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Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede dédé08 » Dim Avr 22, 2018 10:59

Salut,
Le papier sulfurisé est le papier de cuisson.
Pour le siporex et la sole, il ne faut pas les coller afin de permettre la dilatation, tu mets quelques mm de sable et tu poses sur ton sable le siporex puis ta sole. Pour le siporex 15 cm pour ton usage c'est bien.
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Dim Avr 22, 2018 19:39

Le papier cuisson ne casse pas? Comment tu le fais tenir avant de couler le mortier?
Merci!
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Dim Avr 22, 2018 21:28

Bonsoir
tu dis
Le papier cuisson ne casse pas? Comment tu le fais tenir avant de couler le mortier?

Il à pour objet de séparer le dôme du mortier de chaux afin de dissocier les deux et ainsi permettre une dilatation on dira "fractionnée"...indépendante.....
( Comment tu le fais tenir)....bonne question :smiley242: ben....je dirais par exemple mettre une "pellicule" de saindoux ramolli, avec un pinceau (de ce temps pas de soucis :!fou: )le papier sera maintenu...et pour le saindoux , pas des soucis .....( on préconise d'en mettre sur les briques côté face dans le four, lors du montage des fours afin de permettre le nettoyage grandement facilité ainsi...) quelques "odeurs" qui partes vites à la chauffe.
l me semblait avoir lu que la gamme pro (dont le 130 fait partie) était en béton réfractaire

Exact....moi j('avais regarder le Pizzaiollo "basique"
Alors, en béton réfractaire..déjà bien mieux..... reste à voir l'épaisseur de voute??
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Dim Avr 22, 2018 21:37

briochain a écrit:
( Comment tu le fais tenir)....bonne question :smiley242: ben....je dirais par exemple mettre une "pellicule" de saindoux ramolli, avec un pinceau (de ce temps pas de soucis :!fou: )le papier sera maintenu...et pour le saindoux , pas des soucis .....( on préconise d'en mettre sur les briques côté face dans le four, lors du montage des fours afin de permettre le nettoyage grandement facilité ainsi...) quelques "odeurs" qui partes vites à la chauffe.


Je suis Belge, je risque d'expérimenter avec la graisse de boeuf des frites :lol:

Pour en revenir au papier, il ne risque pas de poser un risque d'incendie? Je lis qu'en général il n'est pas fait pour aller au-delà de 300C. Du papier aluminium ne serait-il pas plus sûr?

Alors, en béton réfractaire..déjà bien mieux..... reste à voir l'épaisseur de voute??


11cm pour la voute, 4cm pour la sole, d'après les informations d'Ephrem.
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Lun Avr 23, 2018 08:03

Bonjour
Pour en revenir au papier, il ne risque pas de poser un risque d'incendie? J

Je crois on peu totalement exclure cette hypothèse et puis même je vois pas comment il pourrait s'enflammer et même si...pas de risque d'un incendie.... tout au plus il va se "consumer" et disparaitre j'avais fait cette expérience avec papier alu , justement.... et lors du démontage du four , il avait "disparu"....faut dire que la ou c'est situer , lors d'une chauffe "normale", on arrive à des 400/500°
Pour la voûte si tu as 11cm de béton réfractaire....ça doit "le faire" ....dans ce type de voute "en béton réfractaire" je crois fran à fait cela? il pourrais te renseigner côté "performances"
Mais...dis moi.....je me souviens plus :smiley242: avec un four de 130cm ...tu as des "visées" pro ou semi pro? ça fait déjà "un beau four" :wink:
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Lun Avr 23, 2018 08:15

briochain a écrit:Pour la voûte si tu as 11cm de béton réfractaire....ça doit "le faire" ....dans ce type de voute "en béton réfractaire" je crois fran à fait cela? il pourrais te renseigner côté "performances"


Réponse de Ephrem par email:

Nous vous rappelons que les fours MODELE 130 et MODELE 160 sont au départ des fours destinés aux restaurants et pizzéria, on peut donc garantir un pavé pour le pain, mais au-delà on ne sait pas. Pour les fours de boulangeries, nous vendons plus particulièrement les fours à sole tournante (qui eux, peuvent faire jusqu’à 3 pavés avec une chauffe).

Pour info : le dôme du four MODELE 130 est en réfractaire à base de chamotte, et la sole est équipée de dalles réfractaires 30.30.4 à 40% d’alumine,


Donc 11cm de béton réfractaire.

briochain a écrit:Mais...dis moi.....je me souviens plus :smiley242: avec un four de 130cm ...tu as des "visées" pro ou semi pro? ça fait déjà "un beau four" :wink:


Oui c'est pour une boulangerie pro :)
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede Fran » Lun Avr 23, 2018 12:05

salut
briochain a écrit:je crois fran à fait cela? il pourrais te renseigner côté "performances

bilan mitiger ici mais pas pour des motif de matériaux . la voute ne fait que 6 a 7 cm env ce qui est pas énorme mais j'arriverai a faire 3 fournées avec si ma sole n’était elle aussi pas trop faible .
1 ere fournée , un peu trop chaude
2 eme fournée pas mal
3 eme plutot limite en fait

je perd trop vite la chaleur du four mais j'ai aussi peu de MT mais isolée ça sauve bien la situation
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Lun Avr 23, 2018 14:36

Bonjour
Donc voila des éclaircissements......
Vu la voute 11 cm en mortier réfractaire, qui plus est avec chamotte, et compte tenu de l'expérience de fran ça devrait pouvoir le faire...("rajouter" de la MTH par couche de mortier de chaux? question?) tout dépend du débit il te faudra en fonction des "ventes" tu auras....impossible de prévoir :wink:
De toute manière pour optimiser une chauffe il te faut procéder par des cuissons "dégressives" en effet.
Ou je "tic" un peu c'est sur la sole en réfractaire...pour les pizzas...peut être...pour le pain j'ai fait l'expérience ...et sole bien trop chaude pains "ferrés".
Donc dans ton cas (pros)...l'affaire est délicate et mieux vaut pas se tromper ...
Je vais rechercher sur un site de boulangerie... si toute fois quelqu'un avait ce type de four... ce serait bien d'avoir un avis pour l'usage envisagé...
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Lun Avr 23, 2018 15:26

briochain a écrit:Ou je "tic" un peu c'est sur la sole en réfractaire...pour les pizzas...peut être...pour le pain j'ai fait l'expérience ...et sole bien trop chaude pains "ferrés".
Donc dans ton cas (pros)...l'affaire est délicate et mieux vaut pas se tromper ...


J'ai fait des essais dans un four à pizza Stefano Ferrari, qui a une sole en chamotte apparemment, et le cul du pain était limite pas assez cuit. Mais il y a tellement de facteurs.
Ici, sur l'Ephrem 130 on a 4cm d'épaisseur au niveau de la sole, ça ne me semble pas énorme, mais je ne m'y connais pas assez! :)
Les design de type Alan Scott (dont je parlais au début) utilisent des briques réfractaires posées sur la tranche, donc on a genre 8cm d'épaisseur.

Fran, quelle est l'épaisseur de ta sole, celle dont tu parles ici et qui t'empêche de faire une bonne 3e fournée?

briochain a écrit:Je vais rechercher sur un site de boulangerie... si toute fois quelqu'un avait ce type de four... ce serait bien d'avoir un avis pour l'usage envisagé...


Merci :)
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede Fran » Lun Avr 23, 2018 15:49

MrScrogneugneu a écrit:Fran, quelle est l'épaisseur de ta sole, celle dont tu parles ici et qui t'empêche de faire une bonne 3e fournée?


hola question presque hors sujet ici tellement elle est anachronique voir en detail par ici l'idée maintenant pour moi c'est de la refaire en briques et comme la possibilités avait été vue d'avance , j'ai garder la place pour
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede Momo » Lun Avr 23, 2018 18:46

Salut,

Tu porte l'épaisseur de 11 à 15 avec un mortier, puis une bonne isolation comme déjà dit, et ça ira.
Bien sûr cuissons dégressives en quantité.
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Mar Avr 24, 2018 07:32

Bonjour
Au sujet de ma sole "trop chaude" d'on je parlais..il s'agissait de briques réfractaires de 3 cm , donc du fait de cette faible épaisseur peut être était elle "surchauffée"? en plus épais...à voir......
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Mar Avr 24, 2018 10:45

briochain a écrit:Bonjour
Au sujet de ma sole "trop chaude" d'on je parlais..il s'agissait de briques réfractaires de 3 cm , donc du fait de cette faible épaisseur peut être était elle "surchauffée"? en plus épais...à voir......


Ah c'est intéressant comme hypothèse.
Trop d'isolation ne risquerait-il pas d'amplifier le problème potentiel?
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Mar Avr 24, 2018 14:44

Bonjour
Trop d'isolation ne risquerait-il pas d'amplifier le problème potentiel?

En bonne logique..on serait tenter de le penser en effet.....
Pour ma sole trop chaude .....je me doit de préciser que..... briques réfractaires 3 cm....certes...mais détail important placée sur plaque de fonte de 17 mm épaisseur.... alors?
Je vais rechercher sur un site de boulangerie... si toute fois quelqu'un avait ce type de four... ce serait bien d'avoir un avis pour l'usage envisagé...

voila ....j'ai fait une demande...on va voir.... ce serait intéressant ...car sur ce site pas mal "de gens qui font du pain"
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede dédé08 » Mar Avr 24, 2018 18:34

Salut,
Pour en revenir au papier sulfurisé, il n'y a aucun risque, j'en ai mis sous ma voûte lors du montage, il a disparu à la première chauffe, sans conséquence. il va être pris en sandwich entre la voûte et le mortier, il va se consumer tranquillement.
Pour tes cuissons, il va falloir que tu prennes ton four en main et que tu notes les quantités et les températures afin de pouvoir ajuster les cuissons.
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