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Fournil et four à pain : c'est parti

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Ah oui si c'était un peu trop chaud pour le pain, ça l'était aussi pour la brioche bien sûr.

Les brioches, sur la chaleur tombante, tu peux enfourner à partir de 225,.

Dépends aussi de la quantité que tu enfourne, si le four est bien plein, on peut enfourner plus chaud que si on enfourne juste 2 brioches

Et aussi de la taille, les brioches individuel supportent plus chaud.

Et pas besoin de buée pour les brioches, on les dore juste avant d'enfourner, donc bien humides, et la présence de beurre dans la pâte retarde aussi la rigidification.
À+
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Je n'ai pas regardé la température avant de mettre les brioches. J'en ai mis 5 de 500gr.
Et le buée, il en faut ?

Le métier rentre doucement.... en tout cas, je prends plaisir à faire les fournées.
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

J'ai édité mon dernier message
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Merci
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briochain
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par briochain »

Bonjour Tous
Concernant la T° pour les brioches.....je viens de consulter "mes tablette" et je vois en T° "ambiance" (mesurée a 12 cm de la sole)
Une fois =160° puis=116° et 140° comme quoi chaque cuisson est différente.d’où toute l'utilité de "l’apprendre"
La quantité de sucre peu jouer sur la coloration....
Ici brioches cuites à 160°
https://goo.gl/photos/xAjQqFVB3ziVL384A
En four "électrique je les cuits à 170/180°...ce qui va bien au four électrique est de régler sur ces T° et d’enfourner four froid ... beau développement...
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Une partie de la fournée du jour :
[img]http://www.zimagez.com/miniature/20161222182958.jpg[/img]

Il y a eu aussi croissants et pains au chocolat mais déjà mis au congélateur.... et la fameuse brioche tangzhong
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briochain
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par briochain »

Bonsoir
Bien beaux tes pains !belle mie bien alvéolée; des "petits Jérôme"?
tu disais
Le métier rentre doucement....
Et il rentre bien :wink:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ce soir j'ai relancer une série de "levains" partant de "quatre fois rien" je vais me retrouver avec pal mal de pains, brioches, pains aux raisins...
J'ai remis à "l'ordre du jour" la pâte prélevée sur un pain au levain au moment du façonnage....(100g mis au frigo avec 100g d'eau) puis rajout de 100g de farine et c'est le premier rafraichi.....et c'est bien "reparti"..avec ce levain je compte faire une partie en "levain "classique et une partie en "levain épeautre"
Faire aussi brioches levain au "tangzhong" avec farine "Oudon"( une farine "de par chez nous", produite par un "paysan -meunier" (Yannick(Juglus) connais et en est enchanter....)
Puis pour "passer" le reste de levain..des pains aux raisins et pépites....
Tous ces levains.....Fils , petits fils , arrières petits fils de "Jérôme" qui décidément est un bon "père" :smiley229:
On va jamais arriver à tout "écluser" :!2214_em2: faudra j'ouvre "boutique" :!2214_em2: :!2214_em2:
Quelque bûches en commande...voila de quoi m'occuper.....
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Bonjour Jean-Paul,

J'ai pris la photos avec mon tel portable et elle n'est pas très belle...

Je vois que mon levain a de la descendance et qu'il nourrit des familles entières, c'est cool...

Mon levain dernier né avait une pellicule grise sur sa surface lors de la dernière utilisation, comme son frangin il y a quelque temps.
L'odeur était un peu plus forte que d'habitude, je l'ai mélangé, rafraichi et utilisé. Je n'ai pas vu ni senti de différence avec les fois précédentes.
Je rafraichis mes levains une première fois le soir, après les avoir sorti du frigo dans l'après-midi.
Deuxième rafraichi le lendemain matin puis troisième rafraichi le soir.
Le levain passe la nuit dans la cuisine et je pétris le matin.
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