www.auxfoursapain.com

Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée

Bonjour

Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée

Tout à fait exact dans le contexte de nos fours.....bien différents des fours actuels pros
D’où l'utilité d'avoir à portée de main le robinet qui libère l'eau dans la torpille.
Utilité aussi (possible seulement dans petit four pour 4/5 pains) de préparer les pains sur les pelles et d'enfourner en une seule ouverture de porte......enfin..c'est une astuce qui vaut seulement ce quelle vaut

Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée

salut
peut être une solution
enfourner plusieurs pains à la fois
[img]https://farm8.staticflickr.com/7924/464 ... 786d42.jpg[/img]

https://www.youtube.com/watch?v=S1ErDndJ5NY

Oui j'avais déjà vu cette vidéo. Impressionnant !
Il faut que la farine aie suffisamment de tenue pour que les pains ne se cassent pas la figure

Loulou_38 a écrit :Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée

Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?

Loulou_38 a écrit :

Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?

Cherche sur le forum, la réponse y est. Bonne recherche.

Ça a été le sujet du quizz de l'été !!

C'est ce sujet ?

viewtopic.php?f=2393&t=11505&start=15

C'est ça !
Bonne lecture

Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?

Je réitère ma question. Mais sur la moitié de la phrase de Momo...
J'ai compris pour ce qui est de la farine sur les pains, mais, Momo, tu précises "gros" pains.
Pourquoi donc les gros plutôt que les petits ont besoin de moins de buée ?

Salut

Les pains commencent à vraiment gonfler quand ils passent 45-50 degrés à cœur.
C'est à cette température que les levures sont le plus actives, jusqu'à 55 degrés environ ou elles meurent.
Parallèlement les bulles de co2 se dilatent avec la chaleur, et au dessus de 60 degrés l'eau de la pâte commence à se vaporiser, augmentant fortement de volume.
Aux alentours de 80-85 degrés intervient la gelatinisation du gluten, en clair les protéines coagulent, ce qui signe la fin du développement du pâton.

Dans le même temps la croûte se forme par dessication de l'extérieur du pâton.
Cette croûte doit se former le plus tard possible, sous peine de bloquer le développement du pain.

Sur une petite pièce, il y a peu de volume de mie, le réchauffement à cœur est plus rapide, et la poussée de gonflement est plus faible de par le petit volume.
La gelatinisation du gluten intervient aussi plus vite pour la même raison, c'est pour ça que les petites pieces ont impérativement besoin de buée.

Les grosses pièces, gelatinisent beaucoup plus tard, et quand l'intérieur commence à chauffer, il y a une poussée beaucoup plus grande, rompant aisément une croûte qui se serait déjà un peu formée.

Un format style baguette, ou une boule Individuelle de 75 g de pâte, a son volume définitif en 4 à 5 minutes.
Un pain de 600g mettra 9 à 10 minutes

Un gros pain de 1kg200 mettra jusqu'à 15 minutes.

A poids identique, les pains longs gelatinisent plus vite que les pains ronds.

Et donc, la farine sur les pains, les isolent un peu de la chaleur les premiers temps, jouant ainsi le même rôle que la buée.

C'est pour ça que des gros pains ronds farinés au fond du four sont une bonne solution pour contrer le manque de buée pour les premiers pains d'un grand four.

Bonne nuit !

Bonne journée à vous tous
Ah!!!! Qu'est ce j'apprends ici bien des choses qui un jour apporteront les fruits de la réussite moi qui est satisfait d'une fournée sur deux
Il me faut beaucoup de temps pour maitriser toutes les phases de la boulange mais j'ai espoir grâce à vous et surtout à Maurice d'y arriver un jour
Merci

Merci bcp pour ces détails Maurice.
Si je comprends bien, le corollaire serait qu'il y a moins de buée dans le fond d'un four (long), est-ce juste ?