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Mie qui s'effrite.

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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede briochain » Jeu Jan 30, 2014 09:12

Bonjour damiend
Après 10 heures de pousse, j'ai retrouvé une pâte impossible à travailler, elle s'étalait sur le plan de travail,

Moi aussi j'ai connu...une pâte "inerte".....rappelant un peu la pâte à modeler....je pense le levain était en bout de course
Pour ta mie j'ai trouvé ça
Voir "mie qui s'émiette" (en bas colonne de gauche)
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Jeu Jan 30, 2014 09:25

Bonjour briochain, j'ai lu les causes mais je ne vois pas quel critère provoque cela.
J'utilise la recette de Momo à la levure avec un pointage de 10 heures, levure 2g/500g farine, apprêt 1h30. Je ne comprends pas. Est-ce que le fait de laisser la pâte pousser dans un endroit peut-être trop chaud peut avoir un effet néfaste? (je place ma pâte dans une armoire à proximité d'un poele à bois).

EDIT: je viens de tomber sur ce tableau qui dit que la cause première d'un pain qui s'émiette est une pâte trop chaude:
http://www.abmauri.fr/abmauri/illustrat ... ableau.pdf

Je m'y perds un peu là :!camoufle:
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Jeu Jan 30, 2014 16:22

briochain a écrit:Bonjour damiend
Après 10 heures de pousse, j'ai retrouvé une pâte impossible à travailler, elle s'étalait sur le plan de travail,

Moi aussi j'ai connu...une pâte "inerte".....rappelant un peu la pâte à modeler....je pense le levain était en bout de course



une pâte au levain ça m'est aussi déja arrivé, mais là c'est pas au levain

Damien, tant que tu ne relèvera pas les t°, on ne pourra que faire des suppositions inutiles.

prends déja la t° de la pâte finie de pétrir, et la t° de l'endroit ou tu la fait fermenter

le pain c'est une question de temps, de t° et d'hygrométrie

sans les t° on peut rien dire de valable :!hinhin:

a +
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Jeu Jan 30, 2014 16:40

il faut que j'achète un thermomètre spécial?
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Jeu Jan 30, 2014 19:41

pour la t° de l'endroi ou fermente la pâte, n'importe quel thermometre posé a coté fera l'affaire.

pour la t° de la pâte, et des ingrédients, ça c'est pas mal:

http://www.cuisinstore.com/alla-thermom ... d1811.html

ou ça:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... gital.html

ou ça:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... digit.html
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Jeu Jan 30, 2014 20:02

ok merci momo. Pour l'etuve fait maison, la t° est de 25°- 27° (j'ai mis un ancien thermostat à lames donc pas très précis)
Pour le reste, je n'ai pas.

Je viens de renverser la pâte qui a fermentée 10 heures et elle semble plus humide qu'au départ. Elle s'étale et si je ne mets pas une tonne de farine, impossible à travailler. Je n'arrive pas à la mettre en boule, elle continue de s'étaler? C'est bizarre non? Je vais jeter un oeil sur tes vidéo.

Merci pour les liens.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede retraite71 » Jeu Jan 30, 2014 22:22

Perso, j'utilise un petit thermomètre qui sert à mesurer la température du vin.
Ce que j'aime avec lui :
Il est en verre, ce qui permet de le planter dans la pâte, mais aussi de le nettoyer très facilement.
La température monte ou descend très rapidement (1 mn environ).
Il n'est vraiment pas cher à l'achat.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Jeu Jan 30, 2014 22:26

aurais-tu un lien retraite71?
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede retraite71 » Jeu Jan 30, 2014 22:34

Pas de lien particulier, mais sur LBC il y en a quelques uns.
J'en ai un comme celui-là;
http://www.leboncoin.fr/vins_gastronomi ... htm?ca=5_s
Voir dans cette rubrique éventuellement.
http://www.leboncoin.fr/vins_gastronomi ... hermometre
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Jeu Jan 30, 2014 23:20

Salut,

plus humide qu'au départ, c'est normal.

mais qu'elle s'étale exagérément non pas normal.

25 a 27° c'est trop chaud pour une fermentation longue sur 10heures !

stocke ta pâte a 23° et ça ira bien mieux

a+
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Ven Jan 31, 2014 08:26

ok merci Momo.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede kimgig » Ven Sep 19, 2014 15:51

Bonjour du Québec :)

Il y avait longtemps que je m'étais exprimé, mais ce sujet tombe pile. Je vis le même problème avec mon pain.

Ma recette est toujours la même :

3kg farine
60g de sel
30g levure sèche
2100g d'eau
3 c. à soupe d'huile d'olive (est-ce possible que l'huile peut causer l'effritement ?)

La température ambiante est de 20c.

Je laisse doubler la pâte, 2h environ, je façonne et laisse reposer 45 min. Je fais la cuisson de le four conventionnel.

Merci
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Ven Sep 19, 2014 22:13

Salut, comment va tu?
ca fait un bail!

ton temps de fermentation est trop court, 2h45 au total

il vaut mieux réduire la levure et laisser fermenter plus longtemps, le pain sera meilleur .

par exemple dans ta recette tu peux passer de 30 g de levure sèche a 18 g.
température de pâte 23°
tu laisse 8 a 10h de pointage a 20°,
façonnage, laisser gonfler environ 1h30 a 2h a 20°

cuisson

Tiens nous au courant

douce nuit
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede kimgig » Ven Sep 19, 2014 23:33

Bonjour,

Ça va très bien, merci !

Je n'ai perdu intérêt aux bonnes choses de la vie, mais comme vous tous la vie m'occupe bien, et c'est tant mieux.

Wow ! Tu me fais réaliser que je suis un peu dans le champs avec ma méthodologie.

Je vais suivre ta proposition dès ce weekend et je te reviens avec les résultats.

Question, est-ce qu'il y a un calcul savant qui donne le tempos de fermentation en fonction de la température ?

Sur mon cul de poule, j'y mets un linge humide, mais après 10h, la surface de la pâte aura légèrement séchée ?

Merci
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede cheminfaisant » Sam Sep 20, 2014 15:21

Bonjour Kimgig,

Si besoin est, rien ne t'empêche d'humidifier le linge à nouveau, autant de fois qu'il le faut ... :D
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