Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.

Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.

Mon four à pain en argile

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


Image
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

bonjour a tous

je vois que la terre tourne toujours dans meme sens! pas de changement de ce cote la.
je venais un petit compte-rendu de l utilisation du four: ben ca ce passe bien! alors aurevoir! et a la prochaine. :!camoufle:
bon en fait. je constate que si l on chauffe doucement la masse thermique va chauffer doucement, donc necessite plus de temps de chauffe, mais cela fait que la chambre du cuisson ne monte pas dans des temperatures tres eleves, et cela use moins vite les materiaux et allonge la duree de vie du four. inversement une chauufe forte necessite moins de temps de chauffe et degrade plus rapidement le four, cest donc un choix a faire.
une masse thermique important ne sert que pour un usage journalier du four: le premier jour il faut faire une chauffe longue et les jours suivant ce sera seulement des rechauffe car le four n aura pas eu le temps de refroidir. donc economie de bois. et moins d usure du four.
il faut 2 heures a la chaleur pour traverser 15 cm de voute.
pour une utilisation hebdomadaire une faible masse thermique suffit avec un chauffage plus ou moins profond en fonction des quantites a cuire.( vous le saviez deja)
la buee: j avais un petit bol en fonte, j ai fait faire une grosse caisse en acier pose au fond du four et qui epouse la forme, la c est efficace, une vrai usine a vapeur. mais elle reste a tester sur 2 fournees d affilees. important le pain est plus joli. ma porte n est pas du tout etanche mais vraiment pas etanche, aussitot produite la vapeur s echappe par la porte. j ai trouve des astuces pour calfeutrer ; je mets de la pate a pain dans les trous. c est jacques notre ami suisse qui m a passe l astuce.
ma bouche d entree est franchement ratee, mais je m en sors!
le thermometre dans la masse thermique , pour moi c est pas du tout un gadget. tres utile, je pilote avec.pour la chauffe.
quand a la vente du pain, j en vend peu mais a une clientele d habitue. de dois faire de la comm. jusqu a maintenant, je me suis perfectionne dans la cuisson et la fabrication de mon pain. j arrive enfin a avoir une production reguliere.grace a suivi ecrit de chaque chauffe et fournee. je note toutes les infos, temperatures.ainsi je sais de facon precise ou en sont mon four et mon pain, et comment gerer la fin de chauffe et le refroidissement du four pour que le pain et le four soit pret au meme moment.
un porte d entree hermetique c est pas un luxe, c est necessaire pour faire du beau pain.

bonne journee a vous
Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 5966
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Mon four à pain en argile

Message par briochain »

Bonsoir loulou
Bien entendu la terre tourne dans le même sens ...et c'est heureux!
Heureux aussi de ton petit "spitche" sur l'utilisation de ton four.
Je vois que tu est un utilisateur attentif , méticuleux , méthodique......c'est comme cela que tu vas y arriver et je n'en doute pas....
de toute façon le métier de la Boulange est un métier d'observations à tous les nivaux .....four bien entendu....mais aussi et surtout les pâtes et crois moi il faut des années de pratique .....d'autant que les ingrédients sont fluctuants.....en particulier la farine suivant les années et le temps ...bien qu'aujourd'hui les grands minotiers avec leur laboratoire d’analyses arrivent à peu près à maintenir une qualité constante.
Bon.....c'est vrai pour nous ici...chez toi c'est peut être, sans doute, différent...
Comme tu l'as fort bien remarqué la buée est primordiale pour la qualité et l'aspect du pain et donc la vente....
Pour ton dispositif de buée......tu mets de l'eau à quel moment? et par quel moyen?
Ce serait bien que tu puisses avoir une porte étanche...l'idée de la pâte à pain en guise de joint est pas mal du tout...pas chère et certainement efficace....
En cuisine on utilise ce procédé pour fermer le couvercle des cocottes en fonte pour cuire à l'étouffée..cela s'appelle "luter".
Bonne continuation et pugnacité dans ta recherche pour une maîtrise de ton four et de ta production ......le succès est au bout j'en suis certain....en tout cas je formule des vœux pour ta réussite. :smiley2: :smiley2:
Avatar du membre
Four à Patt
Articles : 0
Messages : 2796
Enregistré le : ven. mars 02, 2007 01:00
Localisation : Colmar (68)

Re: Mon four à pain en argile

Message par Four à Patt »

Salut Thierry,

Content de te revoir parmi nous.
Je vois aussi que tu maitrises de mieux en mieux le four et le pain, ca fait plaisir.
Bon courage pour la suite et pour ta pub.
loulou123 a écrit :...j ai trouve des astuces pour calfeutrer ; je mets de la pate a pain dans les trous.
On commence comme ça avec un bout de pâte sur la porte et on se retrouve vite avec un four à pâte!!!

:smiley111:

Four à Patt
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

”On commence comme ça avec un bout de pâte sur la porte et on se retrouve vite avec un four à pâte!!! " :!2214_em2: :!2214_em2:


je commence a produire de la buee avant d enfourner et pendant toute la duree de l enfournement, car la porte reste ouverte. je bouche l avaloir avec une planche et je rabats la casquette ainsi meme si beaucoup de vapeur s echappe mais il en reste dans le four.
j ai une grosse boite en acier remplie de petite tige d acier et un tuyau qui traverse la masse thermique pour deverser leau dedans la boite


j ai oublie de vous signaler que depuis une semaine, je trouve que l eau a gout chlore au robinet. j ai un appareil impose par la legislation japonaise pour chlore l eau du puits. mais j ai fait installe un interrupteur lors de la pose pour pouvoir l arreter. j ai donc du par inadvertance oublier de l arreter. j ai donc fait des rafraichis de mon levain avec de leau chlore, resultat: le levain double de volume au lieu du triple. puis j ai fais du pain. resultat le pain a bien leve mais la mie etait un peu moins alveole que d habitude.
donc le chlore est penalisant mais pas mortel.
Avatar du membre
Fran
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 10928
Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
Localisation : Arbois Jura

Re: Mon four à pain en argile

Message par Fran »

salut
donc le chlore est pénalisant mais pas mortel.
à confirmer , très surprenant mais en tout cas pas difficile de faire le test . et surtout tres intéressantes comme infos
pour avoir de l'eau du robinet sans clore ,il suffit de la laisser se reposer dans un récipient ouvert une bonne 1/2 journée pour que le clore s’évente . autre avantage, l'eau prendrai aussi la température ambiante
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

salut Fran

d accord avec toi, sauf qu ici, avec 30-32 degres, la pate a besoin d eau fraiche. sinon elle leve trop vite, elle est de moins bonne texture...
en plus mon appareil aa chlore est mal regle , et l eau est trop chlore. avec un bon reglage, je ne sens pas ou tres peu le gout du chlore.
voila ce que je peux dire.
Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 5966
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Mon four à pain en argile

Message par briochain »

Bonjour loulou
j ai une grosse boite en acier remplie de petite tige d acier et un tuyau qui traverse la masse thermique pour déverser.. leau dedans la boite
Tu reproduis ainsi ce qui existait dans les anciens fours de boulanger......un tube traversant la masse thermique avec un bocal d'un bout ou l'on met l'eau ( ce bocal possédait un robinet) et à l'autre bout il débouche dans une pièce de fonte appelées il me semble "torpille" l'eau arrivant dans cette "torpille" est immédiatement transformée en buée....
Ta boite faisant office de "torpille" reste en place tout le temps? Si possible.....une petite photo de ton dispositif?
Bonne journée :smiley2:
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

bonjour

[img]http://imageshack.us/a/img824/4686/img6824bn.jpg[/img]

Uploaded with ImageShack.us

[img]http://imageshack.us/a/img15/3175/img6825bn.jpg[/img]

Uploaded with ImageShack.us

voici la photo de la bouche du four, et la photo de la torpille dans le four; on peut pas voir le tuyau d arrivee d eau. mais vous pouvez voir son depart sous la bouteille d eau.

vous pouvez voir aussi toutes les espaces bouches a la pate a pain pour essayer de rendre hermetique la porte.

bonne journee.
Modifié en dernier par Fran le ven. sept. 21, 2012 06:14, modifié 1 fois.
Raison : correction balises image
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

euh!zut alors! on voit pas bien la bouteille a droite; enfin la moitie est visible........
Avatar du membre
briochain
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 5966
Enregistré le : mer. déc. 09, 2009 01:00
Localisation : allouis cher

Re: Mon four à pain en argile

Message par briochain »

Bonjour loulou
Merci pour les photos..
Je vois bien la bouteille d'eau, par contre je vois pas son arrivée dans la torpille...
Heureusement tu as un grand four....la torpille est assez conséquente...
Moi aussi j’essaie d'améliorer pour ma buée qui est introduite actuellement avec une centrale vapeur tout de suite après l’enfournement...le souci est que les pains entrent dans un four "sec"...
J'ai réalisé à l'essai un dispositif qui tend à reproduire ce qui existait dans les fours de boulangers , a savoir une "gamelle" d'eau mise à la place du gueulard...sauf que pour moi cette "gamelle" sera accrochée à la voûte....(mon four est tout petit......pas de place pour une torpille)
Ainsi je met la "gamelle" quelques instants avant d'enfourner et quand j'ouvre la porte, le four est plein de buée..et c'est très important.
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

un petit bonjour a tous, cela fait longtemps que je n ai pas eu le temps de vous rendre visite!
le four se comporte bien, je dois apprendre a faire deux fournees d affilees, car je commence a atteindre regulierement la capacite maximale du four de 60 a 80 pain suivant la taille des pains ( de 450g a 250g).
l activite progresse doucement mais ca me convient bien. avant ,je n'en vivais pas maintenant je commence a pouvoir en vivre. je pourrais me developper plus, mais a chaque etape je dois bien m organiser avant , car je suis seul a m occuper de tout (fabrication, vente, marketing, livraisons,gestion du site internet).+ le reste. donc tout va bien.
l annee derniere, je proposais 6 sortes de pains differents de facon repetitives. cette annee je propose environ 30 pains different en rotation d'une semaine sur l'autre, au rythme de 6 sortes par semaine. je n'ai pas encore assez de recul pour determiner si cela est suffisant ou trop rapide pour les clients. je garde toujours 2 pains identiques sur les 6, qui ne changent jamais. donc 4 sont en renouvellement permanent.
chaque semaine , je fais 3 types de pate pour confectionner mes 6 pains : pains speciaux.
voila des nouvelles fraiches
Avatar du membre
jean(fil de masse)
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 9919
Enregistré le : ven. déc. 12, 2003 01:00
Localisation : 48°59'16.0"N 1°44'17.6"E
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Loulou
C'est toujours un réel plaisir pour nous de te lire,surtout quand on relit le parcourt que tu a effectué depuis le début.
Je te souhaite une bonne continuation pour tes fournées au pays du Soleil Levant.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11604
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Re: Mon four à pain en argile

Message par Momo »

Salut,

Ca me fait bien plaisir ces nouvelles, je suis franchement content que les ventes décollent, tes efforts sont récompensés!
un grand bravo

Tiens ça me fait penser que ça fait longtemps que je n'ai pas posté sur mon sujet :oops:
Momo
Avatar du membre
loulou123
Articles : 0
Messages : 384
Enregistré le : ven. mars 05, 2010 01:00
Localisation : japon
Contact :

Re: Mon four à pain en argile

Message par loulou123 »

j ai une question, je relis les informations que tu m'avais gentillement envoye , plus precisement sur les deux fournees d affilee.
mon four fait 15+8cm d'epaisseur de voute. je le chauffe a >200degres, puis j'arrete la chauffe, laisse bruler les braises devant la porte, je nettoie, et laisse refroidir durant 4heures; pendant ce temps la masse thermique monte a 300 degres. j'enfourne a 265 degres, je remplis le four 30kg de pate (entre 70 et 80 pains), en fin de cuisson (50mn apres) le four est a environ 200. en refermant la porte la temperature remonte vers 215/220 degres. si j'enfourne a 270degres et plus je ferre les pains. est ce que je peux faire une deuxieme fournee complete?; je vais etre amener a devoir le faire dans un futur proche.
je finis ma fournee vers 22h00, je me leve a 6h00, je fais cuire les brioches, j'emballe les pains que je depose en depot-vente dans des magasins alimentaire image"bio" 9h30 retour a la maison pour la vente dans mon petit magasin-maison.
Répondre