Construction four à pizza

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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crdtc
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Construction four à pizza

Message par crdtc »

Bonjour,

J'ai comme projet la construction d'un four à pizza pour les grandes occasions/soirées etc...
Je veux pouvoir cuire au moins 3/4 pizzas simultanément et que le four puisse être déplacé.
J'ai un budget assez limité.

J'ai pour l'instant comme idée de récupérer une vieille cuve de fioul en acier 2mm épaisseur rectangulaire (L:1.6m/l:1.2m/h:70cm) et de la monter sur une remorque.
Sera ensuite coulé à l'intérieur (au fond, en guise de sole) une couche de ciment réfractaire sur une grille. Quelques briques réfractaires formeront la zone pour poser les pizzas (devant). La porte fera la longueur du four et s'ouvrira vers le bas. La grille de tirage sera située à l'arrière et la cheminée au dessus sur le devant (pour que l'air chaud circule bien au-dessus des pizzas). Le feu sera donc plutôt à l'arrière et les pizzas devant, un peu comme sur le modèle https://eu.ooni.com/products/ooni-fyra/ ... AaEALw_wcB mais en xxl.

J'ai cependant quelques inquiétudes :
1- La cuve ne sera pas vouté, est-ce si grave ? la hauteur sera donc entre 60/70cm, j'ai peur que ce soit trop haut?
2- J'ai peur d'avoir trop de perte de chaleur avec de l'acier 2mm (un isolant léger à ajouter par dessus peut être?)
3- Dois-je rester sur une idée de braise à l'arrière avec pizzas devant ou plutôt avec les braises tout autour?
4- Je n'ai pas d'idée pour étanchéifier la porte.

Merci beaucoup pour vos avis.
Clément

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JJM
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Re: Construction four à pizza

Message par JJM »

Bonjour ,

Un ancienne cuve à fuel ; idée très originale, un peu risqué sur le plan alimentaire, très peu de stockage de chaleur pour cuire la garniture de la pizza.

Une pizza cuit par la chaleur de la sole, mais aussi par la chaleur des flammes à côté de la pizza.
Pour cela il faut que la partie vouté du four qui a accumulé de la chaleur (partie voutée que tu n’auras pas) renvoie la chaleur des flammes sur le dessus de la pizza.

Je te conseille de lire le post suivant :
viewtopic.php?p=182752#p182752

C’est Momo qui explique comment marche la cuisson d’une pizza dans un four à bois.
Son texte devrait t’aider à comprendre que ta cuve ne convient pas : bien trop haute au-dessus des pizzas, de forme inadaptée, sans inertie thermique, sans évoquer le pb de la qualité alimentaire.

crdtc
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Re: Construction four à pizza

Message par crdtc »

oui c'est bien ce qui me semblais, j'avais pensé aussi à un bidon ou vieux chauffe eau pour avoir une cuve plus petite et voûtée, mais je me retrouve avec un volume plus petit et max 2 pizzas à cuir simultanément.

crdtc
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Re: Construction four à pizza

Message par crdtc »

Sinon j'hésite à maçonner directement le four en brique sur la remorque mais j'ai peur que les contraintes mécaniques du transport soit trop rude pour un four maçonné.

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lebearnais
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Re: Construction four à pizza

Message par lebearnais »

Salut
T'as déjà des réponses
Cuve fuel comment comptes tu dépolluer l'acier???
Pas recommandé pour de l'alimentaire
À mon avis aussi
Four sur remorque il y a des sujets ici
Qu'est ce que tu entends par déplacement ??
Regarde ceci
http://www.auxfoursapain.com/viewtopi ... start=15

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Momo
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Re: Construction four à pizza

Message par Momo »

Salut

La cuisson des pizzas ne demande pas d'accumulation de chaleur vu que c'est cuit en présence du feu.

Pour la depollution, je suppose qu'une pyrolyse fera l'affaire.

Il y a pas mal d'années j'ai utilisé un four en location pour la cuisson de tartes flambées lors d'une fête de village, 500 tartes par soirée !

C'était un four en tôle, sans sole, il y avait le feu au fond, et 6 axes surmontés de 6 disques métalliques rotatifs.
Les flammes cuisant le dessus, puis je déplaçait les pizzas sur une étagère placée au dessus des braises, et ça cuisait le dessous en 30 secondes.

Très efficace.

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JJM
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Re: Construction four à pizza

Message par JJM »

Bonjour,
500 tartes par soirée !
Momo, tu es le champion de la taloche, de la torgnole, de la baffe, de la claque, de la mornifle, de la calotte … Bravo pour ce record, une bonne occasion de se faire des copains ! :!2214_em2:

Revenons au post de crdtc :

Bien noté l’inutilité de l’inertie thermique pour des pizzas.
C'était un four en tôle, sans sole, il y avait le feu au fond, et 6 axes surmontés de 6 disques métalliques rotatifs.
Les flammes cuisant le dessus, puis je déplaçait les pizzas sur une étagère placée au dessus des braises, et ça cuisait le dessous en 30 secondes.
Momo, tu confirmes donc que la pizza a besoin de 2 types de cuisson quel que soit le matériel choisi.
Sans ce moyen mécanique de déplacement de la pizza (ce qui est très malin), il faut un système qui chauffe par-dessous (pas trop) et un système qui rabat les flammes sur la garniture (pas trop non plus).
La cuve très haute de crdtc ne peut donc pas convenir pour la cuisson de la garniture.

La bonne nouvelle, c’est qu’un four en tôle ne sera pas trop lourd pour une remorque.
Si je devais choisir la tôle pour faire cuire des pizzas j’irais vers une cuisson en deux temps comme Momo le raconte. Du coup, pourquoi ne pas trouver un système qui fait cuire d’abord le dessous (pour le raffermir et bien porter la garniture toujours un peu humide ?

Quant au premier feu dans une cuve à fuel, mieux vaut se tenir un peu loin.
Le fuel ne s’enflamme qu’à 55°, par contre toute pression génère le risque d’une explosion. Nos moteurs diésel n’ont pas de bougie pour provoquer l’explosion dans le cylindre ; la pression suffit.

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Momo
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Re: Construction four à pizza

Message par Momo »

La cuve très haute de crdtc ne peut donc pas convenir pour la cuisson de la garniture.
Si, il faut pas mal de hauteur pour superposer le tas de braises, les axes avec les plateaux, puis les flammes par dessus.

Si j'ai un moment je fais un croquis.

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Momo
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Re: Construction four à pizza

Message par Momo »

Voilà le croquis

https://drive.google.com/file/d/1jNeThe ... p=drivesdk

Il y avait 6 disques rotatifs, entraînés par chaîne.

Le dessus de la pizza cuit très rapidement car exposé aux flammes, cuisson régulière grâce à la rotation.

Puis on la déplace sur l'étagère, ou elle est protégée des flammes par un déflecteur métallique, et la cuisson du dessous se termine grâce à la chaleur du tas de braises en dessous de l'étagère.

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JJM
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Re: Construction four à pizza

Message par JJM »

Bonjour à tous,

Bravo Momo pour le croquis, je n’avais pas du tout compris le système. Il faudrait le faire passer à la coopérative d’autoconstruction « l’atelier paysan » ; c’est super ce qu’ils font.
https://www.latelierpaysan.org/

Avec la rotation exposée à la flamme on doit obtenir une cuisson bien régulière. Mais moi qui ne suis pas encore un champion de la reprise d’une pizza avec la pelle je craignais de repousser la pizza derrière le disque au lieu de la charger sur la pelle, mais en y réfléchissant je pense qu’elle ne glisse pas à ce stade puisque le dessous n’est pas encore cuit.

J’imagine que la table a une surface capable d’accueillir au moins 6 pizzas, pour éviter un embouteillage entre les disques et la table.
Cette table est un peu en avant pour que seules les braises la chauffent ; sa température est un peu difficile à régler, d’où le passage très rapide pour finir la cuisson de dessous ; pas grave si c’est un peu trop chaud, le pro sait régler le temps qu’il faut. (ça doit être difficile pour lui de faire une pause cigarette).

Ce que je disais précédemment est faux :
Du coup, pourquoi ne pas trouver un système qui fait cuire d’abord le dessous (pour le raffermir et bien porter la garniture toujours un peu humide ?
C’est bien la garniture qu’il faut faire cuire d’abord : l’enchainement est logique.
Très malin de pouvoir dissocier les deux types de cuisson, et de pouvoir les contrôler l’une après l’autre.

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dédé08
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Re: Construction four à pizza

Message par dédé08 »

Maurice, j'aime bien ton pizzaiolo.

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