Tu écris :
J'ai lu qu'il fallait prendre hauteur coude + 5cm
OK ça me semble bien
Pourquoi dis-tu une voute un peu plus écrasée ? Consommation excessive de bois ?
Parce que, les anciens du forum te l’expliqueraient mieux que moi, une voute un peu trop sphérique, ou une voute un peu trop haute ont quelques inconvénients :
- La circulation de la buée, en début de cuisson est très importante pour la couleur dorée de la croute ; mais aussi pour éviter que la croute, durcissant trop vite, bloque le développement des alvéoles. Une voute trop haute fait circuler la buée hors de portée des pains : elle devient inutile.
- Pour les pizzas, tu liras les écrits sur le forum, la braise étant poussée de côté, les petites flammes entretenues sur la braise, grâce à une voute basse, envoient leur chaleur pour cuire la garniture de la pizza et pour réchauffer la sole entre deux pizzas. Un dôme trop haut ne convient pas.
- La voute cuit le pain par radiation, avec une voute trop haute, les pains du milieu, plus éloignés de la voute cuiraient un peu moins.
Les anciens qui ont fait des grands fours, ont, parfois, poussé à l’extrême le surbaissement du haut de la voute ; certains de leurs fours, usés et vieux, se sont effondrés. Il faudra rester raisonnable.
Je te rappelle les propos de Momo qui te parlait de voute :
La hauteur de voûte habituelle des fours maçonné pro est de 30 cm
Pour ne pas prendre de risques de construction tu peux monter à 35 ou 38.
Pas 60 ni 80...sinon c'est une cathédrale... Et c'est bien connu, une cathédrale ça ne sert pas à cuire du pain
Dans mon 24 cm, le seul truc qui ne rentre pas, c'est le plat à tajine.
Sa hauteur : 31 cm.
Tu vois qu'avec 35 à 38 cm tu peux en mettre des choses...
Dans ton dernier schéma, je vois que tu adoptes, déjà, ma suggestion de relever la sole dans la voute :
attend un peu l’avis des autres, je ne sais pas si ça s’est déjà fait, il faut voir si ça ne pose pas de pb au niveau de la porte et de son raccord avec la voute. Il faut schématiser tout ça. Si tu restes sur cette idée, on ne le voit pas bien sur ton schéma, mais la première rangée de la voute est bien posée 10cm plus bas que la sole.