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Mon projet "un peu fou" de four à pain

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


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briochain
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Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

[img]http://yelims.free.fr/Fete/Danseurs.gif[/img]
Bonsoir malicl
Je n'y comprends plus rien!!
Cherche pas trop.....le "briochain" est assez difficile à suivre...
Pour le carquois....l'origine remonte à four à patte (Patrice)c'est une longue histoire....un peu longue pour ici...
Je vois mal un carquois pour ton four...vu les dimensions...
Bonne soirée.
En tout cas merci de ton attention.
Pour le smiley...fran lui, à trouvé....rien d'étonnant!!!!
Fran Salut
Pas mal Ta Me Claude on pourrait facilement se damné pour....

Briochain
:smiley46:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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briochain
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

bonjour
21 Sep 2011.....9 Décembre 2012.......pas mal de temps écoulé.....
Je reviens ici, profitant des températures fraîches pour pas dire plus....qui me confinent un peu à l'intérieur...., pour présenter les modifications (importantes) de mon four "dans la cheminée".....qui par ailleurs fonctionne bien.......sauf un petit souci au niveau de la buée.......
Ce problème est lié a la conception même du four....
Petit rappel:
La voute est constituée de briques réfractaires de 3 cm mises sur une armature de fers T, le tout surmonté de blocs coulés, de mortier réfractaire, (6 blocs)placés côte à côte
Ces blocs sont "confinés" dans un "couvercle" en tôle qui est en fait partie intégrante de la cheminée.....
A des fins de constituer un semblant de cohésion entre les briques et les blocs j'ai mis un "matelas" de papier aluminium.
Dans un premier temps ce "matelas" à fait office de?????? "membrane" qui contribuait à maintenir la buée dans le four.
Seulement au fil du temps cette "membrane" c'est très probable "délitée" voir disparue...ce qui fait que la buée part directe en cheminée...d’où les inconvénients...pains ternes et pas grigné...
Quelque photos pour rappel
https://picasaweb.google.com/lh/photo/U ... directlink
https://picasaweb.google.com/lh/photo/n ... directlink
https://picasaweb.google.com/lh/photo/Z ... directlink

Pour remédier à ce problème je compte utiliser l'expérience acquise avec "briochine".
Je remplacerai les blocs de mortier réfractaire par ma composition "cendres de bois + sablon" avec probablement inclusion de briques que je trouve positive dans le cas de briochine...
Avec ce procédé je réalise une "coque" moulée sur les briques et donc j'obtiens un voute "étanche".
Ceci implique des modifications importantes sur le couvercle....(qui sera maintenu en place 'servant de "moule")modifications qui consite à tronçonner la partie haute...tout en faisant en sorte que cette partie puisse se "réadapter" car porteuse du clapet....
Donc je mettrais sur les brique du papier sulfurisé.....sur le quel je "tasserais" mon "mortier sablon +cendres humidifié...avec brique ou débris de briques...
C'est la que le "couvercle" ,maintenu en place , servira de "coffrage"...
Le papier va brûler...pas très grave .....car au démontage de "briochine phototype"j'ai constater que mon mélange avait pris la consistance de "blocs" ....d'où pas trop de craintes d’effritements qui tomberait sue les cuissons..
La partie la plus délicate va être de réaliser le passage dans la MTH qui conduit à la cheminée via le clapet...affaire à voir en cours de construction....
Je m'interroge sur plusieurs options...
-) Je laisse mes briques réfractaire de voute telles quel.....??? brique de 3 cm....
-) Je met des briques de 5cm épaisseur, briques classiques rouges....?
-) Je met des briques réfractaires de 5 cm épaisseur?

Dans la partie comprise entre le couvercle et la tôle de finition j'ai mis du sable pensant faire un complément de MTH,
voir photo......
https://picasaweb.google.com/lh/photo/3 ... directlink
Le sable se trouve la ou est placée la sonde.......
Je remplacerai ce sable pas très efficace...par de laine de roche accentuant ainsi l'isolation ...qui est assez faible (seulement 5 cm de laine de verre )
voilà le projet qui se réalisera aux beaux jours car je dois sortir le four afin d'évacuer le sable .....grosse grosse poussière,,,,
Ce jour le four m'a donner toute satisfaction, cuisson d'une quiche , une tarte aux pommes , chaussons aux pommes ,pâté aux pommes,biscuit de Savoie, et pour finir un délicieux rôti de porc avec petites pommes de terres ,,,,,un vrai régal!
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briochain
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Bonjour à Tous
9 Décembre 2012.......10 Janvier 2016......ouf! de l'eau à "couler sous le pont"!!
Je reviens donc sur ce topic.....
A l'origine le Challenge était de construire un petit four à pain dans ma cheminée tout en conservant la possibilité d'utiliser celle ci .....Projet "fou"..... le bien nommé!
Mon objectif était de faire une cuisson hebdomadaire....
Bon....ce projet à vu le jour avec un concept très particulier en ce qui concerne la voûte et le fait que ce four puisse être retiré de la cheminée...(400ks à déplacer) :!hinhin:
Dans le post précédant je parle de retirer le sable ....ce qui fut fait ....oh! la la la poussière (Me pas très heureuse :oops: )remplacé par de la laine de roche...bien venue...car faible isolation....
J'ai fait de belle cuissons...et pas hebdomadaire..car, malgré sa petite taille, dans une chauffe je cuit ,entre autres choses, du pain pour 15j/3 semaines .
Puis me viens l'idée d'un "projet encore plus fou" qui sera "briochine" avec ses rebondissements....divers et variés :!icon_biggrin:
Ce qui m'a ramener ver le "four dans la cheminée" c'est de faire un feu de cheminée...dans le four....(occasion de chauffer le four avec du gros bois (d’où un sujet à ce propos)
Cela m'a permis de tester la modification de l'avaloir...car en effet dans la mouture initiale la cheminée partait de dedans le four....mais...malgré un clapet ..perte de chaleur et surtout de buée.(dispositif conservé....mais "bridé")
J'ai donc condamné le clapet..... il me fallait un avaloir sur le devant du four...( qui existait d'origine d'ailleurs par "précaution"...)
J'en ai refait un plus opérationnel puis qu’indépendant.
Je crois avoir "fait le tour" A voir ça par la
Bon......comme quoi quand "c'est fini".....et bien non!!!! :!2214_em2: :!2214_em2:
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Momo
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par Momo »

bravo, beau boulot, et belle cuisson!

très belle t° de sole pour tes pains!

je suppose que tu fait quelques chauffes de cheminée d'agrément !
c'est sympa
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briochain
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Bonsoir Momo
tu dis
très belle t° de sole pour tes pains!
T° sole :252°/ T° voute:275°/T° ambiante:240°
Mes premiers "Pâte fermentée" ta recette....très bien!
je suppose que tu fait quelques chauffes de cheminée d'agrément !
c'est sympa
Bien entendu!....que du bonheur!!
Petite précision....la j'ai chauffer 2h "petit bois"....faut dire la veille.... chauffe "d’agrément "gros bois".....
même 2h c'était trop j'ai été obligé d'attendre 3 bons 1/4 heures.
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par Juglus »

alors là chapeau !
bon dieu de projet ! :shock:

Gros de taf, quand même , bravo !
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Four à Patt
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par Four à Patt »

:kneu_supair: Quelle belle fournée ! :kneu_supair:
Il est fou ce Briochain, il est fou! mais que du bonheur

Pat
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par jo 22 »

Bonsoir Jean Paul
Tu nous as fait languir mais ça valait le coup.
Quel beau travail et très belle fournée.
Jo
Il n'y a rien d'impossible, il suffit de réfléchir

viewtopic.php?f=353&t=13198
viewtopic.php?f=353&t=12076
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briochain
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Bonjour à Tous
Merci...les Amis.....
@Jo
Tu nous as fait languir mais ça valait le coup.
Ben en fait c'est pas sur ce "coup" la...mais sur "briochine"...d'ailleurs pas encore décidé me manque un "élément"...qui viendra.....sait pas quand..alors....encore un peu de patience....
@ Patrice
Il est fou ce Briochain, il est fou!
OUIIIIIIIII tu as raison.....ce qui m'inquiète c'est que ça s’arrange pas.... :!hinhin:

@ Juglus
bondieude projet !
Le "Dieu" des ....un peu "fêlés" sans doute....mai vois ma "devise"....
(Signature
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par dédé08 »

Salut Jean-Paul,
Beau travail, tu as dû passer quelques heures en réflexion et sur le tas, mais le résultat est là.
Félicitations.
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Bonsoir André
Merci pour ce petit mot..
tu dis
tu as dû passer quelques heures en réflexion et sur le tas,
C'est à dire...une idée "générale"....puis en effet réflexions "sur le tas" des choix..pas toujours évidents...mais bon c'est la "rançon" de l'innovation...et je peux dire maintenant ...un fort doute sur le résultat,du fait principalement de cette masse thermique "disjointe"...
OH! combien ! disjointe :!fou:
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par JPR_Project »

briochain a écrit : Mes premiers "Pâte fermentée" ta recette....très bien!
Super travail Jean-Paul mais quel résultat. BRAVO !
Peux-tu me mettre le lien de la recette de Momo - pâte fermentée -
Tes pains et brioches sont supers !
Dans l'attente
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briochain
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Salut à Toi JPR_
Je vais te répondre......assez longuement :!fou:
Déjà merci pour tes compliments... :wink:
La pâte fermentée.....consiste à garder un morceau de pâte de la fournée d'avant.... (au frais de préférence)
Voici le recette "brut" de momo
-Pâte fermentée=300g
-Pâte proprement dite=1k500 farine / 30g de sel / 18 ml de levure sèche / 1l d'eau. / la pâte fermentée 300g.
Pour pétrir: ajouter l'eau à la pâte fermentée, délayer, mettre la levure diluée,ajouter la farine d'un coup.
Pétrir façon "momo".....respecter les T°afin d'avoir une pâte finale à 24°
Pointage de 2h à24°, façonnage ; apprêt de 2h(environs) à25°
N'ayant pas de pâte de "la fournée d'avant", j'ai créer ma pâte fermentée....la veille
Ma Pâte fermentée(pour arriver à 310g)
-200g de farine / 110 g d'eau de source / 3g de sel / 1 ml de levure sèche
Mélanger le tout, laisser pointer à 22°/23° pour ma part pendent 14h.
Le lendemain pétrir comme indiqué....
-Pointage de 2h, apprêt de 2h environs...moi 1h45....
Petite astuce :!2214_em2: je met "pointer" la pâte fermentée dans l'eau de la pétrissée....ainsi elle ne "croûte" pas et est plus facile à délayer..
Tu remarques que l'on est en levure "boulanger" entièrement...
------------------------------------------------------------------------------------
"Pâte fermentée" cette fois en "levains"....donc ici pas de levure....uniquement du levain...
Au moment du façonnage je prélève 100g de pâte (ou plus selon la fournée envisagée...)je met cette pâte au frigo avec le même poids d'eau de source, dans récipient fermé.et ce pour des jours...voir semaines....
Pour m'en servir je sort la pâte à T° ambiante, puis ajoute le même poids de farine (type110) que d'eau ....ce qui lance le premier "rafraîchis"....suivi de deux autres.....ne pas oublier de garder un morceau de pâte si on veux continuer le processus....
--------------------------------------------------------------------------------------
La brioche:
-250g de farine type 45
-75 de beurre "mou"
-5g de sel
-20g de sucre
-10g de levure boulanger
-5cl de lait
-4 oeufs
Mettre au batteur (avec la feuille) farine +sucre+œufs+sel+levure délayée dans le lait.
Battre 4 mn grande vitesse (la pâte doit prendre "du corps") laisser "détendre" puis ajouter le beurre.
Continuer à battre environs 4mn grand vitesse( feuille ou crochet).
Laisser 1h T° ambiante, puis la nuit au frigo 6/8°
Le lendemain ressortir à T° ambiante 30/60mn, façonner, faire lever à 23°/24° le temps voulu....
Dorer/ couper.
Enfourner four 170/180°.
Petite remarque...ce qui est bien...(mais pas possible dans nos fours) seulement à "l’électrique" c'est d’enfourner à four froid.....ainsi la pâte continue de monter(ça fait "étuve") le temps que le four arrive à bonne T°,je trouve elle eet plus légère car plus développée...
NB:
Cette pâte te fait une exellente pâte "à Babas".....
Bon....ben voila JPR....j'avais dit "long" :!2214_em2: :!2214_em2:
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par JPR_Project »

Merci à toi Jean-Paul (çà me fait drôle : mon prénom est aussi Jean-Paul) ! :!fou: :!fou:
Peu importe que ce soit long...car il faut que ce soit bon !
Alors, on va suivre les recettes indiquées.
Bonne journée à toi
JPR
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Re: Mon projet "un peu fou" de four à pain

Message par briochain »

Bonjour
(çà me fait drôle : mon prénom est aussi Jean-Paul)
Bien connu...c'est les meilleurs!!!! :!2214_em2: :!2214_em2: :smiley229:
Alors, on va suivre les recettes indiquées.
Bonne réussite...et.....Photos :smiley15:
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