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Construction four Panyol 180

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Re: Construction four Panyol 180

Messagede lebearnais » Ven Sep 06, 2019 11:24

Loulou_38 a écrit:Merci bcp pour ces détails Maurice.
Si je comprends bien, le corollaire serait qu'il y a moins de buée dans le fond d'un four (long), est-ce juste ?

SALUT
tout dépend de l'emplacement de la torpille
Je ne le pense pas c'est les gros pains qui ont besoin de moins de buée et de plus si il sont farinés
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Ven Sep 06, 2019 11:56

Loulou_38 a écrit:Merci bcp pour ces détails Maurice.
Si je comprends bien, le corollaire serait qu'il y a moins de buée dans le fond d'un four (long), est-ce juste ?



Non pas spécialement,
Les pains du fond bénéficient de moins de buée car au départ tu enfourne et la porte est ouverte, ce qui contrarie l'accumulation de buée.
Une fois la porte fermée et la buée mise, elle se répartis.
Et de fait, les derniers pains enfournés sont le plus proche de la fermeture de la porte, donc...

Si on enfourne avec un tapis enfourneur, ça évite ce problème.
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Ven Sep 06, 2019 17:22

Ok...

... donc ceux les plus prêts de la porte ont moins de buée car elle a tendance à s'échapper par la porte (ou l'avaloir)...
D'où l'intérêt peut-être de rajouter une deuxième torpille, tjs a côté de la porte pour maximiser la buée ?
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Ven Sep 06, 2019 17:34

Mais non ! Ceux près de la porte ce sont ceux qui ont le plus de buée, vu que tout de suite après leur dépose dans le four tu ferme la porte et envoie la buée.!
:!hinhin:
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Ven Sep 06, 2019 17:35

Momo a écrit:C'est pour ça que des gros pains ronds farinés au fond du four sont une bonne solution pour contrer le manque de buée pour les premiers pains d'un grand four.


Juste pour bien être sûr de comprendre. Les pains ont besoin de la vapeur le plus rapidement possible pour éviter que la croûte se forme trop vite...sauf si tu enfournes le plus rapidement possible... (D'où la proposition du tapis enfourneur...)
Et c'est pour ça que les pains du fond ont intérêt d'être farinés et gros car ils ne pourront bénéficier de cette buée qu'une fois tous les pains enfournés et qu'ainsi on aura pu mettre un coup de buée.
Est-ce bien cela ?

Si c'est bien le cas, si jamais on voulait optimiser la buée pr les pains du fond (imaginons qu'ils soient tous de petite taille) est-ce qu'on ne pourrait pas donner un coup de buée juste après avoir rempli, disons entre 1/3 et 1/2 de la capacité du four ?
Refermer la porte, attendre disons une minute le temps que la buée accède aux pains du fond et ensuite continuer l'enfournement ?

Ou bien donner un coup de buée AVANT de commencer à enfourner ?

Vraiment intéressant ce sujet...
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Ven Sep 06, 2019 18:11

Refermer la porte, attendre une minute, puis ouvrir et continuer à enfourner, NON !

Pour des petites pièces, baguettes, boules individuelles, il faut 5 minutes pour qu'ils gonflent.
1 minute est bien insuffisant.
Et si tu attends 5 minutes avant d'enfourner le reste, tu va être obligé de sortir tous ces derniers pains pour accéder aux pains du fond pour les defourner.
Puis remettre les pains de devant, qui auront refroidi entre temps.
Un beau bazar.

Mettre un coup de buée avant d'enfourner ne marche que si on a un tapis enfourneur.

Car quand tu ouvre la porte, la buée met quelques secondes à s'échapper, c'est très rapide.
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede briochain » Ven Sep 06, 2019 20:03

Bonsoir
Mettre un coup de buée avant d'enfourner ne marche que si on a un tapis enfourneur.

tout à fait vrai :wink:
Donc résumons je dirais presque une fois de plus.... :cry:
-Enfourner le plus rapidement possible avec les moyens adéquats qui vont de la dextérité de " l’enfourneur" :!icon_biggrin: à des "adaptations" diverses....
Mettre la buée.... sitôt enfourné, pour cela des moyens divers et variés (selon la formule...) existes...aux choix des possibilités , capacités ....contraintes.
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Ven Sep 06, 2019 21:28

Ok, ok, ok...
Bien noté tout ça...
Et est-ce que l'ajout d'une 2eme torpille peut être intéressant dans le cas d'un four long (comme le mien que je suis en train de monter ) pour avoir plus de buée ?

Sinon, Je reviens sur cette proposition que j'ai faite, de faire en 2 fois.
Mais pas tt a fait pareil... Est-ce que donner un coup de buée à mi enfournement peut profiter aux pains, même si on continue à enfourner et que la porte est ouverte (et même si 90% de la buée se barre par la porte), est-ce qu'une petite partie de cette buée ne serait pas profitable pour les pains du fond ?
Je sais, j'ai la tête dure :mrgreen: mais j'aime aller au bout de ce qui est possible...ou pas...au moins je n'aurai pas de regret si je vais au bout de mon raisonnement
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Sam Sep 07, 2019 01:16

Oui c'est toujours profitable de mettre de la buée.
Mais dans ton système de torpille ça va te refroidir la ferraille, et quand tu va vouloir balancer "the power" a la fermeture de la porte, tu naen aura plus, de power!

Avec une chaudière à buée comme dans les fours pros actuels ça serait different.
Si a la place, ou en complément de la torpille, tu utilise une centrale vapeur par exemple pour envoyer de la vapeur, tu peux injecter tout du long de l'enfournement.

Bien sur, 2 torpilles dans ce type de four, c'est mieux que une.
Sur un four que j'ai utilisé longtemps, il y avait 6 torpilles par étage de 6 m2
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Sam Sep 07, 2019 08:54

Bon et bien je vais mettre 2 torpilles alors ! :mrgreen:
Je verrai à l'utilisation s'il vaut mieux faire en 2 fois (comme je l'ai évoqué ou bien en une seule fois sur les 2 torpilles en même temps).
Bien que je sois étonnant que tu dises qu'il vaut mieux 2 torpilles (dans le cas de les utiliser en même temps)
Je m'explique,
Tu as dit :

Quantité d'eau :
1 gramme pour 2 litres de volume intérieur du four.
Donc si on mets la bonne quantité d'eau pour avoir le bon volume de buée, faut il mettre plus de buée avec 2 torpilles ?

Et tu as dit aussi qu'il ne fallait pas trop de buée sinon risque que la grigne colle
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede briochain » Sam Sep 07, 2019 11:12

Bonjour à Tous
Comme déjà évoqué par ailleurs... j'ai en complément de la torpille,.... ou uniquement le dispositif buée par centrale vapeur...qui va bien....avantage... on met facilement autant de buée on veux... (cependant ....l'introduction du tuyau diffuseur de buée via la centrale se fait par un passage traversant la voûte et coffre...donc prévoir à la construction :!hinhin:)
tuyau diffuseur en bout de poignée de la centrale
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Sam Sep 07, 2019 13:53

Tu as dit :

Quantité d'eau :
1 gramme pour 2 litres de volume intérieur du four.
Donc si on mets la bonne quantité d'eau pour avoir le bon volume de buée, faut il mettre plus de buée avec 2 torpilles ?


Le problème de la torpille, c'est que quand on dépasse une certaine quantité d'eau versée, la ferraille se refroidit et de ce fait ne produit plus instantanément de la vapeur.
L'eau est là en quantité suffisante par rapport au volume intérieur du four, mais elle coule au fond de la torpille.

Elle finira de s'évaporer, mais trop lentement pour les besoins du pain, ou il faut la buée des les premiers instants.

En mettant la quantité nécessaire mais dans 2 torpilles, pas de risque de noyer la ferraille.
Rappelle moi, quelle est la surface de sole de ton four ? Et la hauteur de voûte ?

Dans le four pro que je citais plus haut, 6 torpilles pour 6 m2 de sole, avec une hauteur de 20 cm.

Après, plein de paramètres entrent en ligne de compte, que je n'ai pas détaillé:

La quantité de ferraille dans la torpille.
Si l'eau coule dans un seul point localisé de la torpille, ou reparti en plusieurs points
La quantité de pain dans le four
L'hydratation des pâtes...
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Sam Sep 07, 2019 14:06

Et tu as dit aussi qu'il ne fallait pas trop de buée sinon risque que la grigne colle


J'ai dit ça dans le cas des pains non farinés surtout, et faisait réponse à un autre participant qui envisageait de pulvériser de l'eau directement sur le pâton !

Le risque que tu ait trop de buée dans un four maçonné avec enfournement manuel, est Nul !
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede briochain » Sam Sep 07, 2019 14:21

Bonjour
La quantité de ferraille dans la torpille.

Dans mon cas les ferrailles sont des morceaux de fonte
Voici ma torpille adaptée au contexte
on voit l'arivée d'eau danss la torpille
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Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Sam Sep 07, 2019 21:50

Hello,

Ok bien noté pour tout ça.
Le four va faire entre 1,5 et 1,6m2.
La hauteur de voûte, sera de 21 ou 22cm, je sais plus exactement.

Avec ce que tu dis (aucun risque d'avoir trop de buée), alors j'en ferais 2.
Mon idée de la torpille serait de faire comme celle que nous présente Briochain. Sauf si je vois mieux avant. En tout cas je garde l'idée de faire un coin triangle pour faciliter l'évacuation des cendres.

Je reviens sur la quantité d'eau à verser 1g d'eau pour 2 litres de volume du four.
Je devrais avoir 340 litres de volume, donc besoin de 170g d'eau. C'est assez peu je trouve. 170g suffisent à refroidir complètement une torpille au point qu'elle ne fasse plus de buée ??

Remarque intéressante concernant les points où l'eau va couler. Il faudrait que je fasse un tuyau percé horizontal pour que l'eau coule en différents points

A Momo : les 6 torpilles du four dont tu parles, elles se trouvaient à quel endroit du four ? C'est un four récent j'imagine ? De quelle constructeur ?

Question à Briochain : faut il absolument faire un coin de mortier avec la torpille dessus ? D'ailleurs il fait qu'elle épaisseur ton mortier ?
Ou bien peut on poser la torpille directement sur la sole ?
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