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Mie qui s'effrite.

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Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Sam Jan 25, 2014 19:11

Bonjour,

lorsque je fais du pain à la levure, la mie a tendance à s'effriter dès le lendemain. La croûte se détache et la mie tombe en morceau au point qu'il est impossible de tremper sa tartine dans un liquide quelconque. Avec le levain, je n'ai pas ce problème. J'ai essayé plusieurs recettes et entre autre celle de Momo (fermentation longue). Le jour même, le pain est parfait. J'ai tenté plusieurs méthode de conservation (t° ambiante, frigo, sac papier, sac plastique, tissu). Qu'est ce qui provoque une transformation si rapide? Problème de cuisson? Pointage? Apprêt? Pétrissage?
Quelqu'un a le problème?

Merci.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede cheminfaisant » Sam Jan 25, 2014 20:48

Salut Damien,

Une mie qui s' ef - frite ! Normal pour le Plat Pays, non ? :!2214_em2:

Bon ! Soyons sérieux ...

Soit un excès de fermentation (trop de levure), soit un manque d'eau ?

Faut-il ajouter une matière grasse ? Peut-être ... Bof !

Changer l'ordre des ingrédients ? Peut-être ... Pour la poolish, je délaye très peu de levure dans de l'eau tiède : il parait que ça y fait !

Améliorer l'embuage ? Peut-être ... Au stade de mon apprentissage, cela me semble plus important que l'intérêt que j'y consacre !

Je ne parlerai pas de farine, car je pense que tu utilises toujours la même !

Tout cela ne fait pas beaucoup avancer le schmilblick. Personnellement, j'opterai plutôt pour le manque d'eau, dans la pâte et pour la buée ...
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Sam Jan 25, 2014 20:52

Bonsoir cheminfaisant, je pensais faire la blague de la frite mais je n'ai pas osé :))
Concernant la recette, j'utilise peu de levure. En général poolish ou recette de Momo:
1l eau tiède
30 g sel
4 a 5 g de levure sèche.
1500 g de farine t80

tout mélanger
laisser reposer 30 minutes
pétrir 1 ou 2 minutes
t° de la pate terminée 23°

repos 10heures a 23°

diviser, façonner

repos1h30 a 2h a 23°

cuisson a 240°

L'embuage: un verre d'eau dans la lèche frite lors de l'enfournement. Cuisson sur pierre.

Merci.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Sam Jan 25, 2014 22:14

la je seche, car avec cette recette j'ai un pain qui justement se conserve remarquablement bien

généralement ce qui provoque une mie qui s’effrite :

trop de pétrissage
trop de levure
pate trop froide.

quelle est la t° de ta pâte une fois terminée?
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Sam Jan 25, 2014 23:57

Bonsoir Momo, j'ignore la t° de la pâte, je ne suis pas équipé. J'imagine que c'est ce paramètre que je dois vérifier. Au moins j'ai une piste. Merci.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede briochain » Dim Jan 26, 2014 08:45

Bonjour

momo demande

quelle est la t° de ta pâte une fois terminée?

Damien répond
Bonsoir Momo, j'ignore la t° de la pâte, je ne suis pas équipé.

cependant Damien à écrit:
"tout mélanger
laisser reposer 30 minutes
pétrir 1 ou 2 minutes
t° de la pate terminée 23°"

Bizarre cette affaire de mie qui s'effrite.....le croûte...oui des fois...mais la mie...jamais vu... :!: :?:
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Dim Jan 26, 2014 10:40

Au bout d'un jour, elle n'est plus élastique et se détache si on tire à peine dessus:
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede dédé08 » Dim Jan 26, 2014 16:51

Salut,
Bizarre, je fais la recette de Momo et n'ai jamais rencontré ce problème avec de la farine "normale". J'ai ce problème avec le pain à la farine de châtaigne. Essaie de faire une pâte plus "chaude".
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Dim Jan 26, 2014 17:02

La pâte pousse en ce moment. Je l'ai faite plus chaude. A suivre. Si pas j'essaierai une autre farine. C'est pourtant une farine que je vais chercher au moulin directement.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Lun Jan 27, 2014 11:19

tiens nous au courant
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Lun Jan 27, 2014 12:12

oui sans problème. Merci Momo.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Mer Jan 29, 2014 09:02

Bonjour, apparemment, c'est mieux en montant la t° de la pâte. Je vais refaire un pain aujourd'hui pour voir si je n'ai pas eu un coup de chance. En tout cas, au deuxième jour la mie ne s'est pas encore effritée.
Bonne journée.
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Mer Jan 29, 2014 13:44

Bonne nouvelle.

une petite photo si tu a le temps
merci et bon pain

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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede damiend » Mer Jan 29, 2014 21:19

Alors, le pain que je devais faire ce soir n'est pas fait. Après 10 heures de pousse, j'ai retrouvé une pâte impossible à travailler, elle s'étalait sur le plan de travail, collait aux doigts. Je n'ai pas su continuer. C'est la première fois que ça m'arrive. J'ai utilisé de la farine complète et blanche. Je remet en route un pain ce soir uniquement farine blanche.
Concernant le premier pain, les dernières tranches consommées avaient tendance à s'effriter. Donc, il faut vraiment le manger le lendemain. Je finis par croire que cela vient de la farine car c'est un problème que je rencontre depuis un moment:
http://forum.aainb.com/index.php/topic,509.0.html
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Re: Mie qui s'effrite.

Messagede Momo » Mer Jan 29, 2014 23:03

il semble vraiment y avoir un probleme.

essaie de changer de farine, d'une autre provenance
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