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Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Lun Avr 09, 2018 19:53

Bonjour,

Je suis toujours en train de préparer la construction de mon four à bois pour ma boulangerie à Tallinn, ayant entretemps laissé de côté l'idée d'en faire un four mobile.
Bref.
Je me suis renseigné pour construire un four de type Alan Scott, mais les pompiers veulent que ce soit construit par un professionnel, vu que le bouzin est à fins commerciales. Et du coup, on m'envoie des devis à coup de 10 000€ pour construire ce four... sans parler du conduit de cheminée, qui doit aller jusqu'au toît du bâtiment... je galère un peu, et mon budget s'en voit doublé.

J'explore dès lors ma piste initiale, un Le Panyol ou Ephrem que j'espère avoir le droit d'assembler moi-même (j'attends de savoir...). Le Panyol est beaucoup trop cher pour moi (plus de 8000€ avec l'isolation et la livraison pour un 120cm), mais l'Ephrem 130 ne coûte que 3600€ avec livraison comprise, auxquels il faut rajouter l'isolation, donc on doit rester en-dessous de 4000€, j'imagine. C'est la moitié du Panyol, et ça rentre dans mon budget. Le reste des matériaux de construction ne devraient pas être très chers.

Ma pré-question est la suivante:

Ce four Ephrem conviendrait-il à une cuisson de pain (usage quotidien)? J'ai peur de ne pas arriver à faire plus d'une fournée d'un coup. C'est pour ça que j'aimais l'idée des Alan Scott, qui ont une bien plus grande masse thermique.

Et la vraie question: serait-il possible d'augmenter la masse thermique de ce four Ephrem pour obtenir une performance un peu plus proche d'un Alan Scott, donc plus de fournées sans devoir refaire du feu? Si oui, comment?

Merci!

EDIT: pardon, je crois avoir posté ce message dans la mauvaise catégorie! Merci de le déplacer le cas échéant!
Dernière édition par MrScrogneugneu le Sam Avr 21, 2018 22:51, édité 1 fois.
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede Momo » Lun Avr 09, 2018 21:59

Salut
Sur leur site ils donnent le 130 pour 165 de large extérieur.
Donc la voûte aurait 17 cm d'épaisseur ?
Il faudrait avoir avec certitude l'épaisseur de la voûte.
Mais 17 cm et une bonne isolation genre 20 à 30 cm de laine de roche ,
Nul doute qu'ainsi tu pourra cuire 2 fournées de suite, en ayant bien chauffé le four.
Mais la deuxième fournée il faut un peu réduire la quantité, pour compenser la chaleur tombante.

Chez moi je cuisais d'abord une fournée de petites pièces, des boules de 75 g de pâte, que j'enfournais 10° plus chaud ( 255°)
Puis une fournée de boules 600 g de pâte.
Puis une 3e fournée de 600g de pâte, mais quantité réduite de 1/3.
Ça marche, mais il ne faut pas se rater avec le premier enfournement, si tu rate le coche et enfourne 10° trop bas, la 3eme fournée est trop pâle
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede briochain » Mar Avr 10, 2018 08:35

Bonjour MrScrogneugneu
Te voila un bon "retour d'expérience"
Ici description du four
http://www.four-ephrem.com/img/cms/sche ... ontage.pdf
Déjà, sable inutile le remplacer, par isolent (Laine de roche flocons ou vermiculite dans le coffre)
Aussi ce qui serait pas mal : petite coque béton de vermiculite et isolent dessus.
Question montage dans ce type de four je pense pas on te "cherche des noises" et comme tu comptes en faire usage pro il possède un "certificat d'Alimentarité" (voir exactement la valeur de ce document)
Somme toute ...pas trop difficile à monter...juste une affaire de "gros bras"...ça doit peser tout de même :wink:
L'installation proposée est pas mal....".coffre" (blocs siporex de 15cm ....idéal..
Sous bassement porteur de dalle en parpaings
Prévoir un clapet sur sortie cheminée(très important pour le pain surtout)
Effectivement la sortie cheminée(ou tuyau au dessus toiture et si toute fois pas possible la faire la plus haute possible quitte à y adjoindre un aspirateur "tournant"
Bonnes réflexions :smiley242:
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https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede MrScrogneugneu » Mar Avr 10, 2018 09:41

Merci pour vos réponses :) J'ai demandé à Ephrem l'épaisseur du four. Ils sont généralement très rapides (contrairement à Panyol...).
[Quelques minutes plus tard...] Bon il semble qu'il y ait un problème chez Ephrem, le site est HS, et mon email m'est revenu avec un message d'erreur. Tout fonctionnait encore très bien hier pourtant.
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede Cedrik88 » Mar Avr 10, 2018 10:31

Bonjour a tous,

Petite question d'un béotien et légèrement a coté du sujet : qu'est ce qu'un four Alan scott ?
J'ai fais des recherches google, et je n'ai rien trouvé de precis et concluant.

Merci a vous
Bonne journée

Cédric
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede MrScrogneugneu » Mar Avr 10, 2018 11:30

Alan Scott était un constructeur de four américain. Son design de four s'inspire des traditions européennes et françaises, c'est un type de four à grande masse thermique, de forme rectangulaire.

Il a écrit un livre sur le sujet: https://www.amazon.com/gp/product/1890132055
Fortement recommandé.

Si tu cherches "Alan Scott oven" sur Google tu trouveras plein d'infos.
http://www.thefreshloaf.com/node/16796/alan-scott-ovens
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede Cedrik88 » Mar Avr 10, 2018 11:52

Ok merci pour ton retour.

Je comprends mieux pourquoi je ne trouvais rien de concluant, si tout est en anglais :!2214_em2: :!2214_em2:
Je vais regarder tout cela tranquillement.

Bonne journée
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede Fran » Mar Avr 10, 2018 12:59

SALUT

de mémoire et si quelqu'un arrive a se souvenir de l'auteur ou directement du sujet
il y a dans nos pages, la construction d'un four de ce genre ; je crois que c'est au Québec (pas certain) mais je retrouve pas le sujet
grand four extérieur de forme rectangulaire avec un plafond de brique en arc retenues par un cadre en profilé métalliques et tiges tirants posées sur des petit murets droit . construction indépendante et complètement couverte .

construction plutôt américaine dans le style mais de tradition "européenne" d’après eux . mais je leur connait une moutarde dite française chez eux que je n'ai jamais vu ici
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede MrScrogneugneu » Mar Avr 10, 2018 13:29

D'un autre côté, la majorité des fours traditionnels à pain que j'ai vus en France et alentours sont rectangulaires, donc on ne devrait pas être très loin de la vérité :) Dans tous les cas, en ce qui concerne les fours de type Alan Scott, c'est un design très conventionnel qui a été reproduit des centaines de fois, tant pour usage privé que commercial. Et quand on lit le livre, on se rend compte des recherches effectuées sur plusieurs décennies, même, c'est vraiment le travail d'une vie.
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede MrScrogneugneu » Ven Avr 20, 2018 08:53

Réponse d'Ephrem au sujet de l'épaisseur du dôme:

Epaisseur de la voûte du 130 : environ 11 cm
Epaisseur de la sole : 4 cm

Ca me semble un peu faible, qu'en dites-vous?
Du coup, comment augmenter cette masse thermique pour en faire davantage un four à pain (plusieurs fournées) qu'un four à pizza?
Merci!
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Re: Augmenter la masse thermique d'un four Ephrem pour le pa

Messagede Fran » Ven Avr 20, 2018 12:49

slt

tu pourrait ajouter une coche de mortier de chaux en gardant la découpe des éléments en dessous que ça puisse travailler librement sans (plus) de fissures mais une bonne isolation (une vraie , pas du sable :2gunsfiring_v1: ) compense déjà beaucoup une sur épaisseur
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Sam Avr 21, 2018 23:24

Merci Fran. Ca me semble un peu galère la couche de mortier de chaux, surtout que je suis très débutant en la matière. Mais donc avec une bonne isolation, 11cm de voûte devraient suffire?

En parlant d'isolation, qu'est-ce qui serait le plus efficace, laine de roche (rouleau ou flocons?) ou vermiculite?

Et pour la sole, ne faudrait-il pas aussi l'isoler? (Les plans d'Ephrem ne parlent que d'un mortier maigre non-réfractaire entre la sole et la dalle en béton armé : http://www.four-ephrem.com/img/cms/sche ... ontage.pdf

Pardonnez mes questions de débutant, et encore merci :)

PS: j'ai changé le titre du sujet, plus adapté!
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede Fran » Dim Avr 22, 2018 07:38

salut

la laine de roche en flocon est peut être un peu supérieur mais plus difficile a mettre en place, la vermiculite tu verse dans le coffre simplement et ça rentre partout autour.
avec une une bonne place autour du four , tu peu remplir de vermiculite et recouvrir au final d'une couche de laine de roche .

si un isolant est moins performant mais que tu a la place d'en mettre un peu plus , ça compense
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede briochain » Dim Avr 22, 2018 08:40

Bonjour
Pour essayer de répondre à tes interrogations......
"Ils" te dises voute 11cm....ce qui serait très bien en briques (léopard ou terre cuite....)mais près consultation du site ce serait à base de pouzzolane....qui est plus tôt classé isolent que masse thermique.....
(Ce kit de four à pizza est fabriqué à base de terre volcanique (pouzzolane) de très haute qualité et de fabrication Française. Il est constitué d'éléments séparés qui sont facilement manipulables et qui se posent l'un contre l'autre sans colle=
Et pour la sole, ne faudrait-il pas aussi l'isoler

Bien entendu...isoler la sole en la posant sur un isolent type siporex en 10 voir 15 cm
Les flocons de laine de roche c'est pas mal.... bien que, en effet se "répartisses" moins bien que la vermiculite...mais ça va pas mal tout de même...
Pour augmenter la MTH une épaisseur de mortier de chaux (5 cm mini) semblerait le mieux (intercaler papier sulfurisé pour que la dilatation puisse se faire avec la voute existante) si pas habitué...fait des es :P sais...tu as y arriver!!
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Re: Plus de fournées avec un four Ephrem 130

Messagede MrScrogneugneu » Dim Avr 22, 2018 10:10

Fran a écrit:salut

la laine de roche en flocon est peut être un peu supérieur mais plus difficile a mettre en place, la vermiculite tu verse dans le coffre simplement et ça rentre partout autour.
avec une une bonne place autour du four , tu peu remplir de vermiculite et recouvrir au final d'une couche de laine de roche .

si un isolant est moins performant mais que tu a la place d'en mettre un peu plus , ça compense

Merci :)

briochain a écrit:Bonjour
Pour essayer de répondre à tes interrogations......
"Ils" te dises voute 11cm....ce qui serait très bien en briques (léopard ou terre cuite....)mais près consultation du site ce serait à base de pouzzolane....qui est plus tôt classé isolent que masse thermique.....


Il me semblait avoir lu que la gamme pro (dont le 130 fait partie) était en béton réfractaire à base de chamotte à 40% d'alumine. Ils en parlent encore sur la version anglaise du site, mais plus sur le nouveau site en français: http://www.ephrem-oven.com/professional ... urant.html.
J'ai demandé, pour être sûr à 100%. Stay tuned :)

briochain a écrit:
Les flocons de laine de roche c'est pas mal.... bien que, en effet se "répartisses" moins bien que la vermiculite...mais ça va pas mal tout de même...
Pour augmenter la MTH une épaisseur de mortier de chaux (5 cm mini) semblerait le mieux (intercaler papier sulfurisé pour que la dilatation puisse se faire avec la voute existante) si pas habitué...fait des es :P sais...tu as y arriver!!


Super, merci! :)
Quand tu parles de papier sulfurisé, j'imagine qu'on ne parle pas de papier à cuisson au four mais de quelque chose de similaire et plus résistant?
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