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Nouveau four en Normandie

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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lebearnais
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par lebearnais »

Bonjour
Belle réalisation
Pour les heures quand on aime on compte pas
Bientôt une bonne odeur de pain se fera sentir dans le quartier
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Legone46
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par Legone46 »

:idea: Bien joué pour le cintrage :idea:
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casacad
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

Bonjour, :wink:

J'ai additionné le poids des matériaux de l'ensemble pour la construction du four et j'arrive à un total de 2200 kg.
Pour la troisième fois, je viens de monter le four en température pendant 1 heure. Après avoir enlevé les braises j'obtiens une température de 170 °C portes fermées. Avec votre expérience cela est il correct. :?:
Oui, beaucoup d'heures pour en arriver à ce résultat , mais quel plaisir.
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lorksoft
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par lorksoft »

Perso je dirais que (mais je suis hyper novice ... donc ... je dis peut etre des bêtises, mais ...)

ça dépend du feu que tu as fais .... entre feu pendant 1h puis braise, ou feu pendant 30 minutes + 30 minutes de braises ... gros feu bien chargé, petit feu ?

Après en fonction de l'humidité résiduelle ça peut varié pas mal aussi (par ex de l'humidité dans la laine de roche ... faut de l'énergie pour l'évaporé, donc four moins chaud)

En fonction de la taille et de l'épaisseur de la voute...


J'aurais tendance a dire que la courbe de descente de température à plus de sens pour évaluer le four "à distance".

par ex, pour le mien (même forme que le tien, avec des dimension de 82cm de large et 100 de profond, epaiseur voute de 11cm briques +3cm ciment puis isolation), il faut un feu vif d'environ 1h pour le chauffer a température de pyrolyse et presque 2h si feu moyen (est-tu arrivé à la température de pyrolyse).
Fred.
Débutant en four.
Novice en pâtisserie et boulangerie.
Bleussaille en cuisine au bois.
Le bon coté des choses ... je ne peux que m'améliorer (enfin faut espérer) ...
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casacad
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

Bonjour,
j'ai fait du feu durant une heure, pour une montée en température à 250°C avec le feu, puis une descente en laissant les braises à 170°C. j'ai enlevé les braises et la température est descendue à 110°C, mais il a perdu que 20°C en 2 heures.12 heures plus tard il était encore à 30°C.Je pense que mon four à une bonne inertie et qu'il faudra un peu de temps pour le monter en température.
Casacad
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casacad
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

Non, après une heure je n'étais pas arrivé à la température de pyrolyse.la voute était toujours noir.
La voûte fait 11 cm d'épaisseur ,1 à 2 cm de mortier de chaux ,5 cm de laine de roche , film alu , puis sarcophage de 5 cm.La sole est en brique réfractaire de 5,5 cm.
Peux tu me dire à quelle température qu' on obtient la pyrolyse
je relance une montée en température ce jour avec l'intention de cuir une teurguoule (dessert normand avec du riz ,du lait et la cannelle) cuisson lente durant 3 heures
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lorksoft
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par lorksoft »

de mémoire 350°c env
(après recherche sur le fofo, plutôt 320°c ici : viewtopic.php?f=353&t=15470&p=158677&hi ... se#p158677
et 450 ici : viewtopic.php?f=353&t=7416#p63629
Du coup, j'en sais rien)
Mais une chose est sûr, c'est la température de surface des briques ... pas la température interne de la voute.
Donc même si la temp de pyro est 450°, le fait de couper le feu fait rapidement redescendre la température de surface à la température interne de la voute.
Fred.
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par lorksoft »

Cette réponse me semble la meilleur pour expliquer et comprendre le principe de pyrolyse :
viewtopic.php?f=2393&t=15135#p140995
Fred.
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

merci pour vos réponses. pour le moment le thermomètre du four m'indique 250°C ,j' essaie de le maintenir doucement à cette température durant 2 heure et finir par une monter à 300°C. La pâte à pain lève dans la bannette pour une cuisson éventuellement dans le four à bois. Je suis un néophyte idem comme toi Fred.
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

Bonjour à tous,
j'ai lu vos commentaires sur la pyrolyse et le dérhumage des fours et ça répond aux manifestations des premières chauffes et notamment au rejet d'eau et d'humidité de mon four.Suite à cette lecture je vais poursuivre les séances de chauffes afin de le sécher totalement avant une nouvelle cuisson.Avec les premières chauffes la voûte n'a pas bougé, seule la cheminée présente 3 petites fissures. je pense que cela est dû à la différence de température entre la bouche du four et le pied de cheminée. J'ai l 'impression que la voute de la bouche du four soulève le conduit de la cheminée.Ces fissures sont de l'ordre de 2 à 3 dixième de mm.
J'ai tenté une première cuisson hier, le résultat est correct bien que mon four n'était pas suffisamment chaud.
Donc le pain et la cake pas suffisamment cuits à notre gout.

http://imagesia.com/img-20161006-180810_1apli
http://imagesia.com/img-20161006-162734_1aplj
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Momo
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par Momo »

Salut,

Je te conseille de mettre un manche a ta lame
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par dédé08 »

Salut,
Pour cuire ton pain, il faut que ta voûte ai suffisamment emmagasiné de chaleur après avoir atteint la pyrolyse. Le temps de chauffe est différent pour chaque four et c'est après avoir maîtrisé ton four que le temps de chauffe devient une "référence".
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casacad
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par casacad »

Bonjour,
Merci pour vos conseils. Je vais chercher un porte lame pour les prochaines fournées.
A la dernière chauffe la voûte a craché beaucoup d'eau. Je pense qu'à la prochaine chauffe je devrais pouvoir atteindre la pyrolyse. Je ne savais pas qu'il fallait atteindre la pyrolyse pour la cuisson du pain et sûrement aussi pour les autres cuissons. je m'absente quelques jours et au retour je vais faire des chauffes journalières pour le sécher totalement.
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Fran
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par Fran »

salut
casacad a écrit :la voûte a craché beaucoup d'eau........
...... fallait atteindre la pyrolyse pour la cuisson
tant qu'il reste de l'eau dans la voute , elle ne chauffe pas beaucoup plus que 100° en moyenne . c'est la temp. de vaporisation et elle se maintient tout le temps qu'il reste de l'eau du moins au niveau de la zone encore humide

la pyrolyse se fait au env de 320° et n'est pas en soit une obligation , surtout un témoin de chauffe et un vrai nettoyage de la voute . mais elle ne veut surtout pas dire que c'est la température de masse de cette voute , juste celle a la surface .

un feu fort pourra faire une pyrolyse rapide mais une chauffe bien incomplète au contraire d'un feu plus limité qui fera rentre plus de chaleur dans la masse sans obligatoirement arriver a une pyrolyse .
mais pourquoi se priver d'un nettoyage de voute ...
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Momo
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Re: Nouveau four en Normandie

Message par Momo »

mais pourquoi se priver d'un nettoyage de voute ...
surtout qu'en fin de chauffe on en est tout proche...un fagot de fins branchages, histoire de faire beaucoup de flammes pendant 5 minutes, et c'est réglé généralement.

a+
mOmo
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