besoin de conseils svp !!!

[cheminfaisant]

Il te suffit d'essayer ... et tu en auras le coeur net !

Pétris 2 mn seulement et laisse pousser une quinzaine d'heure (à environ 18 °), puis après façonnage, laisse deux heures d'apprêt !

[chris69]

ça doit pas être facile à mélanger 5 kg de farine en 2 minutes la pâte ne doit pas etre homogene ,

généralement je prépare une poolish 3 heures avant de pétrir en début d'après midi .
je pétrie puis je laisse levé 2 heure à 20 °
Je fait rabat et je met ma pâte au frigo jusqu'au lendemain ,je sort ma pâte vers 11 heures ,je façonne et je laisse poussé 4 à 5 heure selon la température ambiant et j'enfourne.

c'est bien ou pas

[cheminfaisant]

Perso, j'utilise du levain (40 %).

Le pétrissage est rendu plus facile si après avoir mélangé les ingrédients (frasage), tu laisses reposer au moins une demi-heure avant de pétrir.

[chris69]

c'est un peu comme une autolyse ?!

[Momo]

30 minutes! !! Ben dis donc tu es courageux!
Et pourquoi diable planquer ta pooovre pâte au frigo?

Moi je mélange 2 minutes, repos de 30 minutes, puis pétrissage 1min.

Je te conseille de voir ou revoir mes vidéos sur le pétrissage, elles ne sont pas récentes, mais toujours d'actualité

[Fran]

mais je fais un peu plus de pâte

[cheminfaisant]

Salut Chris69 !

Tu écris : " c'est un peu comme une autolyse ?! " ...

Ben oui, c'est plus qu'un peu : c'en est une !

[chris69]

salut à tous,
je met ma pate au frigo pour pouvoir m'organiser pour le reste ,chauffe du four par exemple.
je bosse toute la semaine alors pas évident de pouvoir trouver du temps !

je sais pas si je suis courageux mais j'en ais plein les bottes j'ai fini par dézinguer ma table de cuisine c'est pour ça que je voulais acheter un pétrin .

pour ce qui est de l'autolyse je croyais qu'il ne fallait pas mettre la levure avec !

je vais revoir les videos de momo et essayer de changer mon protocole.

a+

[cheminfaisant]

En ce qui me concerne, pour le frasage, dans le récipient, j'introduis dans l'ordre, l'eau, le sel, le levain et la farine. Je mélange bien et laisse reposer une demi-heure (autolyse).
Puis je pétris 2 mn et laisse pointer une quinzaine d'heures à environ 18-20 °.
Après le façonnage et avant l'enfournement, la seconde pousse (apprêt) dure environ 2 h.

[chris69]

merci pour tes explications

je pensais qu'il ne fallait pas mettre le levain ou levure en contact avec le sel au départ !

quand tu as fini ton frasage tout les ingrédients sont bien mélangé, ta pâte et homogène ?

le minotier ou j'ai acheté ma t65 me dis 1 heure de maturation à temp ambiante sa me semble peu et 24 heures au froid maxi .

a+

[Fran]

salut

j'introduis dans l'ordre, l'eau, le sel, le levain et la farine. Je mélange bien et laisse reposer une demi-heure (autolyse).

je fait un peu autrement :

je mélange la levure fraiche dans une partie de l'eau pour la pâte ( moins de vagues) , j'ajoute le reste d'eau ( 64 a 66 % ) et j'ajoute par dessus le reste deja preparé a l'avance ; farine(s) sel et complément. je met la spirale en route et quand la pâte se décolle bien du bol en 2 ou 3 mn env j’enlève du bol et je laisse reposer en bac entre 1/2 et 1h avant de reprendre a la main pour avoir une pâte bien élastique et repos la nuit en bac a température ambiante 17/19°. bref pas un gros boulot et un résultat qui vas pas mal .

la levure arrive au tout début mais très hydratée et le contact avec le sel est plutôt limiter . ça marche pas mal

[chris69]

ok merci fran

tu as un petrin ?

Je vais essayer l'autolyse,en fait je ne le faisais pas car j'avais lu qu'il ne fallait ni mettre la levure,ni le sel comme il le dise dans ce cour de techno:
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Co ... oolish.htm

a+

[Momo]

Salut,

oublie un peu les cours de techno pro
les pros n'ont pas les mêmes contraintes et objectifs que nous
et 90% des pros feront un pain qui sera moins bon que le tiens...

va voir ici, il y a une petite récap. de ma recette et des vidéos:

http://www.auxfoursapain.com./viewtopic ... 66#p145065

[chris69]

salut momo,
et merci ,je les avais pourtant regardé plusieurs fois tes videos ,j'ai du merder quelque part.

les vidéos ou tu frase et divise c'est impressionnant !!!

pour la recette tu hydrate à 66,6% ? C'est ce que je met aussi mais avec de la t 65 ,je sais pas si ça joue par rapport à la façon de faire ?

12 heures de pousse ça me vas bien,je petrie à 22 heures et je façonne à 10 heure par contre est ce que le temps de repos varie selon le poids des pâtons ,les mien pèse 1 kg !!!

si c'est 2 heures je sais pas comment je vais faire avec la chauffe du four ,il vas falloir que je me réadapte
bon dimanche.

[cheminfaisant]

Salut Momo !

Je viens de revoir les vidéos. Celle du pétrissage (vidéo 2) est très impressionnante : j'aime beaucoup ta façon de pétrir !

Quant à la vidéo 1 (frasage), elle montre que tu mélanges avec les mains. C'est déjà presque un pétrissage ... Et c'est sans aucun doute très efficace !

En ce qui me concerne, pour mes 6 kg de pâte, je les répartis dans 3 bassines et mélange a minima avec une spatule. Mon repère pour arrêter : que toute la farine sèche ait complètement été avalée par l'eau et le levain ... Je cesse alors de mélanger pour laisser reposer une demi-heure avant de pétrir très peu.

J'aimerais maintenant revenir sur le pointage long : je suis toujours surpris par le résultat La pâte s'est harmonieusement développée, me confortant vraiment dans cette conviction que cette étape est bien plus importante que celle du pétrissage !

Dans un autre ordre d'idée, ce qui se produit lors de mes rafraîchis quotidiens à 50/50 est également pour moi source d'étonnement. Le levain avale tout, y compris les croûtes de pâte qui ont séché sur les parois du récipient et que je mélange avec le tout ! Au rafraîchi suivant (le lendemain), tout est redevenu bien moussu, lisse, sans grumeaux

Quelle belle alchimie que cette boulange !