Projet boulangerie de campagne

[panov]

Bonjour à tous,

J'ouvre donc mon sujet pour poser mes questions et gagner un peu de temps. Mon intro sera peut-être un peu longue mais c'est pour bien vous exposer le contexte afin que vous compreniez correctement mon projet.
J'ai pour objectif de m'installer pour faire surement 3 marchés par semaines dans mon secteur, je ne suis pas encore bien sûr de la quantité de pain à produire je pensais à 40/60 kg de pâte par jour de cuisson (selon les marchés et les pics de consommation dus aux touristes ou autres).

Donc déjà rien que pour ça il faudrait décider de la taille du four avant d'aller plus loin je suppose, du coup je coince un peu entre contenance théorique en m2 et la visualisation dans ma tête de ce que donnerait 40kg de pain (sans doute des miches de 1Kg de pâte) avec suffisamment d'espace pour éviter de finir avec un gros pain géant.

Une fois qu'on sera un peu fixé là dessus on pourra commencer à parler sérieusement de la réalisation du four et pour ça je peux vous donner quelques infos sur mon local. Je vais avoir accès à un ancien local d'un viticulteur de famille (le local est à l'abandon depuis presque 10 ans donc va falloir nettoyer tout ça avant d'avancer) mais il y a l'eau et l'électricité donc c'est déjà ça.
J'irai faire des photos plus propre que ce que j'ai en stock afin d'illustrer et de vous aider à saisir le truc...

Du coup pour la structure du four, il y a déjà deux gros blocs de briques avec du béton ferraillé au centre, ça soutenait le poids et la chaleur des alambics donc ça devrait aller non ? Je pensais partir sur un des deux blocs et détruire l'autre pour gagner du volume dans la pièce.

ça fait peut-être beaucoup de questions d'un coup, j'en ai gardé deux trois en stock quand même

Merci pour vos éclaircissements !

[lebearnais]

Bonne muse en place
Des que tu le peux partages avec nous les photos des lieux ce sera plus facile pour te guider
Bon courage pour la suite

[panov]

Merci,

Je pense y aller ce weekend justement, ça sera plus parlant oui !

[Momo]

Salut

Pour cuire 40 miches de 1kg cuit, soit des pâtons de 1kg200, en 1 fournée , il faut un four de 2m25 de diamètre.

Il faut aussi engager une réflexion sur la taille et façon de commercialisation.

De grosses miches et vendre au poids, en coupant à la demande ?

Proposer des miches plus petites ?

Il faut savoir que les familles sont plus petites que par le passé, et les grosses miches se vendent moins.
Par exemple je fais essentiellement des miches de 500g cuit, et certains clients n'en achetaient pas car seuls, ou que a 2, et ne veulent pas congeler, ni traîner le pain rassis pendant des jours.
Ainsi je fais aussi des boules individuelles de 60 g cuit.

[panov]

Bonjour et merci pour cette réponse détaillée,

Pour la taille du four puis-je savoir comment tu as procédé ? ça m'évitera de demander à chaque fois lors de mes essais ou différents projets provisoires...

Je parlais de 1Kg de pâte donc des pains d'environ 800/850 g mais c'est sans doute plus simple de procéder dans l'autre sens .

500 g cuit c'est presque ce que je fais actuellement pour mon entourage (je fais des pains standards de 550g crus) , je pensais que des plus grosses miches attireraient mieux le client niveau conservation du produit...
Dans l'idéal j'aimerai faire un peu les deux, majorité de miches de 500g/600g cuites et quelques grosses pièces soit en commande soit pour proposer à la tranche.

Je n'avais pas trop pensé aux boules individuelles mais ça peut-être intéressant en effet.

Merci pour toutes ces réponses.


Edit: c'est peut-être plus lisible que je procède par réponse insérée dans le texte plutôt que comme je viens de le faire ?

edit 2 : j'ouvrirai surement un sujet dédié à mon projet de manière plus générale pour éviter que ça parte dans tous les sens, je vais essayer de concentrer mes questions sur le four

[Momo]

Pour la taille du four puis-je savoir comment tu as procédé ? ça m'évitera de demander à chaque fois lors de mes essais ou différents projets provisoires

Dans un four de 1m de diamètre, par expérience jy mets 16 pains ronds de 600 g de pâte, soit 500g cuit.

Donc en divisant la surface de la sole par le nombre de pains, soit 0,785 m2 divisé par 16, on trouve 0,05 m2 par pain de cette taille.

Dans un four de 2m que j'ai eu l'occasion d'utiliser, j'ai enfourné 30 pains de 1kg200 de pâte ( 1kg cuit)
3,14 m2 divisé par 30 font 0,10 m2 par pain de cette taille.

Ceci pour des pains ronds.
Pour des pains longs on en case moins généralement, c'est moins facile d'utiliser l'espace.

Pour des pains de 850 cuit je ne sais pas.

je pensais que des plus grosses miches attireraient mieux le client niveau conservation du produit...

De grosses miches se conservent mieux, c'est un fait.
Mais on a changé d'époque et la majorité des gens veut du pain frais.
C'est une réalité.
Et la consommation moyenne de pain en France a beaucoup baissé ces dernières décennies, c'est une réalité aussi.
En tout cas c'est ce que je constate ici en proche banlieue Strasbourgoise, peut-être que dans un secteur plus rural c'est différent.

L'avantage de pièces plus petites est que si on a une fournée pleine de gros pains, les petites pièces on peut les cuire avant, car ils supportent un four plus chaud.

De toutes façons avec un four de grande taille il faudra avoir dans la même fournée des gros pains et des pains plus petits, au moins 2 tailles.

Sinon, la taille du four imposant un certain temps d'enfournement , si tous ont la même taille il faudra en cours de cuisson sorti ceux de devant pour accéder à ceux de derrière qui sont cuits, puis remettre ceux de devant.
ça se fait, mais c'est un bordel immonde !

Pour la taille des pains, tu pourra proposer, et au final c'est le client qui dispose.
Je pense qu'il faut être à l'écoute, et s'adapter, sans accepter tout et n'importe quoi non plus.

[panov]

Merci pour tous ces conseils et ces retours d'expérience !

De grosses miches se conservent mieux, c'est un fait.
Mais on a changé d'époque et la majorité des gens veut du pain frais.
C'est une réalité.
Et la consommation moyenne de pain en France a beaucoup baissé ces dernières décennies, c'est une réalité aussi.
En tout cas c'est ce que je constate ici en proche banlieue Strasbourgoise, peut-être que dans un secteur plus rural c'est différent.

Tout cela est vrai effectivement... Par chez moi, et sans doute un peu partout d'ailleurs, les gens sont habitués à manger du "mauvais" pain (je parle de goût mais aussi de digestion) donc c'est vrai qu'ils ont tendance à limiter un peu. Par contre j'ai remarqué, sans trop me jeter de fleurs non plus, que du pain avec un bon goût avait tendance à être mangé plus rapidement (surprenant) c'est pour ça que je pensais aux grosses miches mais ça ne correspondra pas aux habitudes de chacun c'est sûr.

Mais en effet, il en faut pour tout le monde tant que ça correspond le plus possible à mes principes même s'il faudra s'adapter pour correspondre aux attentes du plus grand nombre, le tout étant une question de compromis je suppose.

L'avantage de pièces plus petites est que si on a une fournée pleine de gros pains, les petites pièces on peut les cuire avant, car ils supportent un four plus chaud.

Les petites pièces supportent un four plus chaud ? C'est marrant j'aurai fait l'inverse
J'aurais eu peur que ça cuise trop vite mais il suffit de les laisser moins de temps en même temps, là où un four trop chaud fera une croute trop épaisse sur une grosse pièce ?

De toutes façons avec un four de grande taille il faudra avoir dans la même fournée des gros pains et des pains plus petits, au moins 2 tailles.

ça aussi c'est logique mais je n'y avait pas pensé... C'est pas plus mal ça me permettra de cuire pour plusieurs types de client.

Pour la taille des pains, tu pourra proposer, et au final c'est le client qui dispose.
Je pense qu'il faut être à l'écoute, et s'adapter, sans accepter tout et n'importe quoi non plus.

ça me va !

Encore merci pour ces précisions !

[Momo]

Les petites pièces supportent un four plus chaud ? C'est marrant j'aurai fait l'inverse
J'aurais eu peur que ça cuise trop vite mais il suffit de les laisser moins de temps en même temps, ..

Non...

Les petites pièces n'ont pas vocation à se conserver longtemps, ni d'avoir une croûte epaisse du coup.
C'est pour ça qu'elles supportent un four chaud.
La taille étant petite, ils sont cuits rapidement.
Si le four était plus froid pour les petites pièces, par exemple en les enfournant après la fournée principale, ils prendraient trop de temps à cuire et sécheraient .

là où un four trop chaud fera une croute trop épaisse sur une grosse pièce ?

Non, au contraire, un four trop chaud amène une croûte fine sur les grosses pièces, car on est obligé de les sortir trop tôt car ils colorent plus vite à cause du four trop chaud.

Et cette croûte trop fine ramollit complètement car le pain n'a pas eu le temps d'évaporer suffisamment d'eau de sa mie, du coup au ressuage l'eau excédentaire de la mie détrempe la croûte.

Certains boulangers n'hésitent pas à cuire très foncé voire noir, intentionnellement, ( parce que ça fait rustique...!)

C'est une erreur au plan de la santé, dès que c'est noir il y a des HAP, classés cancérigènes et mutagènes depuis pas mal de temps maintenant.

[panov]

j'ai bien fait de poser la question

Comme quoi c'est pas si simple d'être boulanger (enfin si on veut le faire bien).

Merci en tout cas, je prends note !