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Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede A Quoi Pizza » Lun Mar 12, 2018 23:44

Bonjour à tous,

Voulant me développer et ayant trouvé un local dans lequel la place pour mon four va être limitée j'ai besoin de vos avis sur la forme que j'envisage pour mon four à bois.
Vous trouverez la photo vue de dessus, vue de profil et profil avec portes du four.
Vous remarquerez que j'envisage faire au milieu du four en dessous du passage des plateaux tournants la place pour mettre le foyer.
Les pizzas passeront donc au dessus du foyer ce qui permettra une chauffe par dessous la sole mais seulement au moment du passage pour que la chauffe ne soit trop importante.
Vous comprendrez bien sûr que la porte du dessus sera celle pour enfourner les pizzas et celle du dessous pour ravitailler en bois.

Pour optimiser la cuisson et éviter la perte de chaleur, les pizzas seront enfournées 3 par 3 et la cuisson se fera porte fermée.

Au plus faible, l'épaisseur de la masse réfractaire sera de 20cm mais si on peut faire moins cela sera bien car chaque centimètre sera précieux.

Le four sera formé avec un dôme de sable recouvert de papier et sera réalisé avec du ciment noir et du sable le tout vibré. Je sais qu'à la première chauffe des fissures se feront mais sans aucune incidence.

Donc en résumé :
_que pensez-vous de mon idée de chauffer par dessous ?
_que pouvez-vous me conseiller pour l'épaisseur de la masse réfractaire ?
_comment isoler les parois le plus efficacement possible en prenant le moins d'épaisseur possible sauf pour le dessus qui ne pose pas de problème?

Merci d'avance et ci-dessous les photos :
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede briochain » Mar Mar 13, 2018 09:51

Bonjour e A Quoi Pizza
Pour un projet qui "sort de l'ordinaire"...s'en est un.....
Déjà s'inscrit dans un démarche bien ciblée.......
Tu reprend un peu, l'idée de sole tournante qui existe sur certains fours à pain tout au moins sur la partie "sole"tournante
Si je pige tu penses faire une MTH "coulée d'un bloc en fondu + sable et ceci sur "forme" en sable.....?
Quelques réflexions...
il serait bon "d'armer" la voûte...grillage à poule ou mieux fibres minérales....
- 20 cm me semble beaucoup d'autant que tu fais en "fondu" et si en + à la place du sable tu mettais de la chamotte?...allez je dirais 10/15 cm épaisseur
*des questions.....
-les plateaux en quel matériaux?
- le système entrainement..."manuel"(type vis sans fin...ou autre...)Mécanique....donc moteur...et la pas loin du foyer :!hinhin: :!hinhin:
-un petit "développement" pour la partie chauffe...? flammes directes dans la chambre de cuissons? ou sous la chambre de cuisson?
Je me fie à ton expérience ..mais la, on sorte du "standard"de la cuisson des pizzas qui en principe me semble il ,se fait sur sole certes très chaude mais dans milieu chaud aussi et surtout avec flammes qui "passent au dessus des pizzas" ??( je met un point d’interrogation car pas spécialiste ...et de loin.... des pizzas) :oops:
Que comptes tu faire en matière d'isolation?
Ton "idée"..., pure "invention"ou déjà vu quelque chose de semblable?
En attente de + de détails qui de toute façon seront intéressants à étudier. :smiley242:
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede Fran » Mar Mar 13, 2018 10:22

re

avant d'aller plus loin , je suis surpris de quelques éléments du montage :

6 plateaux ? a la vitesse ou peuvent cuire les pizzas vas falloir alimenter ! (mauvais calcul ) 5mn/tours x 6 pizza !!!!! plus de 1 pizza la minute :!camoufle:
les pizzas seront enfournées 3 par 3
ah on est pas en fabrication continue alors


A Quoi Pizza a écrit:l'épaisseur de la masse réfractaire sera de 20cm .....

c'est bien un des cas ou "le réfractaire" as sa raison d’être par la durée et la fréquence d'utilisation
A Quoi Pizza a écrit:Le four sera formé avec un dôme de sable recouvert de papier

ça c'est pour le gabarit de fabrication du four ? le sable sera donc enlever a la fin ?? sur le principe c'est bon , on peu aussi utiliser d'autre type de coffrages
A Quoi Pizza a écrit:et sera réalisé avec du ciment noir et du sable le tout vibré

c'est pas celui qui aurait ma préférence , le ciment noir n'est pas facile a manipuler en grande quantité . d'autre mélanges sont tout a fait possible (argile / chaux par exemple)
A Quoi Pizza a écrit: la première chauffe des fissures se feront mais sans aucune incidence.

tu as bien dis , mais on peu limiter ce problème ou plutôt le diriger

chauffe par le dessous ? ça se fait déjà pour certaine modèle pro
l’épaisseur de la masse ? ça fait déjà pas mal mais on est dans une situation de prod régulière ??!!
l'isolation ? même ici ça reste un élément primordiale avec d'une façon encore plus prononcée la protection incendie . difficile de réduire les épaisseur d'autant qu'il serait utile de diversifier les éléments (on y reviendra )

dans les grandes lignes ok pour le projet mais je suis pas convaincu que la configuration a deux plateau soit la meilleur idée .

j'ai visiter dernièrement un vieux four (a pain) ou le feu se faisait dans une chambre sur le coté, contournait la voute par le dessus , repassait dessous la sole avant de sortir . bien que la construction n’était pas vraiment faite pour durer , elle permettait un usage continu
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede dédé08 » Mar Mar 13, 2018 15:02

Fran a écrit:re

j'ai visiter dernièrement un vieux four (a pain) ou le feu se faisait dans une chambre sur le coté, contournait la voute par le dessus , repassait dessous la sole avant de sortir . bien que la construction n’était pas vraiment faite pour durer , elle permettait un usage continu


En lisant ton post j'ai eu la même réflexion que François au niveau de la chauffe du four. Je crois qu'il y a un sujet là-dessus, mais pas certain.
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede Fran » Mar Mar 13, 2018 17:49

dédé08 a écrit: Je crois qu'il y a un sujet là-dessus

je l'avais juste présenter ici : http://www.auxfoursapain.com/viewtopic.php?f=2399&t=17593
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede dédé08 » Mer Mar 14, 2018 17:29

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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede dncpiro5 » Lun Mar 19, 2018 11:09

super projet, technique et intéressant :D
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede Momo » Lun Mar 19, 2018 23:09

J'ai déjà bossé avec un four à tartes flambées de location
avec 6 plateaux tournants.
J'étais seul à gérer la cuisson, c'est intense si on veut utiliser la capacité de 6 tartes.
Et derrière moi une équipe de 6 personnes pour garnir...
Résultat : 250 tartes en 4 heures!

Mais la conception était radicalement différente d'un four,
Entièrement en tôle, 6 plateaux actionnés par roues dentées et chaîne
Faudrait que je le dessine, la conception était judicieuse et très efficace

Un concept qui plairait à Briochain !
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede Fran » Mar Mar 20, 2018 09:04

slt
Fran a écrit: 5mn/tours x 6 pizza !!!!! plus de 1 pizza la minute :!camoufle:

Momo a écrit:Et derrière moi une équipe de 6 personnes pour garnir...
Résultat : 250 tartes en 4 heures!

eh eh ! pas mal estimer ce coup la en prod mais 7 personne au fourneau .

je te le souhaite bien sur :P
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Re: Four à pizza avec 6 plateaux tournants

Messagede briochain » Mar Mar 20, 2018 09:16

Bonjour à Tous
momo dit
Un concept qui plairait à Briochain !

Ah! non...par pitié....tentez pas le diable :chirol_bak1:
Bon...tout de même intéressé...par "curiosité" :!2214_em2: :!2214_em2:
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Voulant me développer

Résultat : 250 tartes en 4 heures!

Bon ben la ...y à matière....
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