Bonjour,
Un petit retour sur mon four après plusieurs utilisations.
Tout d'abord, il répond pleinement à l'usage que je souhaitais.
Le diamètre 90 intérieur est un bon compromis pour moi.
La voûte a une épaisseur de 11 cm de brique plus quelques centimètres d'enduit sable / chaux. Isolation à la laine de roche 20 cm voir plus. Il y a une inertie certaine à la chauffe, encore que... Mais quel plaisir de pouvoir cuire quantité de choses à chaleur tombante.
J'ai pu par exemple, pour les 18 ans de mon fils faire cuire le pain, des brioches pralinées (qui ont eu un peu chaud d'ailleurs, et ça brûle les doigts !), des saucissons briochés, 3 gratins dauphinois (10 kg de pomme de terre), des rôtis de porc (7 kilos de viande de mémoire) en une seule chauffe. J'ai même pu réchauffer les rôtis le jour même (la cuisson avait été faite la veille) car le plat ne rentrait pas dans le four de la salle.
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Dernièrement, dans le cadre de mon apprentissage du levain, sans prendre garde je me suis retrouvé avec 1.5 kg de levain... ce qui m'a donné 6 kilos de pâte à pain que j'ai pu cuire en une fois. 11 pièces de 550 g. Même celui placé juste derrière la porte a cuit convenablement.
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Pour la chauffe, j'avais galéré au début avant d’apprivoiser la bête. En ce moment il tourne régulièrement. Je l'allume 4 heures et demi avant la cuisson, 2 heures à 2 heures 30 de chauffe, suivant ce qu'il y a à cuire après les pains (merci le thermomètre dans la masse). Une fois qu'il ne reste que des braises, je ferme la porte. Environ une demi heure avant d'enfourner je débraise. Depuis que j'applique ce procédé je n'ai plus rencontré de problème de ferrage des pains. Suivant l'homogénéité de la température de la sole, il y en a qui sont plus ou moins brûlés "au cul" mais j'aime bien ce coté caramélisé.
Pour tester la sole, j'utilise une technique que l'on m'a donnée et qui marche assez bien : déposer une feuille de papier cuisson sur la sole 30 secondes. Si elle brunit (rien à voir avec Carla...) rapidement et complètement, c'est trop chaud, si elle reste pâle... pas assez chaud pour le pain. Il faut qu'elle soit "entre les deux". Difficile à expliquer comme ça, mais je n'ai jamais pris de photo de cette étape !
Ma sole fait 5 d'épais. Par simplicité j'ai utilisé les mêmes briques que pour le reste du four, 3 centimètres auraient peut-être été suffisants et limité le problème de ferrage.
Quelques optimisations que je souhaite faire :
- Isoler la porte avec du bois non traité
- Installer un système d'obturation de la cheminée une fois la chauffe terminée (Ha le con, ça aurait été mieux de le faire à la construction
: oui, je plaide coupable
)
Merci à tous les contributeurs !
A bientôt.
Jéjé.