Re bonjour Chameau,
Je viens de faire un petit tour sur ton blog, bon,j'ai pas tout regardé, en parcourant la première page, je suis tombé sur un paragraphe que je me permets de citer:
Problématique de l’apport de vapeur. Toujours non résolu pour ma part je pense. Penchez-vous sur le sujet car c’est primordial ! Le problème du four c’est que les briques absorbent l’humidité pire que des éponges…
Je vois donc que tu es conscient de l'importance de la vapeur pour le pain.
Ayant un four et ayant cuit du pain, tu as pu remarquer, quand tu ouvre la porte isolante, en cours de cuisson ou en fin de cuisson, il y a un nuage de vapeur qui s'evacue, et tu aura remarqué que cette évacuation se fait très rapidement, de l'ordre d'une ou 2 secondes.
Donc tu imagine bien que si tu n'as pas de quoi couper le tirage pendant l'enfournement , la moindre vapeur s'échappe, que ce soit celle que tu injecte, ou celle produite par les pain les premières enfournés.
Couper le tirage avec un clapet, c'est facile et pratique à faire.
Quand on a pas installé de clapet, on peut y remédier en bouchant l'avaloir avec une tole, ou un chiffon, comme le font certains.
A défaut de clapet il ne reste plus que ces solutions de substitution , mais franchement je préfère avoir un clapet plutôt que devoir trifouiller dans un avaloir garni de suie...beurkk
Je te cite a nouveau :
Le problème du four c’est que les briques absorbent l’humidité pire que des éponges
Grossière erreur.
Un four qui est chaud, prêt pour enfourner du pain, a une température de surface de voute de 260° environ, et 220 environ pour la sole.
A cette température il n'y a aucune possibilité que les briques absorbent l’humidité, alors que l'eau est totalement vaporisée à 100 degrés.
Pour s'en convaincre il suffit de projeter de l'eau sur les briques, et constater qu'elle s'évapore instantanément.
Sur tous les fours a pain professionnels, que ce soit a bois, a brûleur, ou électrique, il y a toujours de quoi fermer / ouvrir le tirage. (J'insiste, même sur un four électrique. )
On enfourne tirage fermé, et on termine la cuisson tirage ouvert pour sécher la croûte.
Je ne connais pas un pro qui enfournerait du pain tirage ouvert ...
Ni les brioches non plus d'ailleurs.
Par contre on enfourne tirage ouvert tous les produits genre cakes, madeleines, biscuits, meringues.