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Fournil et four à pain : c'est parti
- Momo
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- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Ah oui si c'était un peu trop chaud pour le pain, ça l'était aussi pour la brioche bien sûr.
Les brioches, sur la chaleur tombante, tu peux enfourner à partir de 225,.
Dépends aussi de la quantité que tu enfourne, si le four est bien plein, on peut enfourner plus chaud que si on enfourne juste 2 brioches
Et aussi de la taille, les brioches individuel supportent plus chaud.
Et pas besoin de buée pour les brioches, on les dore juste avant d'enfourner, donc bien humides, et la présence de beurre dans la pâte retarde aussi la rigidification.
À+
Les brioches, sur la chaleur tombante, tu peux enfourner à partir de 225,.
Dépends aussi de la quantité que tu enfourne, si le four est bien plein, on peut enfourner plus chaud que si on enfourne juste 2 brioches
Et aussi de la taille, les brioches individuel supportent plus chaud.
Et pas besoin de buée pour les brioches, on les dore juste avant d'enfourner, donc bien humides, et la présence de beurre dans la pâte retarde aussi la rigidification.
À+
- Legone46
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- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Je n'ai pas regardé la température avant de mettre les brioches. J'en ai mis 5 de 500gr.
Et le buée, il en faut ?
Le métier rentre doucement.... en tout cas, je prends plaisir à faire les fournées.
Et le buée, il en faut ?
Le métier rentre doucement.... en tout cas, je prends plaisir à faire les fournées.
- Momo
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- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti
J'ai édité mon dernier message
- Legone46
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- briochain
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Bonjour Tous
Concernant la T° pour les brioches.....je viens de consulter "mes tablette" et je vois en T° "ambiance" (mesurée a 12 cm de la sole)
Une fois =160° puis=116° et 140° comme quoi chaque cuisson est différente.d’où toute l'utilité de "l’apprendre"
La quantité de sucre peu jouer sur la coloration....
Ici brioches cuites à 160°
https://goo.gl/photos/xAjQqFVB3ziVL384A
En four "électrique je les cuits à 170/180°...ce qui va bien au four électrique est de régler sur ces T° et d’enfourner four froid ... beau développement...
Concernant la T° pour les brioches.....je viens de consulter "mes tablette" et je vois en T° "ambiance" (mesurée a 12 cm de la sole)
Une fois =160° puis=116° et 140° comme quoi chaque cuisson est différente.d’où toute l'utilité de "l’apprendre"
La quantité de sucre peu jouer sur la coloration....
Ici brioches cuites à 160°
https://goo.gl/photos/xAjQqFVB3ziVL384A
En four "électrique je les cuits à 170/180°...ce qui va bien au four électrique est de régler sur ces T° et d’enfourner four froid ... beau développement...
- Legone46
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Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Une partie de la fournée du jour :
[img]http://www.zimagez.com/miniature/20161222182958.jpg[/img]
Il y a eu aussi croissants et pains au chocolat mais déjà mis au congélateur.... et la fameuse brioche tangzhong
[img]http://www.zimagez.com/miniature/20161222182958.jpg[/img]
Il y a eu aussi croissants et pains au chocolat mais déjà mis au congélateur.... et la fameuse brioche tangzhong
- briochain
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- Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
- Localisation : allouis cher
Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Bonsoir
Bien beaux tes pains !belle mie bien alvéolée; des "petits Jérôme"?
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ce soir j'ai relancer une série de "levains" partant de "quatre fois rien" je vais me retrouver avec pal mal de pains, brioches, pains aux raisins...
J'ai remis à "l'ordre du jour" la pâte prélevée sur un pain au levain au moment du façonnage....(100g mis au frigo avec 100g d'eau) puis rajout de 100g de farine et c'est le premier rafraichi.....et c'est bien "reparti"..avec ce levain je compte faire une partie en "levain "classique et une partie en "levain épeautre"
Faire aussi brioches levain au "tangzhong" avec farine "Oudon"( une farine "de par chez nous", produite par un "paysan -meunier" (Yannick(Juglus) connais et en est enchanter....)
Puis pour "passer" le reste de levain..des pains aux raisins et pépites....
Tous ces levains.....Fils , petits fils , arrières petits fils de "Jérôme" qui décidément est un bon "père"
On va jamais arriver à tout "écluser" faudra j'ouvre "boutique"
Quelque bûches en commande...voila de quoi m'occuper.....
Bien beaux tes pains !belle mie bien alvéolée; des "petits Jérôme"?
Et il rentre bientu disais
Le métier rentre doucement....
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Ce soir j'ai relancer une série de "levains" partant de "quatre fois rien" je vais me retrouver avec pal mal de pains, brioches, pains aux raisins...
J'ai remis à "l'ordre du jour" la pâte prélevée sur un pain au levain au moment du façonnage....(100g mis au frigo avec 100g d'eau) puis rajout de 100g de farine et c'est le premier rafraichi.....et c'est bien "reparti"..avec ce levain je compte faire une partie en "levain "classique et une partie en "levain épeautre"
Faire aussi brioches levain au "tangzhong" avec farine "Oudon"( une farine "de par chez nous", produite par un "paysan -meunier" (Yannick(Juglus) connais et en est enchanter....)
Puis pour "passer" le reste de levain..des pains aux raisins et pépites....
Tous ces levains.....Fils , petits fils , arrières petits fils de "Jérôme" qui décidément est un bon "père"
On va jamais arriver à tout "écluser" faudra j'ouvre "boutique"
Quelque bûches en commande...voila de quoi m'occuper.....
- Legone46
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- Enregistré le : sam. avr. 25, 2015 19:09
Re: Fournil et four à pain : c'est parti
Bonjour Jean-Paul,
J'ai pris la photos avec mon tel portable et elle n'est pas très belle...
Je vois que mon levain a de la descendance et qu'il nourrit des familles entières, c'est cool...
Mon levain dernier né avait une pellicule grise sur sa surface lors de la dernière utilisation, comme son frangin il y a quelque temps.
L'odeur était un peu plus forte que d'habitude, je l'ai mélangé, rafraichi et utilisé. Je n'ai pas vu ni senti de différence avec les fois précédentes.
Je rafraichis mes levains une première fois le soir, après les avoir sorti du frigo dans l'après-midi.
Deuxième rafraichi le lendemain matin puis troisième rafraichi le soir.
Le levain passe la nuit dans la cuisine et je pétris le matin.
J'ai pris la photos avec mon tel portable et elle n'est pas très belle...
Je vois que mon levain a de la descendance et qu'il nourrit des familles entières, c'est cool...
Mon levain dernier né avait une pellicule grise sur sa surface lors de la dernière utilisation, comme son frangin il y a quelque temps.
L'odeur était un peu plus forte que d'habitude, je l'ai mélangé, rafraichi et utilisé. Je n'ai pas vu ni senti de différence avec les fois précédentes.
Je rafraichis mes levains une première fois le soir, après les avoir sorti du frigo dans l'après-midi.
Deuxième rafraichi le lendemain matin puis troisième rafraichi le soir.
Le levain passe la nuit dans la cuisine et je pétris le matin.