Construction d'un grand grand four

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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Momo
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par Momo »

mattpano a écrit :Au début oui, je comptais isoler, puis je me suis dit non, et j'ai pensé mettre 2 couches de briques à plat avant la sole.
Tu isolerai quand-même sous les 2 couches de briques, sur la dalle béton ?
.

Bonjour,

J'ai une question :

En hiver, quand le chauffage est allumé chez toi, tu laisse en même temps les fenêtres ouvertes ? :?

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briochain
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par briochain »

Bonjour
peut-être qu'il faut attendre le téléchargement complet ?
En effet ....cependant ...page 2 ..vide...page 3 très ténu a peine lisible...
Pour ta sole....je pense le scénario suivant serait bien
- sole en terre de Larnage* et une bonne isolation en siporex de 15 cm (blocs de 62x35x15 à plat
Les carreaux de fours pros étaient en cette matières de par leur capacité à bien retenir la chaleur
c'est ceux la
Certain sur le forum ont eu la chance d'en trouver....voir aussi démolition d'anciens four pros :smiley242: ou le BC....
Je ne souhaite pas que les pâtons poussent sous un courant d'air,
Pour contrer cela tu as l'option "parisien"(meuble étagé a tiroirs et portes, recevant les "planches" porteuses des pains façonnés.) Tu est à l’abri des courants d'air et tu as une très bonne hygrométrie.
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Re: Construction d'un grand grand four

Message par dédé08 »

Salut,
Je ne vois pas l'utilité de mettre deux couches de briques pour la sole, il vaut mieux y mettre 10 ou 15 cm de béton cellulaire pour l'isoler.
Pour pouvoir changer les dalles de la sole, le mieux est de la mettre à l'intérieur de la voûte et de faire reposer celle-ci sur l'isolation en siporex, il faut dans ce cas découper les dalles à la forme de la voûte.

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mattpano
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par mattpano »

Bonsoir,

Alors oui, je compte faire reposer la voute non pas sur la sole, mais à côté. Ainsi, je peux changer éventuellement la sole si elle est abimée.

J'ai trouvé l'idée sur le net (je ne sais plus où exactement, mais on retrouve cette idée sur ce lien pdf) de mettre 1 ou 2 couches de briques sous la sole, afin d'augmenter son inertie. On parle tout le temps d'apporter "de la masse" sur le dessus de la voute pour l'inertie, mais jamais sur le dessous ? Cela m'a semblé cohérent, mais je prends en compte vos conseils. Personne ne pense que c'est une bonne idée d'augmenter l'inertie de la sole ?

idée 1 : dalle béton + 10-15cm de béton cellulaire + sole de 5cm
idée 2 : dalle béton + 10-15cm de béton cellulaire + 1 ou 2 couches de briques (à plat) + sole de 5cm

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JJM
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par JJM »

Bonjour,

Je suis l'auteur du pdf que tu mets en lien pour justifier d'augmenter la masse sous la sole. https://drive.google.com/open?id=1ACiKW ... hhSNQ-6R2Q

A l'époque j'ai mis une rangée de briques (5,5 cm d'épais) sous la sole, le tout étant posé sur du siporex (isolant).
Aujourd'hui, je comprends les arguments, majoritaires dans le forum, qui placent l'isolation directement sous la sole. Il y a suffisamment de fours ainsi construits, qui fonctionnent très bien, prouvant que c'est une bonne idée.
Par contre, je n'ai constaté aucun inconvénient à mon montage. Des pizzas à pâte fines cuites en très peu de temps (à condition de suivre les instructions proposées sur le forum) ; le dessous des pains parfaitement cuits, sans jamais avoir un pain "ferré".

En bref, je suis incapable de "trancher" entre les deux solutions. L'isolation, par contre, est incontournable.

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lebearnais
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par lebearnais »

mattpano a écrit : c'est une bonne idée d'augmenter l'inertie de la sole
je ne suis pas expert mais attention trop d'inertie de la sole risque de ferrer les pains :idea:
bon courage pour la suite

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Momo
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par Momo »

Salut
On parle tout le temps d'apporter "de la masse" sur le dessus de la voute pour l'inertie, mais jamais sur le dessous
Quand le pain cuit, il est en contact avec la sole, alors qu'il est à distance de la voûte.

Pour cette raison simple, la sole doit être impérativement moins chaude que la voûte.

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briochain
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par briochain »

Bonjour à Tous
En matière de "masse" sous la sole....j'ai une petite expérience très "personnelle"...a savoir une plaque de fonte de 17mm (posée sur 15cm de siporex)
J'ai constater qu'en cette matière faut être prudent....ainsi sole en briques réfractaires de 3 cm sur cette plaque fonte ...... :!hinhin: :!hinhin: bien trop chaud....pains ferrés :!hinhin: par contre briques terre rouge de 5 cm parfait! :!icon_biggrin:
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par JJM »

Doit-on rajouter un peu de masse d’accumulation entre la sole et son isolant ?
La question n’est pas si simple quelle n’y parait dans le forum.

La cuisson d’un pain dans un four à bois semble être le résultat d’une interaction entre le rayonnement de la voute (une onde qui chauffe à distance, la voute ne touchant pas le pain) et la transmission par contact de la chaleur de la sole). Complexité supplémentaire, le pain cuit en chaleur descendante. Deux sources de chaleur (très différentes) en interaction. Qui fait quoi ? Laquelle des deux doit descendre en premier ?
Cerise sur le gâteau : le four d’un particulier qui n’enchaine pas plusieurs cuissons à la suite n’a pas les mêmes besoins qu’un four de pro ou de semi pro qui a besoin de 2 fournées successives. Il faudra redémarrer un débat dans un sujet concernant nos matériaux.
Celui qui a la solution sous forme d’équation n’est pas loin d’un prix nobel. Nos anciens sont arrivés à un bon équilibre des fours, probablement par tâtonnement. A nous de tâtonner pour nos petits fours.

Une grande partie des réponses à ces questions relève de nos isolations de voute et de sole et de leur capacité à accumuler et à diffuser leur chaleur.

J’ai tâtonné comme les autres et j’ai mis une couche de briques à plat entre ma sole et son isolant (donc 5cm d’épaisseur de sole et 5,5cm d’épaisseur de brique).
J’ai pris pour habitude de mesurer la température de la sole avec un thermomètre laser : autour de 260° j’enfourne.
J’ai, comme débutant, fait de nombreuses fausses manœuvres de ma chauffe de four.
Lorsque je l’ai beaucoup trop fait chauffer (enfournement à 280° ou +, par exemple), j’ai eu une croûte brulée, mais jamais un pain ferré.
Lorsque j’enfourne à la bonne température, je n’ai pas non plus de problème de manque de cuisson de la partie basse du pain.
Pour les pizzas, ça fonctionne très bien mais le pb est différent : ce sont les flammes latérales qui réchauffent la sole entre deux pizzas. Pas de refroidissement gênant de la sole à ce moment là.
Je ne peux que conclure qu’il semblerait que cette couche de briques sous la sole ne pose pas de problème.
Ce que je connais des débats du forum : sans cette couche de briques, tout va bien.
Les deux montages seraient donc acceptables, à moins que d’autres témoignages …
Momo a écrit : Pour cette raison simple, la sole doit être impérativement moins chaude que la voûte.
Est-ce que plus elle est fine plus elle risque d'être trop chaude ?
Ce qui serait confirmé par :
Briochain a écrit :ainsi sole en briques réfractaires de 3 cm sur cette plaque fonte ...... :!hinhin: :!hinhin: bien trop chaud....pains ferrés :!hinhin: par contre briques terre rouge de 5 cm parfait!

J’ignore ce qui est nécessaire pour une utilisation pro et notamment pour des fournées successives.

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briochain
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par briochain »

Bonjour Tous
Merci Jean Jacques de ce ???"discourt" ?
Est-ce que plus elle est fine plus elle risque d'être trop chaude ?
Comme souvent , dans ces choses "simples"(mais ne sont ce pas les plus complexes? :oops: ) rien de tel que le concret que l'on pourrais illustrer en prenant mon cas de figure....mon contexte plaque fonte...et mettre des briques de 3cm terre cuite rouge en lieu et place de briques de 3cm réfractaire (pour ma part je pense que le ferrage était surtout dû au caractère réfractaire...)
A noter que les T° de sole peuvent varier d'un endroit à un autre selon la conduite de la chauffe qui est plus en avant ..en arrière..A Droite A Gauche....
Comme tu dis les performances attendues ont toute leur importance selon les utilisations.
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par JJM »

Briochain a écrit :mettre des briques de 3cm terre cuite rouge en lieu et place de briques de 3cm réfractaire (pour ma part je pense que le ferrage était surtout dû au caractère réfractaire...)

Plus haut tu dis que les rouges ont 2 cm de plus. Ca doit aussi compter dans la comparaison.

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Re: Construction d'un grand grand four

Message par dédé08 »

Jean-Paul, dans ton cas il faut prendre en compte qu'il y avait une plaque en fonte, la conductivité est différente.

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lebearnais
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par lebearnais »

Salut à tous
bon j'y vais de mon grain de sel
par ignorance ou fausse information mon four est en briques réfractaire de chez casto et sans isolation
sole de 3 cm de toutes mes cuisons j'ai jamais ferré les pains en enfournant aux alentours de 250° ambiant
et même dans les débuts ou je regardais la température sole ,250 °
à savoir que j'ai entre 30 et 50 ° pris au laser entre sole et voûte au moment d'enfourner le pain
le problème que je rencontrai c'est une croute dure résolu grâce à vous tous :!fou: :!2214_em2:

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Re: Construction d'un grand grand four

Message par briochain »

Bonsoir Tous
Alain dit
mon four est en briques réfractaire de chez casto et sans isolation
sole de 3 cm de toutes mes cuisons j'ai jamais ferré les pains en enfournant aux alentours de 250°
andré dit
Jean-Paul, dans ton cas il faut prendre en compte qu'il y avait une plaque en fonte, la conductivité est différente.
et peut être aussi la "teneur" terre cuite et "réfractaire"( j'avance sur des oeufs :!hinhin: :oops: au vu des explications de fran concernant le réfractaire :!fou: :!fou: ) :smiley242: :smiley242:
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mattpano
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Re: Construction d'un grand grand four

Message par mattpano »

Bonsoir,

Je vous remercie grandement pour toutes vos réponses.

JJM, je trouve ton document pdf vraiment très intéressant ! Je ne sais plus où je l'ai trouvé la première fois, maintenant on le trouve sur des sites qui regroupent les pdf.
Je l'ai imprimé, lu, lu et relu, je le connais presque par coeur !
Aurais-tu des conseils à donner que tu n'as pas inscrit dans ton document ?
A l'inverse, regrettes-tu certaines choses, à ne pas refaire ?

Ensuite, vous m'avez parfaitement expliqué pourquoi il ne faut pas avoir trop d'inertie avec la sole.
Alors que pour la voute, vu qu'elle est à distance du pain, on peut avoir une grande inertie.
Merci !

Je retiens donc : une bonne isolation sous la sole, reste à savoir si je mets une couche de brique à plat comme JJM.
Merci déjà pour toutes ces pistes.

Je suis en train de redessiner la section en plein milieu du four. Concernant l'épaisseur de la dalle béton, vous partiriez sur combien pour une dalle d'environ 2,60 de largeur sur 3m00 de longueur ? En béton féraillé, coffrage par dessous pour couler la dale : 10cm, 15cm, plus ?

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