Un four en Moselle (bis)

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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sutefuan
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par sutefuan »

Salut Lebearnais, non, pas de clapet.
J'ai en effet vu que plusieurs en avaient installé mais je ne me suis même pas posé la question...
S'il s'agit de pouvoir réguler le tirage, l'ouverture de la porte devrait pouvoir faire l'affaire...
Quel est le bénéfice ?

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Momo
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Momo »

Le clapet sert a couper le tirage lors de l'enfournement du pain.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... 55#p196055

mon sujet: http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... &start=225

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dédé08
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par dédé08 »

sutefuan a écrit :
ven. oct. 23, 2020 14:53
S'il s'agit de pouvoir réguler le tirage, l'ouverture de la porte devrait pouvoir faire l'affaire...
Le feu se fait porte ouverte. Maurice a répondu pour l'usage du clapet.

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lebearnais
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par lebearnais »

Disons que l'aspiration de la cheminée
Aide à refroidir le four donc si tu n'as pas de clapets plus gênant pour cuire le pain
Je n'ai pas de clapet alors j'obtrue l'avaloir avec une vielle serviette de bain quand le four est nettoyé

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par dédé08 »

Je n'ai pas de clapet non plus, je mets une plaque de ferraille souple qui obstrue l'ouverture, elle tient par la pression de la courbe

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sutefuan
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par sutefuan »

Bonsoir,

Pas tout compris à cette histoire de clapet :!camoufle: :!fou:
Si j'ai bien compris le principe technique du clapet, je n'en mesure pas tous les avantages.
En fait, pour la cuisson du pain, plus de feu (donc plus de braise) et porte fermée. Donc pas de tirage puisque la cheminée se trouve avant la porte (du point de vue extérieur).
Je veux bien obstruer la cheminée, mais sera-ce vraiment utile ? :?: :oops:

Bon, j'ai bien avancé ce week-end : l'enduit hydrofuge a été appliqué sur le dôme :
[IMG]https://nsa40.casimages.com/img/2020/11/01/201101092757890483.jpg[/IMG]

Je suis plutôt satisfait du résultat :mrgreen:
Je pense que je vais aussi enduite la cheminée. Et je terminerai le tout avec une peinture à la chaux pour apporter un peu de couleur.

Dernier travail dès que possible : jointer entre cheminée et toiture.

Le reste (finition autour du four et des jambages), au printemps ! :!2214_em2:

A+

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Momo »

En fait, pour la cuisson du pain, plus de feu (donc plus de braise) et porte fermée. Donc pas de tirage puisque la cheminée se trouve avant la porte (du point de vue extérieur).
Je veux bien obstruer la cheminée, mais sera-ce vraiment utile ? :?: :oops:
Mais si voyons, aussi longtemps que le four est chaud le tirage persiste dans le conduit, sauf à fermer le conduit.

Et cette aspiration évacue la buée dont a tant besoin le pain au début de sa cuisson.

https://youtu.be/0DYTjFSmwro

:mrgreen:

.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... 55#p196055

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Chameau »

Salut,
joli, joli ! ça avance bien. Pour le clapet, non t'en a pas besoin...seulement si on se comprend bien et que quand tu enfonces la porte dans le tunnel, elle va plus loin que l'avaloir et le conduit...
:-)
A+ et bon courage

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Momo »

Bonjour Chameau,

Je persiste, même dans ce cas il faut un clapet, pour le pain, voir mon explication juste au dessus de ton post.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
http://www.auxfoursapain.com/viewtopic. ... 55#p196055

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par JJM »

sutefuan a écrit :En fait, pour la cuisson du pain, plus de feu (donc plus de braise) et porte fermée. Donc pas de tirage puisque la cheminée se trouve avant la porte (du point de vue extérieur).
Je veux bien obstruer la cheminée, mais sera-ce vraiment utile ?
Momo a écrit :Mais si voyons, aussi longtemps que le four est chaud le tirage persiste dans le conduit, sauf à fermer le conduit.
Et cette aspiration évacue la buée dont a tant besoin le pain au début de sa cuisson.

Une cheminée, a une puissance énorme quand il y a 250 à 300° de température dans le four. En quelques secondes, ce sont des m3 d’air chaud qui sont arrachés au four. Il y a des moments où la porte est obligatoirement ouverte, pendant l’enfournement notamment. Si le pain est privé de buée à ce moment-là, il sera blafard, se développera moins … (voir les débats sur le forum)

Les fours de boulanger ont un « plafond » très bas, ça facilite la rencontre entre la buée (qui est en haut) et les pains. Nos fours voûtés (pour des raisons de solidité) ont un handicap à ce niveau-là, la buée s’accumule sous la voute, loin des pains. Il faut donc plus de buée dans nos fours que dans les fours surbaissés. Raison de plus pour ne pas la gaspiller.

Le clapet est indispensable pour la cuisson du pain. :smiley1:

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par lebearnais »

Bien détaillé tout ce Jean Jacques
Mais certains ne veulent pas le comprendre
Dommage
Oui le clapet tout cas de figure est un plus

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par dédé08 »

Salut,
Nous ce qu'on te dit ce n'est pas pour embêter, mais une évidence, lorsque tu enfournes ton pain la porte est ouverte, si ta cheminée n"'est pas fermée celle-ci va aspirer la chaleur du four et de ce fait il va refroidir plus rapidement. Si tu mets un clapet, ou si tu fermes ta cheminée, il n'y a plus d'aspiration par le conduit donc la chaleur reste mieux dans le four. Après tu fais comme tu veux c'est ton four.

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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Momo »

Re bonjour Chameau,

Je viens de faire un petit tour sur ton blog, bon,j'ai pas tout regardé, en parcourant la première page, je suis tombé sur un paragraphe que je me permets de citer:
Problématique de l’apport de vapeur. Toujours non résolu pour ma part je pense. Penchez-vous sur le sujet car c’est primordial ! Le problème du four c’est que les briques absorbent l’humidité pire que des éponges…
Je vois donc que tu es conscient de l'importance de la vapeur pour le pain.

Ayant un four et ayant cuit du pain, tu as pu remarquer, quand tu ouvre la porte isolante, en cours de cuisson ou en fin de cuisson, il y a un nuage de vapeur qui s'evacue, et tu aura remarqué que cette évacuation se fait très rapidement, de l'ordre d'une ou 2 secondes.

Donc tu imagine bien que si tu n'as pas de quoi couper le tirage pendant l'enfournement , la moindre vapeur s'échappe, que ce soit celle que tu injecte, ou celle produite par les pain les premières enfournés.

Couper le tirage avec un clapet, c'est facile et pratique à faire.

Quand on a pas installé de clapet, on peut y remédier en bouchant l'avaloir avec une tole, ou un chiffon, comme le font certains.

A défaut de clapet il ne reste plus que ces solutions de substitution , mais franchement je préfère avoir un clapet plutôt que devoir trifouiller dans un avaloir garni de suie...beurkk

Je te cite a nouveau :
Le problème du four c’est que les briques absorbent l’humidité pire que des éponges

Grossière erreur.

Un four qui est chaud, prêt pour enfourner du pain, a une température de surface de voute de 260° environ, et 220 environ pour la sole.

A cette température il n'y a aucune possibilité que les briques absorbent l’humidité, alors que l'eau est totalement vaporisée à 100 degrés.

Pour s'en convaincre il suffit de projeter de l'eau sur les briques, et constater qu'elle s'évapore instantanément.

Sur tous les fours a pain professionnels, que ce soit a bois, a brûleur, ou électrique, il y a toujours de quoi fermer / ouvrir le tirage. (J'insiste, même sur un four électrique. )

On enfourne tirage fermé, et on termine la cuisson tirage ouvert pour sécher la croûte.

Je ne connais pas un pro qui enfournerait du pain tirage ouvert ...
Ni les brioches non plus d'ailleurs.

Par contre on enfourne tirage ouvert tous les produits genre cakes, madeleines, biscuits, meringues.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par lebearnais »

Maurice tes explications sont claires et bien compréhensibles
Une question pourquoi
Momo a écrit :
lun. nov. 02, 2020 16:10
Par contre on enfourne tirage ouvert tous les produits genre cakes, madeleines, biscuits, meringues.
Le meringues à 100 ° je comprends un peu ,peux tu nous en dire plus merci d'avance

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Momo
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Re: Un four en Moselle (bis)

Message par Momo »

Sur quoi veux tu des précisions ?

On cuit cela tirage ouvert pour éviter l'accumulation de buée, ( même si ça a aussi une influence sur la température, mais c'est pas l'effet premier recherché
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