Aller Bas de page

Construction four Panyol 180

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Mar Sep 03, 2019 01:30

Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7259
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Messagede briochain » Mar Sep 03, 2019 07:55

Bonjour
Enfourne ment à la main, ça ne sert à rien de mettre de la buée avant.
La porte est ouverte trop longtemps, la buée s'échappe.

Il faut enfourner rapidement, fermer la porte rapidement, puis mettre la buée.

Si tu en met avant, en plus de s'échapper par la porte ouverte, tu refroidis la torpille, et ça fera défaut pour la buée une fois la porte fermée

Tout à fait exact dans le contexte de nos fours.....bien différents des fours actuels pros
D’où l'utilité d'avoir à portée de main le robinet qui libère l'eau dans la torpille.
Utilité aussi (possible seulement dans petit four pour 4/5 pains) de préparer les pains sur les pelles et d'enfourner en une seule ouverture de porte......enfin..c'est une astuce qui vaut seulement ce quelle vaut :oops: :oops:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5348
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Mar Sep 03, 2019 11:04

Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée
Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Messagede lebearnais » Mar Sep 03, 2019 12:05

salut
peut être une solution
enfourner plusieurs pains à la fois
Image

https://www.youtube.com/watch?v=S1ErDndJ5NY
Avatar de l’utilisateur
lebearnais
 
Messages: 2394
Inscription: Lun Nov 03, 2014 10:25

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Mar Sep 03, 2019 12:50

Oui j'avais déjà vu cette vidéo. Impressionnant !
Il faut que la farine aie suffisamment de tenue pour que les pains ne se cassent pas la figure
Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Mar Sep 03, 2019 13:32

Loulou_38 a écrit:Ok merci pour l'info. Je testerai quand mon four sera opérationnel
Seul point qui pourrait être critique dans mon cas, c'est que je mette du temps à enfourner (cause four relativement "grand") et que du coup les premiers pains enfournés ne puissent pas bénéficier de la buée



Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7259
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Mar Sep 03, 2019 14:07

Momo a écrit:Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?
Dernière édition par Loulou_38 le Jeu Sep 05, 2019 18:22, édité 2 fois.
Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Messagede dédé08 » Mar Sep 03, 2019 17:56

Loulou_38 a écrit:
Momo a écrit:Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?


Cherche sur le forum, la réponse y est. Bonne recherche.

:idea:
Avatar de l’utilisateur
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 4459
Inscription: Lun Juin 23, 2008 00:00
Localisation: Charleville-Mézières

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Mer Sep 04, 2019 00:03

Ça a été le sujet du quizz de l'été !!
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7259
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Jeu Sep 05, 2019 08:26

Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Jeu Sep 05, 2019 10:29

C'est ça !
Bonne lecture
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7259
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Jeu Sep 05, 2019 18:23

Momo a écrit:Enfourner de gros pains farinés au fond, c'est ceux qui ont le moins besoin de buée.

C'est ce que j'aurai fait spontanément mais pourquoi ont ils besoin de moins de buée ?


Je réitère ma question. Mais sur la moitié de la phrase de Momo...
J'ai compris pour ce qui est de la farine sur les pains, mais, Momo, tu précises "gros" pains.
Pourquoi donc les gros plutôt que les petits ont besoin de moins de buée ?
Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Momo » Ven Sep 06, 2019 02:37

Salut

Les pains commencent à vraiment gonfler quand ils passent 45-50 degrés à cœur.
C'est à cette température que les levures sont le plus actives, jusqu'à 55 degrés environ ou elles meurent.
Parallèlement les bulles de co2 se dilatent avec la chaleur, et au dessus de 60 degrés l'eau de la pâte commence à se vaporiser, augmentant fortement de volume.
Aux alentours de 80-85 degrés intervient la gelatinisation du gluten, en clair les protéines coagulent, ce qui signe la fin du développement du pâton.

Dans le même temps la croûte se forme par dessication de l'extérieur du pâton.
Cette croûte doit se former le plus tard possible, sous peine de bloquer le développement du pain.

Sur une petite pièce, il y a peu de volume de mie, le réchauffement à cœur est plus rapide, et la poussée de gonflement est plus faible de par le petit volume.
La gelatinisation du gluten intervient aussi plus vite pour la même raison, c'est pour ça que les petites pieces ont impérativement besoin de buée.

Les grosses pièces, gelatinisent beaucoup plus tard, et quand l'intérieur commence à chauffer, il y a une poussée beaucoup plus grande, rompant aisément une croûte qui se serait déjà un peu formée.

Un format style baguette, ou une boule Individuelle de 75 g de pâte, a son volume définitif en 4 à 5 minutes.
Un pain de 600g mettra 9 à 10 minutes

Un gros pain de 1kg200 mettra jusqu'à 15 minutes.

A poids identique, les pains longs gelatinisent plus vite que les pains ronds.

Et donc, la farine sur les pains, les isolent un peu de la chaleur les premiers temps, jouant ainsi le même rôle que la buée.

C'est pour ça que des gros pains ronds farinés au fond du four sont une bonne solution pour contrer le manque de buée pour les premiers pains d'un grand four.

Bonne nuit !
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7259
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: Construction four Panyol 180

Messagede lebearnais » Ven Sep 06, 2019 09:17

Bonne journée à vous tous
Ah!!!! Qu'est ce j'apprends ici bien des choses qui un jour apporteront les fruits de la réussite moi qui est satisfait d'une fournée sur deux
Il me faut beaucoup de temps pour maitriser toutes les phases de la boulange mais j'ai espoir grâce à vous et surtout à Maurice d'y arriver un jour
Merci
Avatar de l’utilisateur
lebearnais
 
Messages: 2394
Inscription: Lun Nov 03, 2014 10:25

Re: Construction four Panyol 180

Messagede Loulou_38 » Ven Sep 06, 2019 11:18

Merci bcp pour ces détails Maurice.
Si je comprends bien, le corollaire serait qu'il y a moins de buée dans le fond d'un four (long), est-ce juste ?
Avatar de l’utilisateur
Loulou_38
 
Messages: 485
Inscription: Mar Juil 01, 2008 00:00
Localisation: Bourgoin-Jallieu

PrécédenteSuivante

Retourner vers Construire et réussir son four à pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: hautlesvain et 13 invités

Aller Haut de page