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Four sur remorque

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Ven Mai 03, 2019 12:43

Momo a écrit:Salut. Mon premier four, était un four tunnel avec sortie arrière.
Pour ma part je ne referais plus.


Hello,
c'était quoi comme souci que tu avais, il refoulait de la fumée par la porte ?
Sinon, il était fait comment le four ? (voûte arrondie, surbaissée, plate, autre ?). Est-ce qu'il se trouvait à l'intérieur ou à l'extérieur ? Tu avais suffisamment de hauteur de cheminée ?
C'est pour essayer de comprendre pourquoi tu avais des soucis et qu'à priori les propriétaires de fours alsaciens n'ont pas l'air de se plaindre... En tout cas je prends note avant de prendre ma décision.

Momo a écrit:Dans ton cas, four étroit et profond, ça peut être pertinent, mais même ça, four étroit et profond, je ne trouve pas pratique à l'usage.

En cours de cuisson on est obligé de tout déplacer pour sortir les pains du fond qui sont cuits avant.
C'est comme tout, ça se fait, j'ai bien bossé pendant des années avec du pain enfourné sur 90 de large et 230 de profondeur.
Tout sauf pratique. Quand c'est une contrainte on s'en accommode, mais quand on a le choix de la construction..


En fait je n'ai pas le choix car je suis limité en largeur par la largeur de ma remorque. J'ai fait au max sans négliger l'isolation.
Comme je voulais avoir un four le plus grand possible, j'ai prévu aussi le maximum de ce que je pouvais faire pour la longueur et du coup ça fait un four long et étroit...
J'ai bien noté le manque de pratique mais je fais ce choix en conscience. En fait, ce four me permettra peut-être de démarrer une activité pro (ou pas). En tout cas je ne veux pas être limité et regretter plus tard d'avoir fait un four trop petit et de devoir en refaire un.

Je reviens sur la question du thermomètre, selon-vous, à quelle température max doit-il pouvoir monter ? J'en ai vu à 350°C...
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Re: Four sur remorque

Messagede Momo » Ven Mai 03, 2019 17:01

Salut,

Je comprends tes contraintes.

Mon 1er four, tunnel de 74 de large et 90 de profond.
Voûte arrondie, non surbaissée, hauteur intérieure 45 cm

Sortie à l'arrière sur la voûte, hauteur de conduit, 3 m environ.
Chauffe porte fermée, admission d'air sur le bas de la porte, réglable.

Tout d'abord ce qu'il faut savoir, une chauffe dans une cavité, un four pour ce qui nous intéresse ici, la circulation de l'air se fait naturellement en un flux d'air frais de 5 cm de haut qui court le long de la sole et va alimenter la combustion.
La combustion produit des fumées chaudes, qui se dirigent vers la sortie, en hauteur, en croisant le flux d'air entrant.

Dans le cas de la mon four avec porte, admission d'air dans le bas de la porte, et sortie arrière, pas de souci, le feu marche bien.
Problème, le devant chauffe moins.
Et si on met le feu bien devant, il chauffe mieux devant, mais l'arrière du brasier n'a pas d'air frais et est de plus balayé par la fumée qui vient de devant.
Du coup l'arrière ne fait pas de flammes, et charbonne.

Seule solution pour chauffer correctement, ne pas mettre trop haut de bois sur le devant, et mettre du bois dans toute la longueur du four(ce que fait Scrat)
L'inconvénient est que ça fait un feu d'enfer, qui s'engouffre largement dans le conduit, ou cette chaleur est perdue pour la chauffe du four.

74 x 90 = 0,66m2 de sole, temps de chauffe 3h30
Mon four actuel, diamètre 95, 0,7m2 de sole, temps de chauffe 2h30 !!

Et quand on ouvre la porte pour mettre du bois, il faut faire très vite, car au bout de 20 à 30 secondes d'ouvert, la circulation naturelle reprend le dessus et la fumée sort par devant.
Dans les cas de cuisson de pizzas ou tartes flambées, porte ouverte, j'en fumais le local et les convives.
J'ai fini par installer un avaloir en tôle devant, relié à une ventilation extraction, bouton de mise en marche sur le côté du four, et à chaque ouverture de la porte, jallumais préalablement, et éteint dès la porte refermée.

Alors que sur mon four actuel, le feu est installé sur le tiers arrière, et les flammes lechent et chauffent la voûte tout le long, pour venir mourir au bord de l'évacuation, pour peu qu'on ait pas exagéré la charge en bois.
Ceci pour un four rond, mais ça marche bien aussi pour un four tunnel, par exemple le four de briochain, qui est en tunnel et en évacuation avant, et qui marche sans souci.

Des fours Alsacien j'en ai utilisé, essentiellement dans le monde associatif pour la cuisson de tartes flambées, ça m'a jamais convaincu.

Voilà mon ressenti et mon vécu.

Pour le thermomètre, tout dépend de l'endroit d'installation prévu, les températures peuvent être fort différentes.
Par exemple chez moi, la sonde qui est en milieu d'épaisseur de voûte, un 300 degrés est suffisant
A plus
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Re: Four sur remorque

Messagede dédé08 » Ven Mai 03, 2019 18:08

Très bonne explication de Maurice. Ce n'est pas un hasard si, dans nos fours, la cheminée est placée devant.
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Re: Four sur remorque

Messagede lebearnais » Ven Mai 03, 2019 19:51

Salut
pour les thermomètres je dirais 500° Est un minimum
pour la sole un fois nettoyée 300° est correcte
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Ven Mai 03, 2019 22:16

Momo a écrit:Salut,

Seule solution pour chauffer correctement, ne pas mettre trop haut de bois sur le devant, et mettre du bois dans toute la longueur du four(ce que fait Scrat)
L'inconvénient est que ça fait un feu d'enfer, qui s'engouffre largement dans le conduit, ou cette chaleur est perdue pour la chauffe du four.


Merci beaucoup pour ton retour très intéressant.
Cela aurait tendance à me faire changer d'avis.
Besoin d'une précision tout de même : dans le cas où la cheminée est devant, est-ce que je peux utiliser aussi une longueur de bois qui fait toute la longueur du four (comme scrat) ? car je vais avoir du bois pas cher à la dimension de mon four (environ 1.6 stère pour 20 euros), ce sont des dosses de scierie.

Dans le cas où je fais la cheminée devant, ce qui me refroidit (si je puis dire ! :!2214_em2: ), c'est la mise en oeuvre qui me semble bcp plus compliqué qu'avec une cheminée à l'arrière où j'ai juste à maçonner un support pour la cheminée (comme le four de scrat). Alors que devant, je ne me vois pas faire ça.
j'ai pensé à un avaloir (genre avaloir de cheminée) mais peut-il se mettre juste au dessus de la porte sans avoir à maçonner une sorte de sas entre l'avaloir et la porte ? Car je veux que ma porte donne accès directement dans le four et je ne veux pas voir de sas devant ma porte.

Momo a écrit:Pour le thermomètre, tout dépend de l'endroit d'installation prévu, les températures peuvent être fort différentes.
Par exemple chez moi, la sonde qui est en milieu d'épaisseur de voûte, un 300 degrés est suffisant
A plus
Momo


Les sondes que je compte mettre sont au milieu de l'épaisseur de la voûte et une autre entre la voûte et l'isolant. Du coup 300° ça pourrait le faire
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Ven Mai 03, 2019 22:17

lebearnais a écrit:Salut
pour les thermomètres je dirais 500° Est un minimum
pour la sole un fois nettoyée 300° est correcte


hello, en fait la sonde sera en milieu d'épaisseur de voûte et non sur la sole (pour ça j'ai mon thermomètre infrarouge). Est-ce bien de la sole dont tu parlais ?
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Ven Mai 03, 2019 22:20

briochain a écrit:Dans mon four "dans la cheminée" tunnel (bien plus court que le tient...j'avais fait un dispositif obligeant les flammes a revenir vers l'avant pour reparti sur l'arrière vers la cheminée. une sorte de gueulard inversé :!icon_biggrin:


Salut Briochain, c'était quoi ton système ? tu aurais des photos ?
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Re: Four sur remorque

Messagede lebearnais » Ven Mai 03, 2019 23:33

Loulou_38 a écrit:hello, en fait la sonde sera en milieu d'épaisseur de voûte et non sur la sole (pour ça j'ai mon thermomètre infrarouge). Est-ce bien de la sole dont tu parlais ?


oui 300° pour un thermomètre de sole
et pour la température ambiante 500°
Je me fie plus à la TA et bien entendu je fais des contrôle avec le thermomètre laser qui lui va de -50° à 700°
le thermomètre de sole m'évite de ferrer les pain
tous les fours sont différents il faut apprendre à les conduire
bonne continuation
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Re: Four sur remorque

Messagede Momo » Sam Mai 04, 2019 02:40

Salut

Un avaloir en tôle, on peut juste l'accrocher sur la façade, c'est ce que j'avais fait, le haut maintenu par 2 boulons, le bas reposant simplement sur la façade.

300 degrés suffit pour les thermomètres que tu envisage.
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Re: Four sur remorque

Messagede briochain » Sam Mai 04, 2019 08:13

Bonjour loulou
tu demandes
c'était quoi ton système ?

globalement cela consiste à ce que les flammes partent pas en direct dans la cheminée qui est au fond.
Pour ce faire un dispositif fait d'une sorte "d'écran" oblige les flammes à retrouver le chemin de la cheminée('tirage) en passant sur les côtés et le devant de cet écran (intéressant à observer...)
Bon, l’inconvénient est que cet écran fait...."écran" a la diffraction de la voute.... :!hinhin: contourné en faisant cet écran en brique, réfractaires....
Pour la mise en œuvre assez compliqué et je pense pas possible dans ta construction...quoique. :smiley242: ..tu parles de fers T en support de briques..
Quelques photos ...si cela peux t'inspirer :wink:
https://photos.app.goo.gl/JZcXmpCY5dDdwbjG7
Ou retrouve quelque similitudes ...(briques sur fers )
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Sam Mai 04, 2019 15:30

hello,

bien noté pour les thermomètres, je vais continuer mes recherches...

Concernant l'avaloir, les remarques de momo m'ont convaincues, je vais faire la cheminée devant. Quelle dimensions au minimum doit-il avoir ? (Je parle de l'ouverture du bas de l'avaloir).

J'ai regardé sur leboncoin et ils sont tous à sortie rectangulaires (qq chose comme ça https://www.leboncoin.fr/bricolage/1605565228.htm/). J'ai regardé en neuf aussi mais le souci est qu'ils me semblent trop petits (ouverture du bas de l'avaloir). Peut-on adapter un tube inox de 180 sur une embase rectangulaire ? et si oui comment faire ? Je ne bricole pas l'acier, je ne sais pas souder et je n'ai pas de matériel pour... :?
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Re: Four sur remorque

Messagede dédé08 » Sam Mai 04, 2019 17:16

Salut,
L'avaloir doit faire la longueur de ton ouverture.
Tu peux prendre les dosses de menuiseries et tu les recoupes, ce n'est pas la peine de les mettre entières
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Dim Mai 05, 2019 07:49

dédé08 a écrit:Salut,
L'avaloir doit faire la longueur de ton ouverture.
Tu peux prendre les dosses de menuiseries et tu les recoupes, ce n'est pas la peine de les mettre entières


Salut,

ok, donc comme ma porte fait 52cm de large, il faudra que ce soit au moins cette taille. Par contre pour la profondeur de l'avaloir, il faut combien ? 30cm ?

Parallèlement à ça, à combien du haut de la porte doit-il être positionné ? car si positionné trop bas, il vas me gêner car je l'aurai au niveau de la tête...

ok pour les dosses, je verrai à l'usage je pense. J'avais peur que si le bois ne faisait pas la longueur du four, cela n'allait pas tout chauffer
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Re: Four sur remorque

Messagede Fran » Dim Mai 05, 2019 08:12

slt

Loulou_38 a écrit: Par contre pour la profondeur de l'avaloir, il faut combien ? 30cm ?


en fait il n'y a pas trop besoin de tout ça, la fumée qui sort reste souvent bien plaquer sur la façade (qui noircie bien au passage ) et avec le tirage de la cheminée encore plus elle n'a pas vraiment le temps de s’étaler si l'avaloir n'est pas situer trop haut au dessus de la porte. je dirait qu'une quinzaine de cm seraient suffisant . en plus çà le rend moins gênant
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Four sur remorque

Messagede Loulou_38 » Dim Mai 05, 2019 08:25

Fran a écrit:slt

Loulou_38 a écrit: Par contre pour la profondeur de l'avaloir, il faut combien ? 30cm ?


en fait il n'y a pas trop besoin de tout ça, la fumée qui sort reste souvent bien plaquer sur la façade (qui noircie bien au passage ) et avec le tirage de la cheminée encore plus elle n'a pas vraiment le temps de s’étaler si l'avaloir n'est pas situer trop haut au dessus de la porte. je dirait qu'une quinzaine de cm seraient suffisant . en plus çà le rend moins gênant



merci.
Pas trop haut c'est combien pour toi ?
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