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Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Sam Jan 25, 2014 19:11
de damiend
Bonjour,

lorsque je fais du pain à la levure, la mie a tendance à s'effriter dès le lendemain. La croûte se détache et la mie tombe en morceau au point qu'il est impossible de tremper sa tartine dans un liquide quelconque. Avec le levain, je n'ai pas ce problème. J'ai essayé plusieurs recettes et entre autre celle de Momo (fermentation longue). Le jour même, le pain est parfait. J'ai tenté plusieurs méthode de conservation (t° ambiante, frigo, sac papier, sac plastique, tissu). Qu'est ce qui provoque une transformation si rapide? Problème de cuisson? Pointage? Apprêt? Pétrissage?
Quelqu'un a le problème?

Merci.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Sam Jan 25, 2014 20:48
de cheminfaisant
Salut Damien,

Une mie qui s' ef - frite ! Normal pour le Plat Pays, non ? :!2214_em2:

Bon ! Soyons sérieux ...

Soit un excès de fermentation (trop de levure), soit un manque d'eau ?

Faut-il ajouter une matière grasse ? Peut-être ... Bof !

Changer l'ordre des ingrédients ? Peut-être ... Pour la poolish, je délaye très peu de levure dans de l'eau tiède : il parait que ça y fait !

Améliorer l'embuage ? Peut-être ... Au stade de mon apprentissage, cela me semble plus important que l'intérêt que j'y consacre !

Je ne parlerai pas de farine, car je pense que tu utilises toujours la même !

Tout cela ne fait pas beaucoup avancer le schmilblick. Personnellement, j'opterai plutôt pour le manque d'eau, dans la pâte et pour la buée ...

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Sam Jan 25, 2014 20:52
de damiend
Bonsoir cheminfaisant, je pensais faire la blague de la frite mais je n'ai pas osé :))
Concernant la recette, j'utilise peu de levure. En général poolish ou recette de Momo:
1l eau tiède
30 g sel
4 a 5 g de levure sèche.
1500 g de farine t80

tout mélanger
laisser reposer 30 minutes
pétrir 1 ou 2 minutes
t° de la pate terminée 23°

repos 10heures a 23°

diviser, façonner

repos1h30 a 2h a 23°

cuisson a 240°

L'embuage: un verre d'eau dans la lèche frite lors de l'enfournement. Cuisson sur pierre.

Merci.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Sam Jan 25, 2014 22:14
de Momo
la je seche, car avec cette recette j'ai un pain qui justement se conserve remarquablement bien

généralement ce qui provoque une mie qui s’effrite :

trop de pétrissage
trop de levure
pate trop froide.

quelle est la t° de ta pâte une fois terminée?

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Sam Jan 25, 2014 23:57
de damiend
Bonsoir Momo, j'ignore la t° de la pâte, je ne suis pas équipé. J'imagine que c'est ce paramètre que je dois vérifier. Au moins j'ai une piste. Merci.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Dim Jan 26, 2014 08:45
de briochain
Bonjour

momo demande

quelle est la t° de ta pâte une fois terminée?

Damien répond
Bonsoir Momo, j'ignore la t° de la pâte, je ne suis pas équipé.

cependant Damien à écrit:
"tout mélanger
laisser reposer 30 minutes
pétrir 1 ou 2 minutes
t° de la pate terminée 23°"

Bizarre cette affaire de mie qui s'effrite.....le croûte...oui des fois...mais la mie...jamais vu... :!: :?:

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Dim Jan 26, 2014 10:40
de damiend
Au bout d'un jour, elle n'est plus élastique et se détache si on tire à peine dessus:
Image

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Dim Jan 26, 2014 16:51
de dédé08
Salut,
Bizarre, je fais la recette de Momo et n'ai jamais rencontré ce problème avec de la farine "normale". J'ai ce problème avec le pain à la farine de châtaigne. Essaie de faire une pâte plus "chaude".

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Dim Jan 26, 2014 17:02
de damiend
La pâte pousse en ce moment. Je l'ai faite plus chaude. A suivre. Si pas j'essaierai une autre farine. C'est pourtant une farine que je vais chercher au moulin directement.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Lun Jan 27, 2014 11:19
de Momo
tiens nous au courant

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Lun Jan 27, 2014 12:12
de damiend
oui sans problème. Merci Momo.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Mer Jan 29, 2014 09:02
de damiend
Bonjour, apparemment, c'est mieux en montant la t° de la pâte. Je vais refaire un pain aujourd'hui pour voir si je n'ai pas eu un coup de chance. En tout cas, au deuxième jour la mie ne s'est pas encore effritée.
Bonne journée.

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Mer Jan 29, 2014 13:44
de Momo
Bonne nouvelle.

une petite photo si tu a le temps
merci et bon pain

Momo

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Mer Jan 29, 2014 21:19
de damiend
Alors, le pain que je devais faire ce soir n'est pas fait. Après 10 heures de pousse, j'ai retrouvé une pâte impossible à travailler, elle s'étalait sur le plan de travail, collait aux doigts. Je n'ai pas su continuer. C'est la première fois que ça m'arrive. J'ai utilisé de la farine complète et blanche. Je remet en route un pain ce soir uniquement farine blanche.
Concernant le premier pain, les dernières tranches consommées avaient tendance à s'effriter. Donc, il faut vraiment le manger le lendemain. Je finis par croire que cela vient de la farine car c'est un problème que je rencontre depuis un moment:
http://forum.aainb.com/index.php/topic,509.0.html

Re: Mie qui s'effrite.

MessagePosté: Mer Jan 29, 2014 23:03
de Momo
il semble vraiment y avoir un probleme.

essaie de changer de farine, d'une autre provenance