Four MFT 850

[dédé08]

Salut,
L'apprentissage et la maîtrise du four sont souvent délicats, ce n'est pas en 2 ou 3 essais que l'on arrive à tout maîtriser. Chacun de nous a eu ses périodes difficiles, il faut s'adapter au four, prendre le tour de main pour faire la pâte... Lorsque je fais le pain je mets une boîte de conserve 4/4 emplie d'eau cela me rajoute de la vapeur.
Explique ton process de fabrication de ta pâte et la cuissson.

[Membre supprimé 19522]

Bonjour a tous merci pour votre considération et bien je vais essayer
Pour ce qui est des pizz c'est bon j'ai trouve la bonne recette et la bonne façon pour éviter que sa attrape
Sur la pelle.
Mais pour le pain j'y arrive pas j'ai essaye avec de la t55 Et T65 la je vous répond de mon iPhone mais je vous en dirai plus ce soir

[Membre supprimé 19522]

Voîla un peu de temps pour poster...heuf heuf...

Donc pour la pate à Pizz je n'utilise plus cette merde de levure fraiche de boulanger. Qu'elle arnaque ce truc.
J'utilise une marque de sachet de marque briochain noté levure active. chaque sachet fait 5.5gr j'en met 2 pour 1kg de farine type T55.
Et j'ai une pâte nikel chrome trop bonne.

Pour le pain PFF c'est la galère.
J'ai mis 10gr de sel pour 500gr de farine, je touille dans le bol.
Ensuite je mettais cette levure de boulanger fraîche, 10 à 12gr pour 500gr de farine dans 1/4 litre d'eau de source chaude. puis je laisse mijoter 10mn.
je verse le tout dans le mixeur et malaxe le bordel 10mn.
Je sors la pâte et je continue à malaxer 10mn.
puis je laisse reposer soit 2h soit 24hr sa dépend de mon humeur et de la quantité de levure que j'ai mis. (si 24hr pousse longue je mets 6gr de levure)
puis je reprend systématiquement au bout de 2hr à la bouger dans tous les sens pendant 10mn. Pour fairepéter les bulles. (mais j'aime bien les bulles en fait...)
puis au feu à 260°C je mets une bôite de conserve de 4.quart pleine d'eau et je pulvérise de l'eau sur la voute au moment d'enfourner le pain.

Il sort il n'a pas levé et la croute est dure comme la justice. Par contre il est bien doré le type...
Donc j'ai baissé les bras..

Si vous voyez ou sa coince, je suis tout ouîe.

Je sur d'un truc dans tous les cas c'est que je vais changer cette saloperie de levure pour avoir un effet un peu plus actif avec mes sachets.

[Four à Patt]

Oulalalala.... y'a du boulot!

Ce qui me dérange un peu, c'est ta remarque:

... sa dépend de mon humeur

il y a quand même quelques régularité à avoir.
La levure fraiche fonctionne bien, il faut la travailler comme il faut. Je n'utilise que de la levure déshydratée car ça se conserve bien plus longtemps.

Je pense que la grosse erreur là :

Pour fairepéter les bulles

, après la première levée, il faut façonner les pâtons et non pas pétrir une nouvelle fois.
Avant d'enfourner il faut attendre que les pâtons relèvent après le façonnage.
Pour la température, tu peux descendre à 240°C.

Voila mes remarques, je pense que le problème n'est pas le four...

Pat

[Fran]

salut

Pour le pain PFF c'est la galère.

j'utilise les deux type de levure que tu cite mais a des dosages bien différents

3g par kg de farine pour une pousse de 12H a température ambiante avec un ou deux rabat en fait je petri le soir , si je me réveille je fait un rabat et je chauffe le four vers 7 h donc enfournement vers 10/11H a 250° env.

pour la levure fraiche, c'est 8g au kg de farine et même condition pour le reste .

dans les 2 cas la fermentation est un peut nerveuse en été surtout avec la levure fraiche

j'utilise 15g a 18g de sel toujours au kg de farine .
dans le pétrin je met un peu d'eau, je dissous la levure,j'ajoute le reste d'eau ( 68 70%) je met la farine dessus et le sel pour finir . 2 a 3 mn pour meklanger le tout et je mety en bac pour une bonne 1/2 heure avant de malaxer a la main cette fois pour bien sentir la pâte .

[Membre supprimé 19522]

Bonjour

Merci les gars!

Oui c'est pas le four le problème c'est ma façon de faire j'en suis conscient.
Merci Fran pour ton aide et la méthode.
Merci pat je crois que tu m'as éclairé aussi sur le problème de levée. il ne faut surtout pas aprés la levée remalaxer avant d'enfourner.
Mais enfourner direct. Si non je perd tout le bénefice de la levée.
Mouais là j'ai compris mon erreur.
Et aussi le dosage de la levure sa y fait aussi.

[PapouDomi]

Bonsoir.
Je te renvoi au début de la page 6 de ton sujet où tu te posais déjà les même questions.
La recette de Momo est éprouvée et marche bien.
Essayes....

[dédé08]

+1 avec PapouDomi. Le pain est une matière vivante, qu'il soit fait au levain ou à la levure (fraîche ou sèche), il faut suivre le cycle avec ses temps de réaction : le mélange, la levée, la mise en pâtons, la pousse puis la cuisson. Tu relis la recette de Momo, tu la mets en application et tout le monde dira que ton bain est formidable.
Allez tu vas y arriver.

[PapouDomi]

Bonsoir.

il faut suivre le cycle avec ses temps de réaction : le mélange, la levée, la mise en pâtons, la pousse puis la cuisson. Tu relis la recette de Momo, tu la mets en application et tout le monde dira que ton bain est formidable

Entièrement d'accord.
En plus, regardes bien les vidéos.
Momo donnes tous les trucs et astuces, alors inutile de réinventer ce qui fonctionne.
De nombreux membres ont utilisé cette recette à leur début et cela marche....

[Membre supprimé 19522]

Ok merci je vais faires mes devoirs concernant le pain....

Question bête encore; vu le four que j'ai est ce que je peux faire cuire des tartes avec braises ou sans les braises?

J'explique le contexte Samedi je vais fêter mon anniversaire.
Donc à 12h c'est Pizza pour la pampa...

Mais je souhaite faire cuire des tartes pour le dessert dans le four (a y être...)
Est ce que je les fait cuire avant de faire les pizz ou est ce que c'est mieux aprés avoir viré les braises?
Vu aprés je ne sais pas dans quel état je serais avec l'apéro

Les tartes seront normalement dans des plats en pirex.

Merci pour votre aide.

[Fran]

salut

Les tartes seront normalement dans des plats

c'est un "normalement" d'optimisme ?
si le feu est pas trop fort et suivant les tartes ,ça pourrait éventuellement être possible

plus serieusement , avant c'est jouable

[PapouDomi]

Bonsoir.
Pour ma part, j'ai toujours fait les tartes après et sans braises.
Avec des braises, je crains que tes tartes ne soient un peu caramel sur les bords.
Mais pourquoi ne pas chauffer le four pour cuire les tartes de manière traditionnelle tôt le matin avant que le canard ne soit laqué, puis ensuite rallumer le four qui est encore chaud pour faire les pizzas.

[Fran]

le matin avant que le canard ne soit laqué,

ce soir , le canard est toujours vivant ...................

[Membre supprimé 19522]

Bonjour

Papoudomi c'est ce qe je voulais faire samedi matin mais ma moitié n'a pas voulu.
Donc se fut pizza et puis plus rien. Les tartes furent cuites dans le four electrique tôt le matin.
Ceci dit je me suis servi de la chaleur du four electrique pour faire lever le pâte à pizza.
Voilou.
Pour l'instant pas de fissures le four est résté 2hr à 300°C sans problème.
Petit constat : pour éviter que la pate colle à la pelle vu le temps qu'il a fait ce weekend et bien on a fariné.
Hors quand j'ai voulu tourner la pizz la sole s'est embrasé car la faine s'était déposée dessus et avec la température ouha sa a fait l'effet chalumeau.
Mais la pizz était bonne pas de soucis de ce coté là.

[Fran]

salut

quand j'ai voulu tourner la pizz la sole s'est embrasé car la faine s'était déposée dessus et avec la température ouha sa a fait l'effet chalumeau.

attention a ce phenomene , pour des petites quantités comme dans ton cas, c'est juste surprenant mais cela pourrait rapidement devenir moins "amusant";
ne jamais jeter une poignée de farine vers les flammes , c'est le retour assurer .
à une certaine concentration de poussière dans l'air ,la farine peut être plus explosive que la dynamite
en fait il en est de même pour toues les poudres combustible
si on s'amuse d'une pincée , c'est le short avec une poignée . c'est mon problème en maintenance au moulin ...