Construction four Panyol 180

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 7919
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Message par Momo »

Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée

Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 5760
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Construction four Panyol 180

Message par briochain »

Bonjour
Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée
Tout à fait exact dans le contexte de nos fours.....bien différents des fours actuels pros
D’où l'utilité d'avoir à portée de main le robinet qui libère l'eau dans la torpille.
Utilité aussi (possible seulement dans petit four pour 4/5 pains) de préparer les pains sur les pelles et d'enfourner en une seule ouverture de porte......enfin..c'est une astuce qui vaut seulement ce quelle vaut :oops: :oops:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »

Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée

Avatar du membre
lebearnais
Messages : 3056
Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25

Re: Construction four Panyol 180

Message par lebearnais »

salut
peut être une solution
enfourner plusieurs pains à la fois
[img]https://farm8.staticflickr.com/7924/464 ... 786d42.jpg[/img]

https://www.youtube.com/watch?v=S1ErDndJ5NY

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »

Oui j'avais déjà vu cette vidéo. Impressionnant !
Il faut que la farine aie suffisamment de tenue pour que les pains ne se cassent pas la figure

Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 7919
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Message par Momo »

Loulou_38 a écrit :Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée

Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »

Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.
C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?
Modifié en dernier par Loulou_38 le jeu. sept. 05, 2019 18:22, modifié 2 fois.

Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 4823
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Re: Construction four Panyol 180

Message par dédé08 »

Loulou_38 a écrit :
Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.
C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?
Cherche sur le forum, la réponse y est. Bonne recherche.

:idea:

Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 7919
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Message par Momo »

Ça a été le sujet du quizz de l'été !!

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »


Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 7919
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Message par Momo »

C'est ça !
Bonne lecture

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »

Momo a écrit :Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.
C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?
Je réitère ma question. Mais sur la moitié de la phrase de Momo...
J'ai compris pour ce qui est de la farine sur les pains, mais, Momo, tu précises "gros" pains.
Pourquoi donc les gros plutôt que les petits ont besoin de moins de buée ?

Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Messages : 7919
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Message par Momo »

Salut

Les pains commencent à vraiment gonfler quand ils passent 45-50 degrés à cœur.
C'est à cette température que les levures sont le plus actives, jusqu'à 55 degrés environ ou elles meurent.
Parallèlement les bulles de co2 se dilatent avec la chaleur, et au dessus de 60 degrés l'eau de la pâte commence à se vaporiser, augmentant fortement de volume.
Aux alentours de 80-85 degrés intervient la gelatinisation du gluten, en clair les protéines coagulent, ce qui signe la fin du développement du pâton.

Dans le même temps la croûte se forme par dessication de l'extérieur du pâton.
Cette croûte doit se former le plus tard possible, sous peine de bloquer le développement du pain.

Sur une petite pièce, il y a peu de volume de mie, le réchauffement à cœur est plus rapide, et la poussée de gonflement est plus faible de par le petit volume.
La gelatinisation du gluten intervient aussi plus vite pour la même raison, c'est pour ça que les petites pieces ont impérativement besoin de buée.

Les grosses pièces, gelatinisent beaucoup plus tard, et quand l'intérieur commence à chauffer, il y a une poussée beaucoup plus grande, rompant aisément une croûte qui se serait déjà un peu formée.

Un format style baguette, ou une boule Individuelle de 75 g de pâte, a son volume définitif en 4 à 5 minutes.
Un pain de 600g mettra 9 à 10 minutes

Un gros pain de 1kg200 mettra jusqu'à 15 minutes.

A poids identique, les pains longs gelatinisent plus vite que les pains ronds.

Et donc, la farine sur les pains, les isolent un peu de la chaleur les premiers temps, jouant ainsi le même rôle que la buée.

C'est pour ça que des gros pains ronds farinés au fond du four sont une bonne solution pour contrer le manque de buée pour les premiers pains d'un grand four.

Bonne nuit !

Avatar du membre
lebearnais
Messages : 3056
Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25

Re: Construction four Panyol 180

Message par lebearnais »

Bonne journée à vous tous
Ah!!!! Qu'est ce j'apprends ici bien des choses qui un jour apporteront les fruits de la réussite moi qui est satisfait d'une fournée sur deux
Il me faut beaucoup de temps pour maitriser toutes les phases de la boulange mais j'ai espoir grâce à vous et surtout à Maurice d'y arriver un jour
Merci

Loulou_38
Messages : 525
Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
Localisation : Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Message par Loulou_38 »

Merci bcp pour ces détails Maurice.
Si je comprends bien, le corollaire serait qu'il y a moins de buée dans le fond d'un four (long), est-ce juste ?

Répondre