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Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Lun Sep 30, 2019 12:00
de briochain
Bonjour
C'est le fournil qui sera ouvert comme ça en hauteur ?

Il sera difficile à chauffer alors. (pour la conduite de la fermentation des pâtes)

En effet ...tout dépends du volume ...de l’isolation...du fournil...
D'autant que la chauffe du four n'est que ponctuelle....mais sans doute as tu prévu un autre moyen de chauffage?
Pour l'arrivée d'air "en dessous".... si tu pouvais ménager un "ouverture" débouchant devant la bouche...(quitte à prévoir pour obstruer afin de pas être gêné par "le trou".)
tu part de l'avaloir et monte au toit "en direct"d’où grande longueur de tuyau sans doute? qui veux dire tu chauffes énormément la pièce....

Je dis cela....souvenirs d'enfance... ou il y avait le poêle centrale avec une grande longueur de tuyau qui chauffait la classe...

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Lun Sep 30, 2019 19:43
de mattpano
Hello,

Je vais essayer de faire un plan indiquant l'entrée d'air par le dessous, là où sera stocké une partie du bois. Ainsi, il pourra s'engouffrer dans la gueule du four.
L'assise en fonte me servira juste de départ du canal de débraisage.

Le fournil est en fait une sorte de "garage" de 50m2 au sol. Il y a un étage de 35m2, mais qui est "juste au milieu" du bâtiment. Il y a 2 gardes au corps de chaque côté. Du coup, si tubage il y a , ce tubage ne "traversera" jamais l'étage à proprement parler. Il sera même à 3-4m du plancher

briochain a écrit:Pour l'arrivée d'air "en dessous".... si tu pouvais ménager un "ouverture" débouchant devant la bouche...(quitte à prévoir pour obstruer afin de pas être gêné par "le trou".)


Et bien c'est pour ça qu'au début, je comptais faire arriver l'air dans le four, par le même "trou" que le canal de débraisage.
Mais vous avez l'air de dire que c'est mieux si l'air arrive devant la bouche plutôt que dans le four (en vrai, à 30-40cm de la bouche) ?

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Lun Sep 30, 2019 21:14
de lebearnais
salut
une :idea: pourquoi par faire un essai à blanc pour connaitre l’inclinaison juste pour le conduit de débraisage
une tôle inclinée sur la quelle tu verses les braises d'un barbecue par exemple
car la je pense qu'il ne faut pas se planter à mon avis les braises ne sont pas très "courantes" :wink:

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Lun Sep 30, 2019 21:52
de mattpano
lebearnais a écrit:salut
une :idea: pourquoi par faire un essai à blanc pour connaitre l’inclinaison juste pour le conduit de débraisage
une tôle inclinée sur la quelle tu verses les braises d'un barbecue par exemple
car la je pense qu'il ne faut pas se planter à mon avis les braises ne sont pas très "courantes" :wink:


On a eu la même idée !
Ce week-end, il faisait un peu frais, et aujourd'hui aussi. J'ai donc fait un feu dans le poêle à bois.
Je me suis dit que j'allais garder les cendres, et tester leur évacuation dans un reste de tuyau de conduit de poêle ! (j'ai une chute de 1m d'un tuyau, en 16cm de diamètre)

Dès que j'ai le temps, je teste l'inclinaison "minimale" pour une bonne évacuation, et je vous fais un retour ! Ca pourra servir à d'autres.

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mar Oct 01, 2019 07:22
de Fran
les paris sont ouverts , 60 / 70°

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mar Oct 01, 2019 07:35
de briochain
Bonsoir Tous
Je me suis dit que j'allais garder les cendres, et tester leur évacuation dans un reste de tuyau de conduit de poêle ! (j'ai une chute de 1m d'un tuyau, en 16cm de diamètre)
Je te souhaite ce soit mieux Qu'ici ou il faut "tirer" les braises :!hinhin:
Vu la description du local "fournil" pas de risque de trop chauffer avec le tuyau...cependant quel autre moyen de chauffage? pour le fournil( T° dans les 23/24°)

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mar Oct 01, 2019 20:47
de mattpano
Hello, je vous donnerai les résultats des paris concernant la pente du tuyau :) :)

Je n'ai pas encore eu le temps de faire un essai de descente des cendres, par contre, j'ai dessiné au sol mon four en taille réelle, et j'ai réussi à caser 60 pains de 22cm de diamètre, j'estime que cela correspond à des pains de 1kg environ.

Image

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mar Oct 01, 2019 22:30
de Momo
Salut,
Je fais des pains de 600g de pâte, 500g cuit.

Si j'y pense je mesure leur diamètre demain.
Mais à mon avis, un pain de 1 kg a nettement plus de 22 cm

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 07:56
de Fran
salut
mattpano a écrit: j'ai dessiné au sol mon four en taille réelle, et j'ai réussi à caser 60 pains de 22cm de diamètre


belle vue , mais j'ai peur que cela reste une belle théorie , avec une pelle et un enfournement rapide ça va être chaud :wink:

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 08:54
de mattpano
Momo a écrit:Mais à mon avis, un pain de 1 kg a nettement plus de 22 cm


J'ai mesuré des vrais pains ! Pour des pains de 1kg, on est aux alentours de 21-22cm de diamètre, pour des pains de 2kg, plutôt 31-32cm de diamètre.
Pains façonnés, et laissés pour l'apprêt dans des bannetons. (Après, cela dépend des bannetons, s'ils sont plus resserrés ou plus évasés)

Fran a écrit:belle vue , mais j'ai peur que cela reste une belle théorie , avec une pelle et un enfournement rapide ça va être chaud :wink:

Oui, je sais bien que c'est un placement théorique, mais il faut bien ça à un moment donné. Au moins, je sais qu'on pourra y placer au maximum 60 pains de 1kg.
De toutes les façons, je ne débuterai pas par des fournées de 60 pains. Plutôt la moitié la première fois, puis j'augmente doucement. :)

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 09:29
de Momo
Pains façonnés, et laissés pour l'apprêt dans des bannetons. (Après, cela dépend des bannetons, s'ils sont plus resserrés ou plus évasés)


Ce n'est pas le profil du banneton qui donne le diamètre du pain, c'est la quantité de pâte.

La même pâte dans un banneton plus étroit, va couler au moment de l'enfournement et retrouver son diamètre.

Sauf si la pâte est ferme voire très ferme, et qu'elle n'ait que peu levée à l'apprêt.
Mais une pâte ferme et pas levée ça sera pas terrible comme pain, à mon humble avis.
Je vais quand même mesurer mes pains tout à l'heure pour donner l'information.

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 12:53
de Momo
Pains mesurés, ils ont un diamètre de 19 cm

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 13:02
de mattpano
Momo a écrit:Pains mesurés, ils ont un diamètre de 19 cm


Pour des pains de 500g cuits donc, c'est ça ?

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 13:52
de Momo
Oui c'est ça

600g de pâte, 515g cuit une fois refroidis.


Je viens de mesurer les pains au noix
Aussi 600g de pâte, mais y compris 65 g de noix, qui eux ne gonflent pas, donc logiquement moins de volume.

Ils ont 18 cm, 1 cm de moins.

Re: Construction d'un grand grand four

MessagePosté: Mer Oct 02, 2019 14:10
de Momo
Fran a écrit:salut
mattpano a écrit: j'ai dessiné au sol mon four en taille réelle, et j'ai réussi à caser 60 pains de 22cm de diamètre


belle vue , mais j'ai peur que cela reste une belle théorie , avec une pelle et un enfournement rapide ça va être chaud :wink:



Un pro saura gérer ça, et un apprenti- pro, l'apprendra.

Un pro en case de toutes façons plus qu'un amateur, souvent.

On bascule le banneton de pâte à 2 cm du bord de la pelle, le temps de lamer ça s'étale gentiment jusqu'au bord de la pelle.
Puis on introduit dans le four la pelle au contact du fond du four, ou au contact des pains déjà présents, puis on dépose le pain avec un mouvement de recul.
Ce mouvement de recul, outre de déposer le pâton, engendre un petit espace de 1 à 2 cm qui suffit à ce que les patons ne se collent pas.
Dans les premiers instants le pâton s'étale encore un peu, puis lorsqu'il gonfle il augmente en hauteur et diminue un peu en diamètre, si bien que les pains une fois gonflé il reste un espace de 2 à 3 cm entre les pains.

L'amateur croit qu'il faut laisser un certain espace à l'enfournement et du coup occupe bien plus de place.
Parce que logiquement on pense que le pain gonflant au four il occupera plus de place.

Or, sauf quelques exceptions que je vous laisse imaginer, il occupe plus de place en hauteur, mais pas en terme de surface au sol, par rapport à sa taille sur la pelle d'enfournement