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Fournil et four à pain : c'est parti

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

un pain ferré est un pain dont le dessous, en contact avec la sole, a noirçi.

il faudrait faire une photo du dessous.
a+
Momo
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

[img]http://www.zimagez.com/miniature/201608040006281.jpg[/img]

En fait c'est surtout la forme que prend le pain qui m'interpelle . Cette espèce d'arrondi situé entre le plat du pain et le dessus.
Modifié en dernier par Legone46 le jeu. août 04, 2016 07:10, modifié 3 fois.
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Oui
Four trop chaud.
Le pain n'a pas ferré, mais c'était pas loin.
Et aussi un manque de buée.

Ce qui est étonnant c'est l'irrégularité de cuisson entre les pains?
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lebearnais
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par lebearnais »

bravo
une belle réussite
la prochaine fournée sera encore mieux
je connais de boulangers qui déplacent les pains pour éviter le ferrage et réguler la cuisson
les pains du centre vont au bord et vis versa
à bientôt
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Les pains que j'ai pris en photo sont issue des 2 fournées ce qui explique en partie la différence de cuisson. Je change les pains de place pendant la cuisson.
Pour la température du four j'ai utilisé un thermomètre à cadran classique.
J'ai fais une chauffe du four, après le blanchiment totale de la
voûte, soit environ 2h30, j'ai étalé les braises et les ai laissé pendant une dizaine de minutes. Je les ai ensuite sortis et j'ai fermé la porte et le clapet pour équilibrer la chaleur. J'ai mesuré la température (280). Vers 250 j'ai enfourné une quiche, une tarte aux fruits et des fougasses.
Mais j'ai eu l'impression que cela ne cuisait pas. Je prends la température et là je lis 160. Catastrophe, mon pain ne vas pas cuire!! Donc je sors tarte quiche fougasses et je refais un feu d'une demi heure, la pâte ne pouvant plus trop attendre.
J'ai donc priorisé la cuisson du pain après ce 2ème feu.
Il me semble que le thermomètre indiquait 250 !?
J'ai un peu le sentiment que le thermomètre déconne !?
J'ai certainement loupé quelque chose quelque part.

Pour la vapeur je voulais utiliser une machine à décoller le papier pain mais comme je ne l'avais pas bricolé j'ai opté pour la casserole d'eau qui s'avère bien insuffisante en terme de fabrication de vapeur.
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lebearnais
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par lebearnais »

bonsoir
si tu doutes du thermomètre reprends la méthode de la farine ou du papier journal
comme les anciens

bon courage
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

une fournée bien chahutée a ce que je vois!

bon la prochaine sera mieux!
en tout cas la mie a un aspect intéressant, bien que trop blanc a mon gout

a+
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

C'est exact. Je ne sais pas pourquoi la température après la 1ère chauffe fût celle que j'ai mesuré....Parce que la chute a été sévère !!

Qu' est ce qui fait la couleur de la mie ?
Le type de farine ?
J'ai utilisé une farine Label Rouge...
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Oui le type
Aussi la variété de blé, sa méthode de mouture

Aussi le pétrissage
Et le moment ou on mets le sel

Comment as tu fait ta pâte ?
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Bonjour Momo et merci pour ton intérêt.

J'ai utilisé ta recette de pain au levain
(5.5 kg de farine - 3kg de levain - 3 l d'eau - 135 gr de sel)

J'ai mélangé tous les ingrédients au pétrin pendant 2 petites mn et puis j'ai laissé un temps de repos de 30mn.
Ensuite 2mn en 1ère vitesse puis 4 mn en 2ème.
Pointage : 3/4 heures
Division
Boulage
Apprêt : 2h

J'ai peu être un peu trop pétris par rapport à tes conseils ? Mais toujours moins quˋavant !!
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Je vois.

Après le repos de 30 minutes, une petite minute serait largement suffisant, même 30 secondes, en première, s'agissant d'une machine.
Même a la main, je pétris a peine une minute.
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Ça marche, je vais suivre ton conseil.

Quand tu mélanges les ingrédients, il faut stopper quand tout est bien incorporé ou ce n'est pas grave s'il reste encore de la farine non mélangée ?
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Mélange homogène. Plus de farine visible.

Il faut mouiller toute la farine, le but de l'attente de 30 minutes est que l'amidon et le gluten se gonflent bien d'eau.
Ainsi la pâte se bonifie et permet un pétrissage très court.

Et c'est ce qu'on recherche, le moins de pétrissage possible.
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Fran
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Fran »

Momo a écrit : l'amidon et le gluten se gonflent bien d'eau
Et c'est ce qu'on recherche, le moins de pétrissage possible.
un des essai du moulin pour aller dans ce sens : chauffer la farine ( pas la faire dorer non plus ) , juste un petit coup de chaud pour lui permettre de mieux absorber l'eau et plus vite .
sans suite pour nous au vue des difficultés techniques
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Il y a là des essais a faire, ne serait-ce que par curiosité.

As tu une info pour la température ?
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