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Avant projet

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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diplo
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Avant projet

Message par diplo »

Bonjour à tous,

Je me lance enfin dans la construction d'un four à pain.

Avant de détailler mon projet, et mes questions, il me semble important de définir l'usage que je pense avoir de ce four:
  • avant tout cuire du pain, de 4 à 6kg maxi par fournée, et environ une à deux fournées par mois.
  • quelques soirées pizzas/flam entre amis (jusqu'a une douzaine) plutôt en été mais possible aussi en hiver)
  • profiter de la chaleur du four pour des viennoiseries, brioches, ou autres plats mijotés (baeckhoffe, cassoulet, carbonades, ....)
Sur ces bases là, j'ai estimé qu'un four d'environ 90cm de diamètre pourrait faire l'affaire.

Vu mon peu de temps disponible entre mon métier et d'autres travaux a effectuer dans la maison j'ai abandonné l'idée de construire moi même mon four et me suis "rabattu" sur un four tout fait à isoler/habiller/couvrir. Je m'oriente pour l'instant vers l'authentique pizzaiolo de chez Ephrem (https://four-ephrem.com/produit/lauthentique-pizzaiolo/). Le gastronome (https://four-ephrem.com/produit/le-gastronome/) me tentait aussi mais après analyse la seule différence structurelle semble être la sortie de fumée qui est devant la porte (à l'extérieur du four) sur le gastronome alors qu'elle est à l'intérieur sur l’authentique. Après les portes changent mais le prix augmente de près de 50% (300€). Je pars donc sur l'authentique que j'équiperais d'un système pour fermer le conduit de fumée et peut-être d'une porte fermant et isolant mieux. Le four sera monté sur 5 ou 7 cm de béton cellulaire (idée glanée sur ce forum) et recouvert d'un dôme isolant.

Voilà pour les grandes lignes maintenant quelques questions :
  • le site du constructeur indique de mettre d'abord de l'isolant (laine de roche) autour du kit puis un grillage puis du béton de vermiculite. Sur le forum j'ai vu la préconisation de faire dans l'ordre inverse, d'abord du béton de vermiculite, puis de l'isolant et enfin une finition. Cela me semble effectivement plus logique ne serait-ce que pour éviter de tasser l'isolant. Par contre la couverture en béton de vermiculite ne risque-t-elle pas de bloquer les dilatations possibles du kit? Ne faudrait il pas laisser un espace, comment le créer? Une couche de carton qui va se carboniser après les premiers feux?
  • quelle partie du four asseoir sur le béton cellulaire? uniquement la sole ou également la vermiculite + l'isolant et ne recouvrir le béton cellulaire qu'avec la finition? Sachant qu'un des gros défauts du béton cellulaire et sa capacité de se gorger d'eau.
  • J'ai cherché et trouvé sur le forum plusieurs techniques pour créer la buée nécessaire à la qualité de la croûte au moment de l'enfournement. Un système avec un tuyau perçant le four amenant de l'eau dans un récipient en fonte semble une solution prisée. Avez-vous une idée sur comment percer le kit de chez Ephrem ? Quelle volume devrait faire le récipient mis dans le four (celui à l'extérieur me semblant logiquement devoir avoir un volume équivalent pour éviter de faire "déborder de l'eau dans le four)? Dans mon four domestique, 300ml envrion d'eau chaude dans le lèche frite au moment de l'enfournement font bien l'affaire, mais j'imagine que dans le volume d'un four à pain avec de plus des matériaux qui doivent absorber un peu de buée c'est différent.
Voilà pour mes premières questions, j'en aurai probablement d'autres par la suite, merci de m'avoir lu.
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Fran
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Re: Avant projet

Message par Fran »

salut
bon , déjà une sacre réflexion sur et avant la construction , ça c'est super pour la suite

un four tout fait , ok c'est un choix et celui ci te guide vers un produit aux qualités certaines . quand au choix du modèle et faute de les avoir sous les yeux , les deux que tu indique n'ont que peu de différence,

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je ne vois que la forme de l'avaloir en façade et son débordement qui change et ça viendra influencer essentiellement l'habillage final du four .

- le but de faire le béton de vermiculite en premier , c'est de faire une égalisation de la surface exter du four , essentiellement sur une construction perso a base de brique par exemple , le produit n’étant pas fortement isolant il participe a la MT mais aussi et surtout a un début d'isolation ; quand a bloquer la dilatation du four , ça c'est juste un rêve , les forces sont de toutes façons trop importantes
- l'isolation directement sur le four ça ne craint rien sauf peu être les infiltration de fibres d’où la couche de fibre de verre ou justement la couche de béton vermiculite (2eme raisons )
et dans tous les cas on fini par une couche d’enduits pour finir et imperméabiliser le tout ------> et donc aussi a faire après le dérhumage tout comme la pose de l'isolant contrairement au 1er béton sur la coque qui se fait lui avant .

et pour le béton cellulaire sous le four , autant que toute la construction repose dessus pour une meilleur isolation
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Avant projet

Message par diplo »

Merci pour ces réponses encourageantes.

donc pour toi le béton de vermiculite directement sur le kit ne va pas bloquer sa dilatation mais l'accompagner?
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Re: Avant projet

Message par Fran »

le béton de vermiculite n'a pas une forte résistance ça veux rien bloquer du tout . il va suivre le mouvement comme il peu
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Avant projet

Message par Momo »

Salut

+1 avec Fran
Ne faudrait il pas laisser un espace, comment le créer? Une couche de carton qui va se carboniser après les premiers feux?
C'est une idée, et ça pourrait être une innovation.

En plus, un espace de 5 mm serait une bonne isolation

Pour le mortier fibré, va voir sur mon sujet, lien en signature.

J'y ai documenté la chose
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

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Re: Avant projet

Message par Momo »

Dans mon four domestique, 300ml envrion d'eau chaude dans le lèche frite au moment de l'enfournement font bien l'affaire, mais j'imagine que dans le volume d'un four à pain avec de plus des matériaux qui doivent absorber un peu de buée c'est différent
Salut,

Pas besoin d'autant d'eau pour le pain

Il faut calculer le volume intérieur du four,

Pour 2 litres de volume il faut 1gramme d'eau.

Les matériaux de la voûte n'absorbent rien, car leur température lors de la cuisson du pain ne le leur permet pas.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Avant projet

Message par diplo »

Merci Fran, c'est un peu ce que je pensais pour le béton de vermiculite, ta réponse me rassure, je ne vais donc plus me préoccuper de ce point (tant pis pour l'innovation des 5mm d'espace entre le kit et le béton ;) ).

Merci Momo, pour l'estimation de la quantité d'eau. Çà me rassure sur le volume de récipient à prévoir, et c'est évident (une fois que tu as attiré mon attention dessus) qu'une pierre poreuse à plus de 200° de température n'absorbera pas la moindre goutte d'eau.
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Re: Avant projet

Message par Momo »

tant pis pour l'innovation des 5mm d'espace entre le kit et le béton

Ça ne coute pas grand chose et ferait avancer la connaissance du forum....

Faire voir si le carton ne se tasse pas avec l'humidité du mortier
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Avant projet

Message par LéoReynier »

Le seul truc, c'est que si un carton est mis, il faut le rompre au reins de la voûte, sans quoi elle s'ecartera. Le rein correspond au sixième de la courbure de la voûte. Il faut aussi bien sur en assurer le pied, donc 5 cm au pied pour la retenir et 5 cm au sixième pour l'empêcher de s'écarter
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Re: Avant projet

Message par Momo »

Ça sera un four préfabriqué ephrem, pas besoin de caler
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Avant projet

Message par JJM »

Léo a écrit :si un carton est mis, il faut le rompre au reins de la voûte, sans quoi elle s'ecartera.

Le calage des reins est nécessaire pour une porte cochère. Sans ce calage elle pourrait s’écarter et s’effondrer.
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Nos fours (demie-sphère écrasée ; fours igloos) sont beaucoup plus stables grâce à leur forme arrondie (qui se referme sur elle-même). Les rangées de briques posées au niveau des reins se referment sur elles mêmes (on pourrait parler de cintre horizontal). En plus, ces rangées sont penchées vers l’intérieur de la coupole, ce qui leur interdit un écartement vers l’extérieur.
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Momo a écrit :Ça sera un four préfabriqué ephrem, pas besoin de caler
Oui, pour un four préfabriqué, les reins sont, en principe, solidaire de l’ensemble de la courbe ; le problème de l’écartement des reins ne se pose pas.

Le four tunnel ne bénéficie pas de cet avantage.
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