construction d' un four dans les Ardennes belges

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum
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charles.heindrichs
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par charles.heindrichs »

Bonsoir Briochain c' est vrai qu' un revolver c' est très pratique mais c' est de nouveau un appareil en plus et il faut déjà tellement de main pour travailler :!2214_em2: :!2214_em2:
Bonne soirée
Charles

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Fran
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par Fran »

salut
charles.heindrichs a écrit :il faut déjà tellement de main pour travailler :!2214_em2: :!2214_em2:
pas plus de quatre en même temps comme Allan pourquoi :?:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

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charles.heindrichs
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par charles.heindrichs »

Salut Fran

Pas plus de quatre... à mon avis, je n' ai pas tout suivi... moi y en a pas comprendre :!camoufle:
A+
Charles

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Fran
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par Fran »

Allan Quatermain ( quatres mains ) , ou quadrumane

bon OK c'est tôt , :dejaout:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
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cheminfaisant
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par cheminfaisant »

Bonjour à tous !

Je me permets d'intervenir dans ce fil pour formuler quelques remarques ...

Certes, il est important de pouvoir maîtriser le plus possible la température de son four, et les instruments de mesure y contribuent sans doute. Mais tout est question d'adaptation ... suivant les dimensions, les formes et les matériaux utilisés pour les différentes parties du four.

Seule l'expérience et l'usage permettent de mettre progressivement en oeuvre des procédures et des stratégies.

Personnellement, les caractéristiques particulières de mon four : forme tunnel, voûte surbaissée, relative petite taille, porte métal non isolée m'ont conduit petit à petit à une pratique quelque peu originale que je vais tenter de présenter ci-dessous, en rappelant que je n'ai qu'un seul thermomètre situé au milieu de la porte avec une sonde rigide intérieure de 15 cm :

1) je commence la cuisson sur plaque ou en moule, que j'introduis dans le four sans utiliser de pelle, mais des gants anti-chaleur,

2) à mi-cuisson, j'ouvre la porte, sors tous les pains (toujours avec mes gants), les pose sur une table de service située à proximité, enlève plaques et moules et replace les pains à nu sur la sole, en les disposant et orientant comme il faut en fonction de leurs apparences extérieures.

En effet, suivant leur position (s'ils étaient plus ou moins éloignés de la voûte, au milieu ou sur les bords, au fond ou sur le devant), les uns et les autres n'ont pas cuit exactement de la même manière. Il m'arrive souvent, après avoir ouvert la porte une troisième fois, de redisposer les pièces à nouveau et d'en sortir certaines avant les autres.

Je précise que dans ma façon de faire, j'ai intégré le fait d'ouvrir la porte plusieurs fois et de la laisser ouverte le temps des différentes manipulations.

Voilà, cette pratique est toute personnelle. Je l'ai mise en place au fil de mon expérience et bien que pas du tout conventionnelle, elle me donne d'excellents résultats de cuisson.

Tout ceci pour montrer que l'indication initiale fournie par mon thermomètre n'a été qu'un point de départ à partir duquel j'ai pu mettre en place la procédure me paraissant la plus adaptée ! :D

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charles.heindrichs
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par charles.heindrichs »

Bonjour Chemin faisant,
Tout d' abord désolé du dérangement avec mon mail... j' ai eu un drôle de phénomène avec outlook2010...
Pour la cuisson des pains j' ai placé des sondes de températures pendant la construction et c' était autant les utiliser. D' autant que j' avance toujours avec beaucoup de précautions pour ne pas cramer mes pains . Je suis donc rassuré d' avoir la possibilité de me raccrocher aux températures ...
La constance des températures dans le four... tout un débat ... cette semaine pour la première fois j' ai fait 7 pains dans le four ceux qui était dans le fond du four était (un peu) trop cuit; Ceux du milieu étaient parfaits. celui de devant près de la porte n' était pas cuit... Cela va dans le sens de ce que tu dis mais je crois que des fourniers expérimenté comme Momo pourrait nous aider .... :!eyemouth: :!eyemouth: :!eyemouth:
[img]http://imagizer.imageshack.us/v2/640x480q90/537/so6ms4.jpg[/img]
[img]http://imagizer.imageshack.us/v2/640x480q90/673/2rP6tJ.jpg[/img]
[img]http://imagizer.imageshack.us/v2/640x480q90/908/9oYmDh.jpg[/img]
Par contre, je suis étonné de ta démarche pour les cuissons, tu as beaucoup de manipulations . As tu déjà demandé aux autres du site ce qu' ils en pensent.

Bonne journée à toi et bonne boulange.

Charles

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cheminfaisant
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par cheminfaisant »

Salut Charles !

Tu écris : " Tu as beaucoup de manipulations ... ". Je trouve qu'elles ne sont pas excessives :D pour l'avantage qu'elles m'apportent : je surveille la cuisson de mes pains au plus près, et peux moduler suivant les besoins des uns et des autres ! Résultats : toutes mes pièces sont bien et uniformément cuites ... :D

Au fait, qu'est-ce que c'est que cette fumée (?) sur la deuxième photo ?

A bientôt ...

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Momo
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par Momo »

Salut les amis,

oui bien sur si on veut une cuisson régulière il faut quelques manipulations

sur une fournée de 15 pains de 600 g de pâte,

a 20 minutes je tourne les 2 pains de devant d'un demi tour

a 35 minutes je sort les 6 ou 7 pains les plus au fond qui sont cuits
je mets les pains qui étaient devant a la place derrière, et ceux du milieu au milieu vers le devant selon leur degré de cuisson

a 40 minutes je sors ce qui reste.

c'est sur que ça demande des manips mais avec la pelle a pain ,un peu d'expérience et quelques automatismes, ça prends certainement moins d'une minute par fournée!

A cheminfaisant,

Dommage de ne pas enfourner directement sur la sole, le pain développe mieux quand même quand il est directement sur la sole
il faut simplement etre rapide dans le geste d'enfournement pour que ça ne prenne pas trop de temps, question de buée qui s'échappe.

a+

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cheminfaisant
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par cheminfaisant »

Salut Momo !

Voici pourquoi j'utilise une plaque :

1) l'apprêt s'y réalise dès le façonnage sans autre manipulation que d'avoir à enfourner la plaque,

2) cette façon de procéder me convient, car elle empêche les pains de ferrer. Je crois que dans mon four, l'équilibre des températures se fait mieux ainsi : en effet, je peux enfourner à plus forte température sans que le dessous ne crame !

En ce qui concerne l'absence totale de pelle et l'utilisation de gants, cela me permet de mieux gérer la cuisson. Je sais, cela n'est pas très académique, mais je trouve personnellement cette technique très pratique et très efficace ! :D

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Momo
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par Momo »

je sais bien que ça semble plus pratique a un non pro du maniement de la pelle.!

mais essaie voir les 2 en même temps, soit une partie sur plaque, et une partie, même 1 seul pain posé a coté, dans la même fournée, ça permet un comparatif fiable du résultat.

bon dimanche soir

Momo

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charles.heindrichs
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par charles.heindrichs »

merci Momo pour ces bons conseils... J' ai vais pouvoir l' expérimenter jeudi, je te dirai quoi...

Chemin faisant, pour ce qui est de la fumée sur une de mes photos, je ne sais pas, je n' ai jamais eu cela ... Serais ce peut être la farine déposée en même temps que les pains qui se mettrait à brûler...

Pour ce qui est de tes pains, tu me demandais quoi avec mes alvéoles essaye un peu de faire un pain comme dit Momo directement sur la sole et tu seras étonné du résultat aussi pour les alvéoles.

Bonne soirée
Charles :!camoufle: :!camoufle: :!camoufle:


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Momo
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par Momo »

Voilà une bien belle fournée! !

Et certainement très bonne

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pino
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par pino »

Super ;)

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laurent01
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Re: construction d' un four dans les Ardennes belges

Message par laurent01 »

une très belle fournée !!!

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