besoin de conseils svp !!!

[chris69]

bien dit cheminfaisant !

je n'ais plus de levain mais c'est vrai que ça doit encore etre encore mieux

[chris69]

bonsoir,
demain je pétrie pour cuir samedi.
je vais suivre vos conseils pour le pétrissage

je résume : si je pétrie le vendredi vers 22 heures et laisse ma pâte levée pendant 12 heures à temp ambiante.
-le lendemain à 10 heures,je devrais donc diviser puis façonner laisser levée 2 heures ce qui me fais enfourner à 12 heure
-normalement je commence à chauffer mon four à 9 heures pour enfournée vers les 16 heures ,c'esr la que les chose ce gâte car d'habitude je laisse lever mes pâtons 4 heures environs ,ce qui me laisse le temps de m'organiser avec le four .
j'ai pas trouver de protocole heures par heures en incluant la chauffe du four,je sais bien que chaque four et chaque chauffe est différente mais si ça peut me faciliter la tâche

a+

[Fran]

slt
ici je fait la pâte vers 21h , repos la nuit, allumage du feu vers 8h , division vers 9 h et enfournement vers 10h 10h30


8h 10h30 = temps de chauffe et repos avant enfournement
9h 10h30 temps pour la prépa des pâtons et du repos pour enfourner les 1er . si plusieurs fournées, décalage de la prépa pour chacune en fonction de ...

[chris69]

salut fran .
tu chauffe ton four 2 h 30 et tu enfourne aussi tôt après ?! désolé mais là je comprend plus rien

normalement je chauffe mon four de 9 h à 11h30 ce qui fait aussi 2 heures après je le vide et je le n'ettoie ,une fois n'ettoyé je ne peux pas enfournée car il est quasiment à 300 °, je dois attendre 15 h30 16 h 00 pour pouvoir enfournée à 260 °/ 250 °.

a+

[Fran]

t'as raison , je me suis un peu planter dans mes horaire
non je chauffe 2h a 2h1/4 env et repos 1/4 h 1/2 maxi ,la chauffe est mesurée mais aussi il retombe vite , peu de MT sur la sole surtout , son point faible avant que je me fâche dessus

[chris69]

en gros tu enfourne une demi heure après avoir nettoyé ton four ?

Je vais etre obligé de changer mon planning ,si il ne faut que 2 heure de levé des patons je doit façonner à 14h00.
mais ça feras plus de 12h00 de lévé !!

a+

[Fran]

eh! c'est donné a titre indicatif et c'est très variable suivant les fours , prendre ça juste comme une trame . je repete mon four tombe vite en température , surtout la sole et je suis obliger de composer avec une 1ere fournée souvent trop chaude et la 2eme a peine froide , alors que dire de la 3eme , pas du pain en tout cas

[chris69]

dans mon cas c'est surtout ,le temps de levé qui est compliqué puisque mon four garde la température !

le temps de lEvé ne seras plus de 2 heures mais de 4 heures,est ce que c'es grave !?

une petite question est ce que le temps de levé des pâton diffèrent selon le poids du pâton ,les miens pèse 1 kg.

[Fran]

tu as besoin de 4 heures de repos du four apres la chauffe ?
et tu compte un temps de pose avant d'enfourner de 2h ?

si je transpose, tu fini ta chauffe, 2h après tu façonne et tu attend encore 2 heures avant d'enfournée .
avec 2h30 de chauffe , tu allume donc 6h30 avant d'enfourner .

[chris69]

oui 6 heure 30 apres j'enfourne !

[Momo]

si tu dois attendre 2h après la chauffe pour pouvoir enfourner, c'est que tu peux très probablement réduire ta chauffe, non?

doubler le temps de fermentation une fois façonné, ça le fera pas.

[cheminfaisant]

Salut !

Pour accélérer la baisse de température, il m'est déjà arrivé de laisser la porte du four ... ouverte un certain moment. Cela marche très bien ...

Mais surtout, dans ce cas, attendre un peu avant d'enfourner, car après le replacement de la porte, la MTh reprend des degrés ...

Autre possibilité : augmenter la durée de la première pousse (pointage) pour laisser l'apprêt à 2 h après façonnage !

[briochain]

Bonsoir Christian

tu as besoin de 4 heures de repos du four apres la chauffe ?

En effet énorme...ce qui m'interroge....car dans mon four "avec chaudron" j’étais plus tôt dans le cas de Masse thermique un peu faible du moins pas très "réactive" d’où une gestion plus complexe ...cuire la première fournée dans four "un peu chaud" pour pouvoir enchainer une deuxième qui soit "correcte".
Dans ma transformation je passe à une voûte briques de 11cm (ce qui doit être ton cas ?) donc à ce que tu dis une "bonne...très bonne réserve...un peu trop...enfin non...tout dépend de la quantité et variété des cuissons tu as prévue......
Avec ça on touche du doigt tout "l'art" de la cuisson au four à bois...mais avec la pratique on y arrive par des "astuces" telles comme réduire le temps de chauffe...ou "jouer" avec les pâtes...
je pense on "s’accommode"mieux d' une Masse thermique" conséquente" que trop "faible".

[chris69]

merci pour vos conseils,

efféctivement j'ai 15 cm de voûte en comptant l'enduit !

j'ai défourner tout à l'heure,le pain est beau est ce qu'il seras bon

je pense que les temps de levé sont trop long qu'en pensez vous ?

Hier à 22 h 00 j'ai frasé mes 5.3 kg de farine ce qui m'a fait 9 kg de pâte .
1/2 heure de repos .
pétrissage.

levée jusqu'à 14 heures ,je sais c'est peut etre de trop ,c'est pour cela que normalement je la met au frigo ça retarde la pousse !
14h00 façonnage
levée 1 h30 à 24 ° pas trop levé je trouve car normalement je les laisse levé 4 h00
j'ai enfournée à 15 h 30 four à 250 ° à peine

ce matin j'ai commencé à chauffer à 9 heures pendant 2 h30 à 11h30 j'ai nettoyé le four puis fermé la porte ,il m'est arrivé aussi de faire comme cheminfaisant, de laissé la porte ouverte,on à l'impression que la température baisse mais dés qu'on referme la porte, ça regrimpe aussi sec !
vos critique sont les bienvenue.
bon week end à tous.

[Momo]

Salut,

a quelle t° a eu lieu le pointage? pour 16h de pointage il faudrait le faire a 20° maxi,

puis un appret de 2h a 24° je pense