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Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede MrScrogneugneu » Mar Jan 30, 2018 12:34

Bonjour à tous,

Je voudrais ouvrir une petite boulangerie levain/feu de bois à Tallinn, où je vis maintenant. C'est mon nouveau projet de vie, après avoir plaqué le boulot prestigieux à Londres qui paie un max, parce que j'en avais marre de faire semblant derrière mon gros bureau avec mon beau costard. #3615mylife :lol:
J'ai beaucoup parcouru le forum mais j'ai beaucoup de questions par rapport à mon usage en particulier, j'espère que vous pourrez m'aider à y voir plus clair :)

Mon objectif est un four d'au moins 120cm de diamètre intérieur, pour faire 2-3 fournées par jour, 20-30 pains de 1kg par jour donc, au début. Après, on verra comment ça va évoluer :) Utilisation quotidienne avec 1j de pause/semaine.

Je n'ai que très peu d'expérience en maçonnerie, je compte donc, pour éviter de faire des erreurs qui me coûteraient cher au long terme, acheter un four en kit. J'ai contacté Le Panyol et Ephrem, qui peuvent tous les deux exporter le four jusqu'en Estonie. Le Panyol coûte le double de l'Ephrem:
Le Panyol 120L : 5300€ (avec isolation de la sole) + 1200€ pour la "formule isolation" (dôme). Terre de Larnage.
Ephrem 130: 2500€ (four + buse de raccordement), isolation non comprise. Four en chamotte à 40% d'alumine, m'ont-ils dit.
TTC, transport non inclus.

QUESTION 1: FOUR je voudrais cuire au moins 2 fournées par chauffe (environ 20-24 pains de 1kg au total), ce qui, selon la dame de Panyol, est possible. Qu'en pensez-vous? Avec isolation suffisante, ces 2 fours (Ephrem/Panyol)seraient-ils à même de m'assurer 2 fournées par chauffe?
Quels seraient les avantages, point de vue pratique, du Panyol par rapport à l'Ephrem? En gros, vaut-il la différence de prix?
J'aime l'idée d'une chauffe rapide (genre 1h30, et 30min pour une rechauffe après les fournées, d'après le Panyol), pour pas devoir me lever à 2h de matin non plus...

Question 1B: l'isolation préconisée par Ephrem est-elle suffisante?

QUESTION 2: LOCALISATION : Mon problème principal est la localisation du four. Je vais devoir louer un local pour installer la boulangerie, et le problème est que, si je dois partir de là, le four serait peut-être trop lourd/fragile pour être déplacé.
Solutions:
1) le monter sur parpaings et espérer pouvoir "décoller" la dalle porteuse et la soulever sans tout casser si je dois changer de lieu? Ou même ne pas mettre de mortier entre les jambages en parpaing et la dalle (avec le poids ça ne devrait pas bouger, non?)
2) insérer une bonne grosse palette (style palette de transport en bois, apparemment elles peuvent soutenir jusqu'à 4 tonnes...) entre les parpaings et la dalle porteuse, avec isolation suffisante pour éviter qu'elle ne crâme? :lol:
L'avantage de ces deux solutions est que je pourrais monter la taille du four à 160cm.
3) construire le four dans un container - j'aime beaucoup cette idée, le truc c'est qu'alors je suis limité en taille (Le Panyol 120L ou Ephrem 130 max, en laissant l'espace nécessaire), mais ce n'est pas trop grave. C'est très à la mode ici de faire des restos/trucs bien hipsters dans des containers. Il y a un endroit à côté de chez moi avec plein de containers resto, snack, c'est vraiment cool. Le problème est de trouver un endroit pour y mettre le container, s'ils ne veulent pas de moi là-bas :lol: Niveau coût, un container est assez peu onéreux (1500€ environ pour un de 12m de long), après il faudra sûrement l'isoler, etc. mais en contrepartie la location de l'endroit devrait être moins chère qu'un local... et d'un autre côté il me faudra quand même un accès à l'électricité, et à l'eau...

D'autres idées? Toutes les suggestions sont les bienvenues! :)
Merci pour votre temps!
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Fran » Mar Jan 30, 2018 13:20

salut

MrScrogneugneu a écrit:J'aime l'idée d'une chauffe rapide (genre 1h30, et 30min pour une rechauffe après les fournées,

j'ai bien peur que ça ne reste qu'une idée certainement possible mais ils ne précisent pas les conditions pour y arriver .

MrScrogneugneu a écrit:Je n'ai que très peu d'expérience en maçonnerie

rassure toi , c'est le cas de bon nombre d'entre nous et ça n’empêche pas les belles réussites . toutefois une version pro demande quand même plus de recul

MrScrogneugneu a écrit: pour la "formule isolation" (dôme). Terre de Larnage.

pas sur de bien comprendre , c'est "isolation qui serait en terre de Larnage . dans ce cas , ils n'ont pas du tout la même conception que nous de l'isolation

MrScrogneugneu a écrit: et le problème est que, si je dois partir de là, le four serait peut

il y as déjà des expériences réussies par ici

MrScrogneugneu a écrit:) construire le four dans un container

vue dans la région: un four a bois dans un camion et qui faisait les manifestations mais aussi des dépannage pour des pros en cas de travaux ou autre et pour ne pas interrompre la production . malheureusement pour celui ci , il a subit un incendie

je n'ai pas retrouver de vue plus générale du camion mais on aperçois bien le four lui même Image
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Cedrik88 » Mar Jan 30, 2018 17:00

Salut à vous,

Beau projet en perspective - Bon courage à toi pour sa réalisation. :D

Tiens Fran, pour rejoindre ce que tu dis sur le camion boulangerie. J'ai trouvé ce petit truc. En belgique, ils ont transformé un camion de pompier.

http://www.dhnet.be/lifestyle/food/un-c ... 22d7bc1169
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede dédé08 » Mar Jan 30, 2018 17:02

Salut,
le temps de chauffe 1 h 30 me paraît improbable pour un 120. J'ai un Panyol 66 il me faut plus d'une heure pour la pyrolyse et il est isolé, avant j'avais mis du sable il me fallait 1 h 30 à 2 h pour la chauffe.
La terre de larnage n'est pas un isolant c'est le produit qu'ils utilisent pour fabriquer les voussoirs des fours, c'est un sable réfractaire. Quand nous parlons d'isolation, ici c'est de l'isolant, laine de verre ou de roche, vermiculite, etc.
L'idée d'un container est intéressante, comme le camion, avec une adaptation d'un auvent qui s'ouvre et se ferme. Prévoir le laboratoire pour la préparation de la pâte, sa pousse et le façonnage des pains.
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede MrScrogneugneu » Mar Jan 30, 2018 18:53

Pardon, je me suis mal exprimé, je parlais bien du four en soit, pas de l'isolation, en terre de Larnage.

J'ai parlé aujourd'hui à quelqu'un qui a un food truck et de l'expérience avec les containers, etc. et il semble qu'au final ça soit quand même beaucoup d'emm*****, beaucoup de problèmes: accès et surtout évacuation des eaux usagées, électricité, et surtout l'endroit: celui que je considérais coûte 600€/mois, rien que pour avoir le droit de poser son container... faut pas déconner.

Entretemps, je me suis dit que peut-être que la création d'un four en briques type Alan Scott, avec l'aide de quelqu'un qui a de l'expérience en maçonnerie, serait chose possible, et beaucoup moins chère. J'étudie quand même la possibilité de rendre le four un minimum transportable, mais je me dis aussi qu'au pire, je pourrai le démonter et récupérer les briques, puis le remonter. Je ne sais pas, je suis un peu perdu à vrai dire!

Quel est l'avantage, d'un point de vue fonctionnel, d'un four à briques type Alan Scott, à un four en kit style Le Panyol? Est-ce vrai que le four à briques prendra plus de temps pour chauffer, mais tiendrait la chaleur plus longtemps, permettant plus de fournées d'un coup (j'ai lu 3-4, bon ça dépend de plein d'autres facteurs aussi, mais généralisons), alors qu'un Le Panyol/Ephrem chauffe plus vite mais garde moins de chaleur?
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Fran » Mar Jan 30, 2018 20:07

tiens dans la catégorie des fours mobile,
Image Image Image Image
a noter que le dessous du four sert de réserves au passage
encore un qui se promène dans les manifestations locales fêtes foires etc . de mémoire c'est un four grand mère à la base . bon quand il fait beau ça vas :mrgreen:
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Momo » Mar Jan 30, 2018 21:05

Salut,

Je suis sur le téléphone donc pas facile de répondre

Dès que je suis au PC j'y reviens
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede dédé08 » Mer Jan 31, 2018 16:08

Salut,
Le principal avantage de construire ton four sera surtout financier, tu vas économiser les frais de port, vu la distance où tu habites, ce ne sera pas négligeable. Après au niveau de fonctionnement il n'y a pas une grosse différence.
Quant au manque d'expérience, nous sommes tous dans ton cas, aucun membre du forum n'avait, auparavant, construit un four. Il faut surtout bien cerner tes besoins.
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede MrScrogneugneu » Ven Fév 02, 2018 16:01

Merci pour vos réponses :)

Croyez-vous qu'un four en briques de type Allan Scott (rectangulaire, espace intérieur 4x6ft, donc grosso modo 120x180cm) pourrait être construit sur une remorque, ou vraiment trop trop lourd? J'ai du mal à me rendre compte en fait. Ca doit peser quelques tonnes quand même.
Le but n'est pas de le déplacer tout le temps, mais juste d'avoir une option de le déplacer si strictement nécessaire.
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede dédé08 » Ven Fév 02, 2018 17:10

Salut,
Un four de 120x120 pèse un peu plus d'une tonne après il faut rajouter l'habillage. Il te faut une remorque à double essieu, en France il faut le permis E pour pouvoir atteler une remorque de plus de 750 kg de charge. Le plus simple est de faire un aménagement dans une camionnette ou de construire ton four sur place que tu démonteras, le cas échéant, en numérotant les briques.
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Fran » Ven Fév 02, 2018 17:51

salut

et une version sur un chassie qui pourrait être repris par un tire palette ou un manitou et poser sur une remorque le jour d'un déménagement.
quelque chose entre fixe a l'usage et transportable a l'occasion
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede MrScrogneugneu » Ven Fév 02, 2018 22:07

Salut Fran, oui exactement quelque chose comme ça en fait. Je me demande ce qui pourrait faire office de chassis suffisamment solide pour survivre à un déménagement en fait.
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Fran » Sam Fév 03, 2018 09:23

salut
un cadre en HPN sur 4 pattes pas forcement longues , juste pour passer les fourches dessous . bien sur ça peu aussi mettre le four a hauteur .
j'imagine bien un cadre soudé avec un béton armé dedans , le tout ferait office de table pour supporter le four en commençant pas une bonne couche de béton cellulaire pour l'isolation .
attention de prévoir déjà une possibilité de dilation pour cette dalle dans le cadre .
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede Momo » Sam Fév 03, 2018 14:08

Salut,

Une grosse palette en bois, au besoin faite sur mesure pour taille et résistance adéquate, comme l'à fait four à Patt pour déménager son four, c'est une bonne solution.

Quand je vois la solidité de mon dernier support de four en chevron, j'ai réparti 6 chevrons, alors que techniquement 2 auraient suffit.

Et serai bien moins lourd et cher que métal et bois
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Re: Four à pain pour boulangerie à Tallinn

Messagede briochain » Sam Fév 03, 2018 16:03

Bonjour
Je serais assez "pour" l'option momo surtout en matière de poids....
Bon à présent affaire de "compétence" pour ma part... je serait plus à l'aise sur la version "fran".....le bois....pas trop mon truc :oops: d'autant que la il faut des assemblages "qui tiennes la route" ' c'est le cas de le dire (consulter des personnes ayant compétence ....capable de définir les données pour cette utilisation précise...faut pas faire "n'importe quoi" :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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