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Des nouvelles de mon four
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- Enregistré le : mar. avr. 22, 2014 09:22
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Re: Des nouvelles de mon four
1) La veille au soir, j'ai dilué 6 cuillères à soupe de miel, 32 g de beurre, 164 g de sucre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et une pincée de sel dans 222 g de lait tiédi.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.( source : Wikipédia )
Donc je pose la question : A quoi sert d'utiliser du bicarbonate dans une pâte qui n'est pas cuite dès sa fabrication ?
Merci pour vos réponses...
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.( source : Wikipédia )
Donc je pose la question : A quoi sert d'utiliser du bicarbonate dans une pâte qui n'est pas cuite dès sa fabrication ?
Merci pour vos réponses...
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Re: Des nouvelles de mon four
Ha , ha ????Momo a écrit :non désolé4) pour les langues de Noël, peux-tu fournir la recette ?
une promesse faite a mon maitre d'apprentissage il y a 33 ans
Si c'est une promesse, dans ce cas ... Il ne fallait pas en parler du tout ...
Le savoir est fait pour être partagé, seul espoir que l'on a de "s'enrichir"
Personne n'a rien inventé, on apprend que grâce aux savoirs partagés des autres.
Cela dit , avec aucune intention de vouloir donner des leçons, bien sur.
- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut Kalou !
1) Si j'ai mis cette cuillerée à café de bicarbonate de soude, c'est machinalement et bêtement que je l'ai fait, parce qu'elle faisait partie des ingrédients figurant dans la liste de base !
Mais bon ! Par le fait même que la cuisson a très largement été différée, son effet a donc été nul ...
Mais n'oublions pas que j'ai mis du levain et que le mélange a reposé 20 heures au total.
Si comme j'ai répondu à Momo, son volume n'a pas augmenté de façon significative lors de ce repos, il l'a fait considérablement lors de la cuisson ...
2) Quant à ta réaction à propos de la promesse, à mes yeux, il n'y a aucune restriction : il est indispensable de la respecter ... Même si je suis mille fois d'accord avec toi sur le partage du savoir, une promesse reste une promesse !
Tu dis : " il ne fallait pas en parler du tout ! ".
Si Momo a évoqué les langues de Noël (relis bien son message), c'est simplement pour donner l'exemple d'une pâte ferme qui est étalée fin et emportepiécée, et signaler sa réaction au graissage ou au farinage de la plaque de cuisson (présence ou non de bulles).
Bonnes fournées !
1) Si j'ai mis cette cuillerée à café de bicarbonate de soude, c'est machinalement et bêtement que je l'ai fait, parce qu'elle faisait partie des ingrédients figurant dans la liste de base !
Mais bon ! Par le fait même que la cuisson a très largement été différée, son effet a donc été nul ...
Mais n'oublions pas que j'ai mis du levain et que le mélange a reposé 20 heures au total.
Si comme j'ai répondu à Momo, son volume n'a pas augmenté de façon significative lors de ce repos, il l'a fait considérablement lors de la cuisson ...
2) Quant à ta réaction à propos de la promesse, à mes yeux, il n'y a aucune restriction : il est indispensable de la respecter ... Même si je suis mille fois d'accord avec toi sur le partage du savoir, une promesse reste une promesse !
Tu dis : " il ne fallait pas en parler du tout ! ".
Si Momo a évoqué les langues de Noël (relis bien son message), c'est simplement pour donner l'exemple d'une pâte ferme qui est étalée fin et emportepiécée, et signaler sa réaction au graissage ou au farinage de la plaque de cuisson (présence ou non de bulles).
Bonnes fournées !
- Momo
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Re: Des nouvelles de mon four
cette promesse était aussi et surtout faite dans le cadre d'une commercialisation, et l'entreprise en question existe toujours...mais , il avait certainement promis lui aussi ? et pourtant il la bien divulguer non ?
donc tu disait , pour la recette c est comment
ne pas oublier que c'est un forum public ou tout le monde a accès
je me permet d'en vendre car je suis nettement éloigné de sa zone de chalandise.
pourtant j(ai des recettes de petits fours de Noel qui en contiennent et je stocke la pâte 1 semaine au frais et en cuis a la demande, sans différence de développement a la cuisson.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.( source : Wikipédia )
mais je devrais peut etre pas en parler
- Fran
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Re: Des nouvelles de mon four
salut
ah pardon! j'avais pas suivi et je comprend tout a fait j'y suis aussi contraint mais c’était juste pour taquiner (pour changer )Momo a écrit :dans le cadre d'une commercialisation, et l'entreprise en question
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut !
Voici une photo de ma dernière fournée, avec, pour la première fois, des pains hamburgers au levain :
http://www.chemin-faisant.fr/2013/four100
Voici une photo de ma dernière fournée, avec, pour la première fois, des pains hamburgers au levain :
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- Momo
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Re: Des nouvelles de mon four
Miamm! !
- dorifor
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Re: Des nouvelles de mon four
bonsoir Cheminfaisant,
je trouve tes pains magnifiques,mon fils (10 ans) est trés intéressé par les pains pour hamburger..........
A plus.
je trouve tes pains magnifiques,mon fils (10 ans) est trés intéressé par les pains pour hamburger..........
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- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut à tous !
Et une fournée de plus : celle d'aujourd'hui !
6 kg de pâte, 16 h de pointage, 1 h d'apprêt. Soit 8 pains au seigle, au grand épeautre et à la semi-complète, et quelques graines ...
Avec une petite astuce pour éviter que les pâtons ne s'étalent plus qu'il ne faut !
Voir ici les trois photos :
http://www.chemin-faisant.fr/2013/four101
Et une fournée de plus : celle d'aujourd'hui !
6 kg de pâte, 16 h de pointage, 1 h d'apprêt. Soit 8 pains au seigle, au grand épeautre et à la semi-complète, et quelques graines ...
Avec une petite astuce pour éviter que les pâtons ne s'étalent plus qu'il ne faut !
Voir ici les trois photos :
http://www.chemin-faisant.fr/2013/four101
- dédé08
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut,
Beaux pains, félicitations.
Beaux pains, félicitations.
- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Bonjour !
Encore une fantaisie à la " cheminfaisant " !
Que les maîtres et puristes de la boulange me pardonnent ...
Cela me turlupinait depuis quelque temps. Alors je suis passé à l'acte ...
Hier soir, frasage, repos d'une demi-heure, puis pétrissage minimaliste à la main de 1500 g de pâte ! Jusque là, rien de changé, tout est normal ...
C'est maintenant que commence l'extravagance !
Je partage la pétrissée en deux : je boule la moitié avant de la poser sur une petite plaque farinée. Je façonne l'autre moitié et la dépose dans un moule à cake huilé.
Et c'est parti pour un pointage long d'une nuit ...
Ce matin, je préchauffe le four électrique à 250°, grigne les deux pains et enfourne aussi sec !
Après environ 35-40 minutes de cuisson descendante (je baisse le thermostat de 10 ° toutes les 5 minutes), je sors deux superbes pains bien dodus ...
Voilà ! A lire l'ordre des actions, la procédure normale est quelque peu bouleversée : frasage, autolyse, pétrissage, façonnage, pointage,pas de dégazage autre que le grignage,pas d'apprêt ...
Et le résultat est tout à fait satisfaisant !
Voir ici :
http://www.chemin-faisant.fr/2013/four104
Encore une fantaisie à la " cheminfaisant " !
Que les maîtres et puristes de la boulange me pardonnent ...
Cela me turlupinait depuis quelque temps. Alors je suis passé à l'acte ...
Hier soir, frasage, repos d'une demi-heure, puis pétrissage minimaliste à la main de 1500 g de pâte ! Jusque là, rien de changé, tout est normal ...
C'est maintenant que commence l'extravagance !
Je partage la pétrissée en deux : je boule la moitié avant de la poser sur une petite plaque farinée. Je façonne l'autre moitié et la dépose dans un moule à cake huilé.
Et c'est parti pour un pointage long d'une nuit ...
Ce matin, je préchauffe le four électrique à 250°, grigne les deux pains et enfourne aussi sec !
Après environ 35-40 minutes de cuisson descendante (je baisse le thermostat de 10 ° toutes les 5 minutes), je sors deux superbes pains bien dodus ...
Voilà ! A lire l'ordre des actions, la procédure normale est quelque peu bouleversée : frasage, autolyse, pétrissage, façonnage, pointage,pas de dégazage autre que le grignage,pas d'apprêt ...
Et le résultat est tout à fait satisfaisant !
Voir ici :
http://www.chemin-faisant.fr/2013/four104
- briochain
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Re: Des nouvelles de mon four
Bonjour Jean Pierre
D'ailleurs on à le même Dieu...à preuve il nous à inspier de faire la même chose pratiquement au même moment
J'ai fait ce que tu décris...pour moi c'était en "direct" pousse longue...(9g de levure fraiche au ks)
Donc pareil : frasage/pétrissage... court...une petite détente de 1h, puis façonnage (moi c'est pains bâtards de 540 g) mise en couche et un moulé.
tout allais bien....sauf que, en fait de pousse longue..après vérification à 3h du matin..ils étaient pratiquement bons à enfourner (ceci est dû au fait de la levure fraiche.... j'aurais pu mettre bien moins)....donc allumage du four électrique vite fait (on passera au bois quand plus de maîtrise de tout ça...)
Sinon en effet beaux pains ...grigne? peu pas dire, car coupés"saucissons" vu l'avancement ....la grigne n'aurait pas donné de toute façon.
Belle mie "agréable à manger"
Je me suis "lancé" suite à un post concernant le pain sans aprêt je crois....en fait je pense on pourrait dire dans notre cas "sans pointage mais avec apprêt long"
Très prochainement je vais "refaire" mais en "pâte fermentée"...pousse longue..... et donc ,sans pointage mais "apprêt long"
Je crois que la dessus pas de soucis...le Dieu de la Boulange est bonne pâtetu dis
Que les maîtres et puristes de la boulange me pardonnent ...
D'ailleurs on à le même Dieu...à preuve il nous à inspier de faire la même chose pratiquement au même moment
J'ai fait ce que tu décris...pour moi c'était en "direct" pousse longue...(9g de levure fraiche au ks)
Donc pareil : frasage/pétrissage... court...une petite détente de 1h, puis façonnage (moi c'est pains bâtards de 540 g) mise en couche et un moulé.
tout allais bien....sauf que, en fait de pousse longue..après vérification à 3h du matin..ils étaient pratiquement bons à enfourner (ceci est dû au fait de la levure fraiche.... j'aurais pu mettre bien moins)....donc allumage du four électrique vite fait (on passera au bois quand plus de maîtrise de tout ça...)
Sinon en effet beaux pains ...grigne? peu pas dire, car coupés"saucissons" vu l'avancement ....la grigne n'aurait pas donné de toute façon.
Belle mie "agréable à manger"
Je me suis "lancé" suite à un post concernant le pain sans aprêt je crois....en fait je pense on pourrait dire dans notre cas "sans pointage mais avec apprêt long"
Très prochainement je vais "refaire" mais en "pâte fermentée"...pousse longue..... et donc ,sans pointage mais "apprêt long"
- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut Jean-Paul !
Allez ! Pointage ? Apprêt ? Disons : levée unique ...
A plus ... et bonne boulange ... en dehors des clous !
Allez ! Pointage ? Apprêt ? Disons : levée unique ...
A plus ... et bonne boulange ... en dehors des clous !
- dédé08
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut,
Tes pains sont beaux. Comme le dit Jean-Paul il y a un post là-dessus, dans la Bibliothèque du forum c'est un sujet sur l'autolyse en boulangerie. Sujet très détaillé et très intéressant à lire. Il faudrait essayer la pousse longue en température basse vers les 17°. Je dois faire du pain en fin de semaine je vais essayer et je dirais le résultat.
Tes pains sont beaux. Comme le dit Jean-Paul il y a un post là-dessus, dans la Bibliothèque du forum c'est un sujet sur l'autolyse en boulangerie. Sujet très détaillé et très intéressant à lire. Il faudrait essayer la pousse longue en température basse vers les 17°. Je dois faire du pain en fin de semaine je vais essayer et je dirais le résultat.
- cheminfaisant
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Re: Des nouvelles de mon four
Salut Dédé !
Tu écris :
" Il faudrait essayer la pousse longue en température basse vers les 17°. "
C'est exactement ce qui s'est passé dans mon expérimentation. Dans la pièce où j'ai laissé lever toute la nuit, il faisait environ ... 17 °
A plus ...
Tu écris :
" Il faudrait essayer la pousse longue en température basse vers les 17°. "
C'est exactement ce qui s'est passé dans mon expérimentation. Dans la pièce où j'ai laissé lever toute la nuit, il faisait environ ... 17 °
A plus ...