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Utilisation hivernale
- Legone46
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- Messages : 576
- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Utilisation hivernale
Bonsoir,
Comment faites-vous pour faire votre pain en hiver ?
Je m'explique : si votre four est situé à l’extérieur ou dans un local non chauffé, comment procédez-vous pour la cuisson ?
Vous pétrissez et faites lever la pâte dans un local chauffé et au moment d’enfourner vous sortez les pâtons dehors et direction le four ?
Le choc avec le froid n'est-il pas un problème pour les pâtons ??
Comment faites-vous pour faire votre pain en hiver ?
Je m'explique : si votre four est situé à l’extérieur ou dans un local non chauffé, comment procédez-vous pour la cuisson ?
Vous pétrissez et faites lever la pâte dans un local chauffé et au moment d’enfourner vous sortez les pâtons dehors et direction le four ?
Le choc avec le froid n'est-il pas un problème pour les pâtons ??
- Momo
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- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: Utilisation hivernale
Salut,
non pas de probleme,
tu sors les patons et les enfourne de suite, ça ne leur fait rien de rester quelques minutes au froid
a+
non pas de probleme,
tu sors les patons et les enfourne de suite, ça ne leur fait rien de rester quelques minutes au froid
a+
- Legone46
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- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Re: Utilisation hivernale
Merci pour ta répond.
A ton avis jusqu'à quelle température basses peut-on boulanger ? Y a t il une limite du respect des températures de base ?
A ton avis jusqu'à quelle température basses peut-on boulanger ? Y a t il une limite du respect des températures de base ?
- Momo
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Re: Utilisation hivernale
ta pâte tu la fais et la laisse gonfler dans un local chauffé, donc quelle que soit la t° extérieure pas de probleme.
évite simplement de stocker la farine au froid, mets la farine qu'il te faut a t° ambiante intérieure, ainsi pas de probleme.
les limites de t° de base sont celles qui te feraient utiliser une eau a plus de 45 a 50° pour compenser une farine très froide, car le contact avec la levure a 50° endommagerait fortement celle ci.
évite simplement de stocker la farine au froid, mets la farine qu'il te faut a t° ambiante intérieure, ainsi pas de probleme.
les limites de t° de base sont celles qui te feraient utiliser une eau a plus de 45 a 50° pour compenser une farine très froide, car le contact avec la levure a 50° endommagerait fortement celle ci.
- dédé08
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Re: Utilisation hivernale
Salut,
Mon four est à l'extérieur, je n'ai jamais eu de problème. Je prépare mon pain dans la maison, et avant d'enfourner j'amène le tout dans la véranda qui est juste à côté du four (3 m) et j'enfourne.
Mon four est à l'extérieur, je n'ai jamais eu de problème. Je prépare mon pain dans la maison, et avant d'enfourner j'amène le tout dans la véranda qui est juste à côté du four (3 m) et j'enfourne.
- Legone46
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- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Re: Utilisation hivernale
Super. Merci pour vos réponses.
Momo tu dis de ne pas stocker la farine au froid. Mais si je rentre dans la maison la quantité nécessaire la veille de la petrissée , jepeux laisser mon sac de farine au froid ou il y a un risque de perdre en qualité ou autre ?
Momo tu dis de ne pas stocker la farine au froid. Mais si je rentre dans la maison la quantité nécessaire la veille de la petrissée , jepeux laisser mon sac de farine au froid ou il y a un risque de perdre en qualité ou autre ?
- lebearnais
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Re: Utilisation hivernale
bonjour
pour moi idem four dehors
pas de problème pour enfourner
à bientôt
pour moi idem four dehors
pas de problème pour enfourner
à bientôt
Alain
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
viewtopic.php?t=19053
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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- jean(fil de masse)
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- Contact :
Re: Utilisation hivernale
Bonsoir
A+
Jean
Avant d'être dans la véranda il était à l'extérieur moins de confort pour enfourner sous la pluie et la neige,pour moi idem four dehors
pas de problème pour enfourner
A+
Jean
Pour nos fours à pain:
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
- dominique
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- Contact :
Re: Utilisation hivernale
Bonsoir, mon four est situé dans une pièce qui n'est pas complètement isolée. De fait, la température en hiver chute assez sérieusement. J'en profite donc pour y stocker ma pâte lorsque je la laisse lever toute une nuit, par exemple. Je la remets à température ambiante 5 heures environ avant de la mettre en forme. Quand je la mets au four, elle est donc à la température de ma cuisine. En revanche, j'ai remarqué que le support de marbre sur lequel je façonne mes disques de pizza a tendance à "coller" à la farine. En été, le phénomène ne se produit pas. J'avais le même problème avec mon ancien four, situé à l'extérieur : dès qu'il faisait un peu froid, la farine collait au marbre au lieu de glisser. En dehors de ça, pas de soucis. Même pour l'eau : même une eau froide peut faire lever une pâte. Très froide, en revanche, je ne sais pas. C'est ce que semble dire Momo.
- briochain
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Re: Utilisation hivernale
Bonsoir Legone
Question T° voici quelques renseignements "glanés"
Tout part d'une Température de Base (TB) que l 'on fixe "arbitrairement" en général comprise ente 50° et 60° selon la saison...
A partir de la on calcule la t° de "l'eau de coulage" (eau mise dans la pâte)
le calcul est le suivant:
T B - (T° "du fournil"+ T° de la farine)
exemple: Farine 24° fournil 22°
T B 60 °
24°+22°=46°
60 - 46= 14°eau de coulage...
Tu trouvera tout ça mieux expliqué parici
Ceci dit...il te faut faire lever la pâte à bonne T°qui peu varier selon on veux "accélérer" ou ralentir la pousse.
Bon .....une fois les pains "prêts" pour l'enfournement rien ne t'empêche de les emmener au four rapidement et d'enfourner de suite.même en traversant une zone "froide"
L'idéale comme dis Momo est de stocker la farine au chaud.....
Question T° voici quelques renseignements "glanés"
Tout part d'une Température de Base (TB) que l 'on fixe "arbitrairement" en général comprise ente 50° et 60° selon la saison...
A partir de la on calcule la t° de "l'eau de coulage" (eau mise dans la pâte)
le calcul est le suivant:
T B - (T° "du fournil"+ T° de la farine)
exemple: Farine 24° fournil 22°
T B 60 °
24°+22°=46°
60 - 46= 14°eau de coulage...
Tu trouvera tout ça mieux expliqué parici
Ceci dit...il te faut faire lever la pâte à bonne T°qui peu varier selon on veux "accélérer" ou ralentir la pousse.
Bon .....une fois les pains "prêts" pour l'enfournement rien ne t'empêche de les emmener au four rapidement et d'enfourner de suite.même en traversant une zone "froide"
L'idéale comme dis Momo est de stocker la farine au chaud.....
- Fran
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Re: Utilisation hivernale
salut
sinon ici four dehors aussi , la pâte lève toute la nuit dans la maison et je sort juste pour enfourner
et non pas : je la sort juste pour enfourer
bon on vas pas la mettre a -50° non plus mais aucuns risque particulier tout comme une DLUO de farine peut être dépasser de 6mois sans problème si elle reste au sec.Legone46 a écrit :jepeux laisser mon sac de farine au froid ou il y a un risque de perdre en qualité ou autre ?
sinon ici four dehors aussi , la pâte lève toute la nuit dans la maison et je sort juste pour enfourner
et non pas : je la sort juste pour enfourer
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
- Legone46
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Re: Utilisation hivernale
Bonsoir,
En règle générale, je fais mon pain en respectant la température de base. Les fois ou j'ai panifié sans les TB, je n'ai pas vu de différence !!
Ma question était surtout pour savoir si je ferme mon fournil pour pouvoir faire le pain dedans pour les quelques mois froid ou si je déplace le pétrin et fais lever dans la maison et laisse le fournil ouvert.
Je sais que même si je le ferme par une baie vitrée il ne va pas y faire bien chaud et je ne compte pas sur la chaleur du four pour réchauffer la pièce car je pense que si il est bien isolé il ne chauffera pas beaucoup l’extérieur ?
En règle générale, je fais mon pain en respectant la température de base. Les fois ou j'ai panifié sans les TB, je n'ai pas vu de différence !!
Ma question était surtout pour savoir si je ferme mon fournil pour pouvoir faire le pain dedans pour les quelques mois froid ou si je déplace le pétrin et fais lever dans la maison et laisse le fournil ouvert.
Je sais que même si je le ferme par une baie vitrée il ne va pas y faire bien chaud et je ne compte pas sur la chaleur du four pour réchauffer la pièce car je pense que si il est bien isolé il ne chauffera pas beaucoup l’extérieur ?
- briochain
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- Localisation : allouis cher
Re: Utilisation hivernale
Bonjour Legone
Je suis un peu dans ton cas....le fournil bien qu'isoler reste "froid" et c'est pas le four qui réchauffe assez....on est loin des 23/24° (voir plus...) des fournils ou on travaillais souvent en "maillot".
Donc à mon sens tu "boulanges" à la maison....(pour la levée j'utilise la salle de bain qui est à 23° jour est nuit ou la chambre de pousse...enfin tout ça est à adapter au type de pâte et temps de" pointage - apprêt" plus ou moins long....( des fois il faut "ralentir" ou "accélérer" pour être en coordination avec le four..et c'est pas le plus simple!) ,de toute façon la pâte est très sensible à la T°.
Bonne Boulange
Sans doute les T° étaient "équilibrées" pour un bon résultat..Les fois ou j'ai panifié sans les TB, je n'ai pas vu de différence !!
Je suis un peu dans ton cas....le fournil bien qu'isoler reste "froid" et c'est pas le four qui réchauffe assez....on est loin des 23/24° (voir plus...) des fournils ou on travaillais souvent en "maillot".
Donc à mon sens tu "boulanges" à la maison....(pour la levée j'utilise la salle de bain qui est à 23° jour est nuit ou la chambre de pousse...enfin tout ça est à adapter au type de pâte et temps de" pointage - apprêt" plus ou moins long....( des fois il faut "ralentir" ou "accélérer" pour être en coordination avec le four..et c'est pas le plus simple!) ,de toute façon la pâte est très sensible à la T°.
Bonne Boulange
- Momo
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Re: Utilisation hivernale
salut,Je sais que même si je le ferme par une baie vitrée il ne va pas y faire bien chaud et je ne compte pas sur la chaleur du four pour réchauffer la pièce car je pense que si il est bien isolé il ne chauffera pas beaucoup l’extérieur ?
c'est tout a fait cela.
une petite étagère en hauteur dans la salle de bain, comme l'a fait Briochain, te facilitera la vie.
la salle de bain est souvent plus chaude que les autres pièces, et sinon c'est la plus petite pièce souvent, donc la plus facile et moins onéreuse a maintenir a la bonne t° pour la pâte
pour la t° de base, c'est surtout pour les pros qui pétrissent intensément et mécaniquement la pâte
ce pétrissage mécanique provoque un échauffement, qui varie selon la durée de pétrissage, sa vitesse, et le type de pétrin...et comme la pâte terminée de pétrir est souhaitée a 23-24°, il faut calculer la t° de l'eau, élément dont la t° s'ajuste facilement.
si tu pétris peu, ou a la main, l'échauffement de la pâte est négligeable et alors pas la peine de te casser la tete avec la T°base...tu stocke ta farine a 20°, tu coule a 28°, et ça roule...
- Legone46
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- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Re: Utilisation hivernale
Bonjour.
Merci pour toutes vos réponses.
En hiver, je rentrerai tout le matos dans la maison et quand la température extérieur sera acceptable, je panifierai dans le fournil.
A bientôt.
Merci pour toutes vos réponses.
En hiver, je rentrerai tout le matos dans la maison et quand la température extérieur sera acceptable, je panifierai dans le fournil.
A bientôt.