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Fournil et four à pain : c'est parti

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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Fran
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Fran »

l'effet était bien la , juste que la mise en oeuvre industriel n'y était pas évidente

en gros une 40taine de ° quelques secondes , surtout pas pour colorer la farine et retour au froid
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Pour le mélange vaut-il mieux mettre la farine dans l'eau salé puis le levain par dessus ou pas d'incidence ?
Il y a une durée maxi à ne pas dépasser pour le mélange ?
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Fran a écrit :l'effet était bien la , juste que la mise en oeuvre industriel n'y était pas évidente

en gros une 40taine de ° quelques secondes , surtout pas pour colorer la farine et retour au froid

Merci pour la température :D
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Legone46 a écrit :Pour le mélange vaut-il mieux mettre la farine dans l'eau salé puis le levain par dessus ou pas d'incidence ?
Il y a une durée maxi à ne pas dépasser pour le mélange ?
Ça n'a pas une importance déterminante si le contact direct n'excède pas 1 a 2 minutes. Au delà il vaut mieux éviter le contact direct.
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Merci pour toutes ces infos que je vais mettre en application dès mercredi ☺

Dans ta recette tu donnes donnes 27 gr de sel par kg de farine. J'ai lu récemment qu' il est préconisé maintenant 18 gr de sel par kg de farine.
Quel est ton avis sur ça ?
A part le goût salé, sur quoi cela influence t-il ?
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lebearnais
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par lebearnais »

bonjour
pour le sel j'en mets 15g au kilo
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Legone46 a écrit :Merci pour toutes ces infos que je vais mettre en application dès mercredi ☺

Dans ta recette tu donnes donnes 27 gr de sel par kg de farine. J'ai lu récemment qu' il est préconisé maintenant 18 gr de sel par kg de farine.
Quel est ton avis sur ça ?
A part le goût salé, sur quoi cela influence t-il ?
salut,

Ah mais non, je ne donne pas 27 g de sel au kilo de farine..

relis ta recette 5,5 kg de farine, 3 kg de levain, 135 g de sel...

le levain n'est pas salé, et chez moi il est composé de moitié eau moitié farine.
donc ça nous fait 135g de sel pour 7 kg de farine. on doit etre aux environs de 19 et quelques au kilo de farine

Outre le gout, le sel apporte de la tenue a la pâte.
mais le levain en apporte aussi, et les farines actuelles ne manquent pas de tenue, avec tout le gluten qu'ily a maintenant.
donc si tu veux tu peux même réduire encore le sel, comme Lebéarnais, d'autant que le levain apporte du gout.

le sel est un exhausteur de gout, si tu as du gout par ailleurs tu peux diminuer le sel.

a noter qu'en réduisant le sel, la pâte va lever plus vite, il faudra en tenir compte dans ton organisation.

voila

bonne fournée
Momo
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Ah oui, désolé, je n'ai pas pensé au levain...
Je vais conserver les proportions de ta recette, ça me convient bien. Pour donner un peu plus de goût à mes pains je vais mettre 1 kilo de farine de seigle et 4,5 kg de t65. La proportion est bonne ?
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Il faudra réduire un peu la quantité de farine t 65, car le seigle absorbe plus d'eau que le blé.
Ou mettre un peu plus d'eau, c'est comme tu veux.
À plus
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Ok ça marche. Je te tiendrais au courant du résultat.

Si j'ai bien tout compris, dans cette recette on a une hydratation à 69% ?
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Bonsoir,

J'ai fait une fournée hier soir.
3 min 30 pour mélanger les ingrédients puis 30 min de repos.
Petrissage en 1ère pendant 30s.
4h de pointage et 2h d'après.

J'ai fait un mix de farine : 1kg de seigle - 1 kg de t85 et 3,5 kg de t65
Le goût est bien et la mie colorée.
La croûte n'est pas très épaisse et est molle (pas croustillante ) mais a néanmoins un bon goût.
J'en déduis que la buée est en cause dans le fait que le croûte ne croustille pas. Une casserole avec de l'eau et un spray pour compléter ne sont pas suffisants.


[img]http://www.zimagez.com/miniature/tmp12597-20160810192944527743488.jpg[/img]

[img]http://www.zimagez.com/miniature/tmp12597-20160810225235405590540.jpg[/img]
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

Salut,
Tu peux pousser un peu plus la cuisson si tu veux plus de croute, c'est à la fin de la cuisson que se joue la croute.
En plus avec du seigle qui prend plus d'eau, la croute ramolli plus.
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Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Merci Momo pour toutes les infos que tu partages.
Grâce à toi, j'ai vraiment progressé dans la fabrication de mon pain.
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Momo
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Momo »

je t'en prie, c'est le but
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti

Message par Legone46 »

Salut.

Une fois n'est pas coutume donc j'ai fait une soirée pizzas et j'ai profité de la chauffe du four pour faire du pain. J'ai fais un pain de tradition à la levure avec un petrissage manuel de 2 mn maxi frasage compris:

[img]http://www.zimagez.com/miniature/20160816203500.jpg[/img]

Comme je viens de saisir l'importance de la vapeur d'eau pour le développement du pain, j'ai mis un point d'honneur à réussir ce point et ceci grâce à la décolleuse à papier pain légèrement modifiée.
Par contre je pense que la sole était trop chaude, malgré les quelques coup de balai mouillé passé dessus.

J'ai ensuite enfourné des brioches. Je pense que le four était encore trop chaud car elles ont vite Bruni et sont moyennement cuite.
Quelle est la température idéale de cuisson ?
Faut-il aussi embuer pour la cuisson des brioches ?
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