle a beaucoup de force
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Jeu Mar 06, 2014 10:45

Salut,
Le hasard a voulu que mardi soir en discutant avec le boucher de mon quartier, il m'a dit qu'il allait à Métro le soir même; je l'ai donc accompagné. Effectivement j'ai trouvé (uniquement en 5 kg) de la PZ2, de la PZ3 et de la Manitoba. Je n'avais pas en tête ce que j'avais lu sur la classification PZ donc j'ai pris la Manitoba qui est à 15,5% de protéines et est en Tipo 0 donc je présume que c'est T65. Il me semblait que la Manitoba existait aussi en tipo 00 (T55 ?) et 000 (T45 ?) ? Essai ce WE.
Quand je ferai un essai sur poolish, je compte ne pas rajouter de levure ensuite donc, OK Momo, je ferai une pousse longue.
La farine de gruau, je ne sais pas où en trouver à Marseille. Est-ce qu'il y a une marque particulière (à part Gruau d'Or car je pense qu'elle n'est pas distribuée dans la région mais à vérifier chez Auchan peut-être (qui est très loin de chez moi donc à l'occasion)) ? D'ailleurs j'ai lu un peu tout et son inverse sur la gruau. C'est quoi la vraie définition ? Ca repose juste sur le type (45 ?) et la teneur en protéines ?
Après coup aussi, et confirmé par Dédé08, la Manitoba est adaptée pour des pousses longues jusqu'à 24h. Est-ce que vous pensez que je peux laisser pousser au-delà des 12h à T° ambiante (23-24°C) avec une pâte qui inclut œufs et beurre ? Il me semble qu'il faut ajuster la T° de pousse à la durée (pousse + longue avec T° + basse).
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Mar Mar 11, 2014 09:44

Salut,
Deuxième essai avec la farine Priméal spéciale pizza (avec Manitoba indiqué sur l'étiquette) ce WE. Je voulais d'abord tester la levure. Gagné ! La SAF neuve (2,5 grammes) dans du lait tiède un peu sucré et ça a moussé du tonnerre après 15 min alors que la dernière fois, celle qui me restait n'était quasiment plus active.
Pointage: 2 heures à 23-24°C (quasiment pas de levée) puis 10 heures à 17°C (légère levée) et enfin, juste pour voir, 2 heures de plus à 23-24°C (ça a levé un peu plus) et de peur que tout finisse par s'effondrer, j'ai travaillé la pâte par un léger dégazage et mise en forme (boule pour moi, je voulais essayer en couronne mais pâte trop collante pour moi qui n'a pas l'habitude). Apprêt de 2 heures 30 min à 24-25°C, ça a gonflé (à peu prés 2 fois ou 2,5 fois volume initial). Cuisson à 160°C pendant 40 min. Ca a pas mal gonflé en début de cuisson.
Au final, très bonne cuisson, brioche très moelleuse et trés goûteuse. Comme dit la dernière fois, cette brioche ne sèche pas même au bout de 3 jours (pas essayé plus).
Si quelqu'un peut me renseigner:
La pâte étant plutôt bien collante, je pétris avec une cuillère en bois (j'ai vu une vidéo où un type pétrit à la main un pâte aussi collante que la mienne. J'essaierai un jour). Je pétris environ 15-20 min avant d'ajouter le beurre et 15-20 min aprés avoir ajouté le beurre. Est-ce que ce n'est pas trop, vu que c'est pas évident de dire que la pâte se décolle des parois car elle est très collante ?
Est-ce que c'est "normal" que la pousse ne soit pas meilleure ? (on lit ici ou là que la pâte triple ou quadruple de volume, pour moi c'est à peine le double. Le résultat final est très bon, donc ce n'est peut-être pas un paramètre capital et de toute façon je préfère ne pas forcer sur la levure).
Est-ce que l'apprêt peut être prolongé plus longtemps (par exemple 3 heures ou plus) ?
Est-ce que c'est normal que la pâte gonfle pas mal en début de cuisson ? Est-ce que normalement elle ne doit pas avoir gonflé au max à la fin de l'apprêt et ne plus gonfler pdt la cuisson ?
Voilà mes résultats et mes questions.
La prochaine fois, je teste la "vraie" Manitoba achetée à Métro.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Mar Mar 11, 2014 11:47

Pour info, je parle de cette vidéo (http://www.youtube.com/watch?v=J1LDZ1yY6dg) dans mon message précédent. Ma pâte à brioche ressemble beaucoup à celle-là.
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Re: Farine de force et brioche

Messagede Momo » Mar Mar 11, 2014 15:30

Salut,

L'appret de mes brioches met couramment 3 heure et un peu plus selon la t° du fournil , a 22° il faut plus de 3h.

et oui, la pâte gonfle pas mal en début de cuisson, si elle ne gonfle plus a la cuisson l'appret a été trop long.

Pour avoir une brioche comme tu la veux, filandreuse, il faut pétrir assez longtemps effectivement.

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Re: Farine de force et brioche

Messagede Bru » Dim Mar 16, 2014 16:53

Salut,
Ca sort juste du four !!!
On verra au goûter tout à l'heure.
Deux "modifs" par rapport aux messages précédents. J'ai pétri 500 g de farine au lieu de 250 (une brioche de plus pour mon boucher qui m'a permis d'acheter la Manitoba italienne) et donc la "vraie" Manitoba (plus haut c'était la Manitoba Priméal spéciale pizza). D'abord grosse différence à la pétrissée: j'avais prévu 250 g d'œuf (soit 5) j'ai du en rajouter un sinon ça ne "buvait" pas la farine. Au moment d'ajouter le beurre, je ne sais pas si c'est dû au fait qu'il était peut-être un poil trop mou, mais j'ai un peu peiné aussi. En tout cas, avant et après l'ajout du beurre, ça collait moins qu'avec l'autre farine et du coup j'ai pétri à la main sans cuillère. Pénible mais agréable !!! Ca se décollait bien des parois, mieux qu'avec l'autre farine du coup j'ai pétri moins de 15 min contre plus de 20. Pointage à 18-20°C pendant 16 heures: bien belle levée. Division, boulage et apprêt pdt 3 heures à 26-25°C. Nickel.
Cuisson à 150-160°C pendant 35 min.
Dégustation entretemps: super moelleuse et goûteuse. peut-être un léger manque de sucre (80 g pour 500 g de farine).
Bru
PS: j'ai qqs photos que j'incluerai à l'occasion.
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