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Four à Pain/Pizza BonneMine

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Momo » Jeu Sep 12, 2019 20:45

Salut,

Non, la base de la voûte n'est pas scellée

Comme il y a quand même une incertitude pour le comportement de la sole, notamment le risque de fissures ou morcellement, pour cette raison je decouperais la sole à la forme du four, et la voûte bâtie autour.
Ça permettra de changer la sole si problème il devait y avoir

Le grès se coupe facilement
A plus
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede geffer31 » Jeu Sep 12, 2019 22:25

A la Vilette il y a Toutânkhamon

Sur le forum le pharaon est Toutânkhamomo :!fou: :!hinhin: :!fou:

C’est drôle comme tous les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier le monde (Boris Vian)
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede lebearnais » Jeu Sep 12, 2019 23:38

bonjour
effectivement la voute peux et doit ne pas être scellée
bon courage pour la suite
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Soubida » Ven Sep 13, 2019 08:14

Bonjour,

Bienvenue sur le forum.

Je pense que tu te pose déjà pas les bonnes questions pour le début de ton four. Après tu as déjà les dimensions etc mais sais tu vraiment ce que tu va faire dedans?

Je pense que tu devrais réfléchir sur la fréquence d'utilisation réel et non ce que tu pense faire, puis nous émettre tes idées ensuite on pourra t’aiguiller sur des dimensions, des formes ou autre question.

Tu est parti directement dans les détails mais avant il y a la dalle, le support, la dalle de soutien, l'isolation béton cellulaire, le rangement du bois, puis viens la sole.

Il ne faut pas sauter les étapes.

Bon courage. :D
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Ven Sep 13, 2019 09:32

Soubida a écrit: [...]mais sais tu vraiment ce que tu va faire dedans?

Je pense que tu devrais réfléchir sur la fréquence d'utilisation réel et non ce que tu pense faire, puis nous émettre tes idées ensuite on pourra t’aiguiller sur des dimensions, des formes ou autre question.
Tu est parti directement dans les détails mais avant il y a la dalle, le support, la dalle de soutien, l'isolation béton cellulaire, le rangement du bois, puis viens la sole.
Il ne faut pas sauter les étapes.


Bonjour Soubida et merci pour ton intervention.
Un peu triviale, mais je pense que sur ce forum, tout part d'un bon sentiment.
Si j'attaque directement sur le sujet de la sole, c'est parce que je ne suis pas trop manchot en termes de construction, de (lois) physique et que je m'intéresse au sujet des fours à pain depuis plusieurs années déjà.
Il est donc évident que je n'ai pas occulté toutes ces problématiques amont liées à la construction du four. Et si ces sujets ne sont pas encore tous tranchés, je sais plus ou moins quelles en sont les raisons et entre quoi j'oscille.
En sommes, je suis nouveau mais pas complètement novice.
Simplement, je souhaitais régler cette problématique de sole. D'une part car elle n'est pas anodine justement et d'autre part, parce que je devais profiter rapidement de l'affaire, sous peine de la voir passer sous mon nez. Cela n'empêche qu'elle n'est en aucun cas handicapante ou en décalage avec le reste du projet. Maintenant que plusieurs d'entre vous m'ont confirmé que le grès se coupe facilement (c'est un point que pour le coup, j'ignorais), je n'ai aucun problème de taille de sole. Mon utilisation sera somme toute assez modérée (pas de revente, pas de méga-fournée pour toute la famille, les amis, les collègues...) et se limitera donc à des fournées plaisir (pizza partys + pains + cuissons) en se réservant un peu de marge pour quelques plus gros événements ponctuels. Sur la base d'une sole ovoïde interne à la coupole, les 1 m de largeur/diamètre maxi que je peux obtenir sont largement suffisantes et sans doute même à minimiser. Je pourrai affiner ça sans problème dans les semaines à venir et vous faire participer à la réflexion.
Quant au reste du projet, je ne voulais pas non plus tout détailler dans ces premiers posts qui étaient déjà lourds d'informations et de questions, par respect pour les lecteurs. Je souhaite rester le plus clair possible et même si j'ai déjà une bonne compréhension des étapes de l'ensemble du projet, chacune est encore tributaire à ce stade de décisions cruciales qui restent à prendre et influent directement sur l'aval. De même, côté budget et opportunités de matériaux, qui ont également un impact.
Pour ne pas te laisser complètement bredouille, je vais détailler certains de ces questionnements dans mes prochains posts, car après avoir vu les dalles hier soir, je crois que je vais être le premier du forum à construire un four à pain avec sole en grès des Vosges...
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Ven Sep 13, 2019 09:46

Petit point sur la visite d'hier. J'ai fait quelques dizaines de bornes pour aller voir/toucher les dalles de grès et me faire une idée plus précise qu'avec de simples photos. Format, arrêtes, planéité, trous, porosité, rugosité...?
Verdict ? Elles sont juste magnifiques !!!

Image

Des rectangles de 100 x 80 x 3 cm parfaitement plats et lisses. A peine un peu de moisissure noire sur l'une d'elle à quelques endroits moins couverts et donc exposés à l'humidité (mais beaucoup moins que sur la photo ci-dessus, elles ont déjà été lavées je pense). Les arrêtes sont très légèrement entamées par endroit, mais compte tenu des découpes qui seront à faire et de l'ambiance générale assez rustique, ce n'est absolument pas un problème.
Par principe, je ne les ai pas prises de suite. Je me laisse un petit temps de réflexion pour ne pas sauter dessus comme une pucelle sur sont premier... bref, vous voyez l'image. Mais je pense aller les chercher ce week-end et compléter cette communauté avec le premier four à pain à sole en grès des Vosges.
Si quelqu'un dans l'assistance s'oppose à cette acquisition, qu'il trolle maintenant ou se taise à jamais...!
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede oliver » Ven Sep 13, 2019 10:49

Slu,
Je pense que pour la sole, c'est une bonne idée.
Les propriétés du grès pour la cuisson par conduction sont intéressantes.
J'y pense aussi d'ailleurs, pour mon four. Avec une voûte granite.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Ven Sep 13, 2019 10:51

oliver a écrit:Slu,
Je pense que pour la sole, c'est une bonne idée.
Les propriétés du grès pour la cuisson par conduction sont intéressantes.
J'y pense aussi d'ailleurs, pour mon four. Avec une voûte granite.


Merci pour ton encouragement et bon courage pour ton projet. Nous serons deux alors... :wink:
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Fran » Ven Sep 13, 2019 11:54

FlorisW68 a écrit: compléter cette communauté avec le premier four à pain à sole en grès des Vosges.

oliver a écrit:J'y pense aussi d'ailleurs, pour mon four. Avec une voûte granite.


il n'y a que ceux qui osent , qui réussissent ou pas mais en tout cas ça permet d'avoir de l’expérience à partager . déjà bravo .

on vas donc suivre de prés tout ça
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede oliver » Ven Sep 13, 2019 13:33

Bonjour Florisw68,
Vu la dalle de grès , je me demande s'il ne s'agissait pas de grès a Voltzia.
Grès a voltzia
Dans ce cas, et de toute manière si les grains sont très fins, on est plus proche de la pierre meulière dont les caractéristiques sont encore meilleure : effusivité abaissée et diffusivité plus basse aussi. Ça chauffe moins vite en gros, mais ça risque aussi moins de brûler la pâte au contact de la sole!
Vu que le grès classique présente une densité de 2'5 et la pierre meulière légère 1.5, il suffirait de mesurer le volume et le poids d'une dalle. Et ça m'intéresse du coup aussi, forcément !
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Ven Sep 13, 2019 15:11

oliver a écrit: [...] Vu la dalle de grès , je me demande s'il ne s'agissait pas de grès a Voltzia.
Grès a voltzia
Dans ce cas, et de toute manière si les grains sont très fins, on est plus proche de la pierre meulière dont les caractéristiques sont encore meilleure : effusivité abaissée et diffusivité plus basse aussi. Ça chauffe moins vite en gros, mais ça risque aussi moins de brûler la pâte au contact de la sole!
Vu que le grès classique présente une densité de 2.5 et la pierre meulière légère 1.5, il suffirait de mesurer le volume et le poids d'une dalle. Et ça m'intéresse du coup aussi, forcément !


Merci pour l'info Oliver ! En effet, je me suis fait la même remarque mais sans connaître la nuance. J'ai d'ailleurs comparé hier soir en rentrant avec une pierre à aiguiser que j'ai, dont je sais maintenant grâce à ton lien que c'est du Grès à Voltzia. Ça ressemble beaucoup à une pierre à aiguiser en termes de finesse de grain.

On n'est donc pas sur du Grès des Vosges à proprement parlé et pas sur un coef à 2,7 comme prévu ? Selon le blog de fourmailletard, la "Pierre meulière lourde" aurait ces caractéristiques Lambda de 1,8) :

Masse volumique M-Vol en kg/m3 : 2 200,00

Conductivité thermique Lambda en W/m.°C : 1,800

Capacité thermique C en Wh/m3.°C : 460

Diffusivité d en m²/1000*h : 3,90

Effusivité Ef en j/m².s.°C : 1,73

Avec ces données et la taille de mes plaques, elles devraient en théorie peser 52.8 kg / pièce. A vérifier en réel pour ajuster ensuite ces valeurs.

L'aspect de cuisson par conduction va en être altérée, du coup. Est-ce que c'est vraiment un atout (chauffer plus en amont, mais cuire plus doux ensuite) ou un frein et dans ce cas, les solutions plus classiques seraient meilleures ? Je ne pense pas forcément à l'aspect boulangerie, car si la masse est bonne autour et dessous, une fois le tout à 400°C, la faible diffusivité sera un atout et jouera en faveur d'une grande inertie. Mais je risque un léger manque de réactivité pour les pizze, non ? Pénalisant selon vous, ou juste assez sympa pour avoir un pâte bien cuite au feu de bois mais sans être carbonisée comme souvent chez les pizzaïoli ?

Un doute... Elles sont si belles :P
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Momo » Ven Sep 13, 2019 17:51

Vazy fonce!
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede lebearnais » Ven Sep 13, 2019 18:03

Momo a écrit:Vazy fonce!

Moi, je dirais on fonce Alesi (Jean) :!fou: :!fou: :!fou: :!2214_em2:
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Momo » Ven Sep 13, 2019 18:13

Tiens Jeannot, qu'est ce qu'il devient
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Ven Sep 13, 2019 21:21

Merci les gars.
Et en version sérieuse ? Un dernier avis technique, à la lumière de l'ensemble des éléments ?
A priori, je suis engagé (à fond). Mais des avis rassurants, ça peut faire du bien...
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