Doit-on rajouter un peu de masse d’accumulation entre la sole et son isolant ?
La question n’est pas si simple quelle n’y parait dans le forum.
La cuisson d’un pain dans un four à bois semble être le résultat d’une interaction entre le rayonnement de la voute (une onde qui chauffe à distance, la voute ne touchant pas le pain) et la transmission par contact de la chaleur de la sole). Complexité supplémentaire, le pain cuit en chaleur descendante. Deux sources de chaleur (très différentes) en interaction. Qui fait quoi ? Laquelle des deux doit descendre en premier ?
Cerise sur le gâteau : le four d’un particulier qui n’enchaine pas plusieurs cuissons à la suite n’a pas les mêmes besoins qu’un four de pro ou de semi pro qui a besoin de 2 fournées successives. Il faudra redémarrer un débat dans un sujet concernant nos matériaux.
Celui qui a la solution sous forme d’équation n’est pas loin d’un prix nobel. Nos anciens sont arrivés à un bon équilibre des fours, probablement par tâtonnement. A nous de tâtonner pour nos petits fours.
Une grande partie des réponses à ces questions relève de nos isolations de voute et de sole et de leur capacité à accumuler et à diffuser leur chaleur.
J’ai tâtonné comme les autres et j’ai mis une couche de briques à plat entre ma sole et son isolant (donc 5cm d’épaisseur de sole et 5,5cm d’épaisseur de brique).
J’ai pris pour habitude de mesurer la température de la sole avec un thermomètre laser : autour de 260° j’enfourne.
J’ai, comme débutant, fait de nombreuses fausses manœuvres de ma chauffe de four.
Lorsque je l’ai beaucoup trop fait chauffer (enfournement à 280° ou +, par exemple), j’ai eu une croûte brulée, mais jamais un pain ferré.
Lorsque j’enfourne à la bonne température, je n’ai pas non plus de problème de manque de cuisson de la partie basse du pain.
Pour les pizzas, ça fonctionne très bien mais le pb est différent : ce sont les flammes latérales qui réchauffent la sole entre deux pizzas. Pas de refroidissement gênant de la sole à ce moment là.
Je ne peux que conclure qu’il semblerait que cette couche de briques sous la sole ne pose pas de problème.
Ce que je connais des débats du forum : sans cette couche de briques, tout va bien.
Les deux montages seraient donc acceptables, à moins que d’autres témoignages …
Momo a écrit :
Pour cette raison simple, la sole doit être impérativement moins chaude que la voûte.
Est-ce que plus elle est fine plus elle risque d'être trop chaude ?
Ce qui serait confirmé par :
Briochain a écrit :ainsi sole en briques réfractaires de 3 cm sur cette plaque fonte ......
bien trop chaud....pains ferrés
par contre briques terre rouge de 5 cm parfait!
J’ignore ce qui est nécessaire pour une utilisation pro et notamment pour des fournées successives.