Afficher le sujet - Cuisson brioche

Aller Bas de page

Cuisson brioche

Mettez ici vos recettes de pains,brioches,croissants,chaussons.....Tous types de cuisson.

Cuisson brioche

Messagede Bru » Lun Jan 03, 2011 10:23

Bonjour,
J'ai posté des images d'essais de brioche (http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... 54&t=13819) et c'était pas mal du tout.
J'ai refait ça pendant la fin d'année, c'est toujours pas mauvais; par contre, à la cuisson le dessus s'est bien déchiré, qu'il y ait des grignes ou pas (une sans et une avec). A part le fait que pendant l'apprêt, le dessus a quand même séché (ça se voyait bien qu'on j'ai grigné) et donc a peut-être empêché la pâte de gonfler sans "éclater", est-ce que ça peut venir de qq chose d'autre (trop de pointage, trop d'apprêt,etc,etc,...?). Merci pour les réponses (je parie sur Momo).
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede franck Roggen68 » Lun Jan 03, 2011 18:57

Quel temps d'apprêt laisse tu à ta brioche pour quelle quantité de levure. Je laisse au mini 2h et jamais aucune brioche d'éclatée.
A+
franck
La théorie, c'est quand tout le monde sait tout et que rien ne fonctionne,

la pratique, c'est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.

A. Einstein.
Avatar de l’utilisateur
franck Roggen68
 
Messages: 630
Inscription: Ven Juil 24, 2009 00:00
Localisation: Roggenhouse /Ht Rhin

Cuisson brioche

Messagede Bru » Mar Jan 04, 2011 10:58

j'ai utilisé 8 g de levure sèche (un sachet) pour 400 g de farine. Apprêt: 3 heures à 22°C.
J'avais fait 2 heures les fois précédentes (essais 1 et 2)et ça s'était trés peu ou pas du tout déchiré.
essai 1
Image
essai 2
Image
essai 3
Image
essai 3bis (même jour mais cuite aprés celle d'au-dessus donc j'avais grigné mais ça n'a pas servi à grand-chose)
Image
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede Momo » Mar Jan 04, 2011 11:07

bonjour,
est ce que ta pâte était plus chaude cette fois ci?
tu peux couvrir avec un plastique pendant l'appret pour empecher le croutage.
a+
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 6283
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Cuisson brioche

Messagede Bru » Mar Jan 04, 2011 12:33

Re-,
En effet, ça a trop séché. Même en grignant (essai 3bis), ça a craqué en dehors des grignes. Je vais aussi essayer de diminuer la levure.
Est-ce que ça peut aussi être dû à une durée de pétrissage et/ou de pointage et/ou d'apprêt trop longue (ou pas assez d'ailleurs) ?
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede Momo » Mar Jan 04, 2011 15:46

Quand c'est trop pétri, ( a la machine, parce qu'à la main ça n'arrive pas!) il peut y avoir des craquelures, mais pas cet aspect là, plutot comme des marbrures.
ça peut év. venir d'un pointage trop court et appret trop court, mais alors ça claque généralement en bas sur le pourtour.(sauf si la brioche n'as pas une surface lisse, les défauts de surface donnant le poind de rupture, comme les coups de lame)
Dans ton cas je pense que le dessus a crouté, et il y avait pas mal de force a l'enfournement.
couvrir d'un plastique, un peu plus d'appret, et c'est bon je pense.
sinon, moi je mets 1 sachet de levure seche pour 1000g de farine, et je laisse pointer 10h à 22°(pâte terminée a 24° environ)
c'est une autre façon de faire.
a+
Momo
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 6283
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Cuisson brioche

Messagede Bru » Mer Jan 05, 2011 11:08

Merci Momo.
Pétrissage à la cuillère en bois (ça colle trop à la main). Je ne mesure pas la T° de la pâte.
J'ai fait un pointage d'environ 15h à 15-16°C avec du film alimentaire sur le saladier (ça l'avait gonflé comme un ballon évidemment mais au moins l'humidité restait).
début pointage
Image
fin pointage
Image
3h d'apprêt mais à découvert d'où pb principal apparemment. Sinon c'est sûr, je vais aussi diminuer la levure car j'étais trop fort (8 g pour 400 g farine) par rapport aux premiers essais (4 g pour 250 g farine, le double de toi donc !!!). A ton avis, est-ce utile de mettre un récipient d'eau bouillante dans le four pdt la cuisson (je ne l'ai jamais fait) ? Je voulais essayer tes paramètres de pointage mais j'ai eu peur que ça retombe...
Autres questions:
pour façonner en couronne, c'est mieux de bouler et faire le trou avec le doigt avant d'agrandir ou faire un boudin et souder ?
pour vérifier l'apprêt, on fait comme pour le pain le test de la trace du doigt (revient vite = attendre, revient lentement = OK) ?
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede Momo » Mer Jan 05, 2011 11:34

Salut,
'ai fait un pointage d'environ 15h à 15-16°C avec du film alimentaire sur le saladier (ça l'avait gonflé comme un ballon évidemment mais au moins l'humidité restait).

c'est pas trop galère d'enlever le film?
moi je pose juste une planche sur mes bacs.
par contre chez moi elle gonfle plus, mais je suis plus haut en t°, 22° environ pendant 10h.(mais moins de levure)
3h d'apprêt mais à découvert d'où pb principal apparemment

après mise en forme je laisse légèrement sécher, 1/2 heure maxi, puis je mets un plastique.
Si je mets tout de suite ça a tendance a coller, et si ça colle au moment de découvrir quand c'est gonflé, ça retombe.
est-ce utile de mettre un récipient d'eau bouillante dans le four pdt la cuisson (je ne l'ai jamais fait)

c'est nettement moins utile que pour le pain, et je ne le fais pas, mais c'est toujours un plus, un peu de buée a l'enfournement.
mais si tu enfourne bien poussé et pas crouté, pas besoin pour la brioche.
pour vérifier l'apprêt, on fait comme pour le pain le test de la trace du doigt (revient vite = attendre, revient lentement = OK) ?

vaut mieux pas.
comme la brioche est sur plaque et qu'on ne la manipule pas a l'enfournement comme le pain, on laisse la brioche pousser plus car moins de risque qu'elle se dégonfle a la mise au four.(du fait de la non manipulation)
si ta brioche est bien levée et que tu appuie dessus, elle ne reviendra pas, elle va se dégonfler.
c'est plus fragile que la pâte a pain.
bonnes cuissons
Momo
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 6283
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Cuisson brioche

Messagede Bru » Mer Jan 05, 2011 11:44

c'est pas trop galère d'enlever le film?

non, non vu qu'il n'y a pas contact avec la pâte mais juste avec le rebord du saladier
Si je mets tout de suite ça a tendance a coller, et si ça colle au moment de découvrir quand c'est gonflé, ça retombe.

je vais faire un système style cloche à fromage pour éviter le contact et couvrir le pâton pour l'apprêt, avec éventuellement un bol d'eau chaude pour l'humidité.
si ta brioche est bien levée et que tu appuie dessus, elle ne reviendra pas, elle va se dégonfler..

j'ai essayé (ça ne laisse que l'empreinte discrète du bout d'un doigt)et c'est vrai que ça ne revenait pas complétement mais l'apprêt n'était pas trop long pour autant d'aprés le résultat final
Merci
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede Bru » Mer Aoû 31, 2011 13:10

Bonjour,
J'ai fait qqs brioches pdt les vacances mais à la levure fraîche (20 g par kg de farine) au lieu de la sèche que j'utilisais jusqu'à présent. La levée pdt le pointage est beaucoup plus importante (la levure sèche devait être "fatiguée" peut-être). En fait, en utilisation occasionnelle c'est pratique la sèche mais j'ai trouvé dans un Carrouf en Auvergne de la fraîche en emballage de 2x25g, ça vient d'Italie ce qui permet d'étaler son utilisation dans le temps sur les 15 jours car l'emballage d'une moitié reste intact.
Ca pointé donc au poil mais cuisson trop poussée car j'utilisais une trés vieille cuisinière en fonte avec un thermostat qui ne servait à rien. Quelqu'un peut-il me conseiller sur la cuisson ?Est-ce que 20-25 min à 170°C suffisent ? Est-ce qu'il vaut mieux partir à four froid ?
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Cuisson brioche

Messagede dédé08 » Mer Aoû 31, 2011 20:52

La température 170/180°. En mettant dans le four froid la pâte va monter progressivement comme les croissants.
Avatar de l’utilisateur
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 3586
Inscription: Lun Juin 23, 2008 00:00
Localisation: Charleville-Mézières

Re: Cuisson brioche

Messagede Bru » Mer Nov 26, 2014 15:44

Bonjour,
Aprés qqs expériences, il semblerait qu'avec mon four la cuisson de la brioche devrait plutôt se faire autour de 140°C sinon ça croûte trop dessous. Mais bon si le pâton est gros, ça prolonge trop la cuisson et on dirait que la pâte se dessèche vraiment et perds du moelleux. Pour les pros, c'est quoi la T° de cuisson optmimale ?
Merci
Bru
Avatar aléatoire
Bru
 
Messages: 239
Inscription: Mar Sep 01, 2009 00:00
Localisation: Marseille

Re: Cuisson brioche

Messagede ATTOSS19 » Mer Nov 26, 2014 17:22

bonjour , cuisson de la brioche , 180/200 C°
daniel
une audi c'est bien , une quattro c'est mieux,
Avatar de l’utilisateur
ATTOSS19
 
Messages: 158
Images: 0
Inscription: Mer Jan 16, 2013 11:40
Localisation: UZERCHE CORREZE


Retourner vers Pains et viennoiseries .

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

Aller Haut de page

cron