Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.

Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.

Début des travaux

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum


Image
Répondre
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Deuxième fournée faite. 1 pizza, 1 quiche, et 1 tarte, 4 pains de 500 g et 3 brioches. Pour terminer j'ai mis à cuire 2 jarrets de porc. Quiche et tarte à laisser quelques minutes de plus. Pour le jarret mettre en même temps que le pain pour que le four soit plus chaud, il était excellent mais il a fallu le finir avec le four ménager, il n'était suffisamment braisé. On ajuste, on ajuste!
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Bonjour,
Plusieurs fournées ont été réalisées depuis la mise en service du four en septembre, une toutes les 2 semaines. Le pain est vraiment différent, c'est le seul que l'on mange maintenant. Aujourd'hui je vais réalisé mon premier pain au levain. J'aurais aimé le faire plus tôt mais mon emploi du temps ne me l'a pas permis. Je ne vais pas prendre de risque pour cette première et me contenter des quantités indiqués par Jean sur "Rappel pour levain". Par contre j'ai une question à poser sur le levain. J'ai prélevé 36 g avant la pétrissée, pour "le chef". Pour ma prochaine fournée j'ai calculé le poids du levain que j'aurai besoin, 624 g, soit environ 3 fois l'exemple cité sur le site. Ma question : pour les rafraîchis est-ce que j'augmente de 3 fois ces rafraîchis, soit 54 g d'eau et 54 g de farine et le dernier jour après la pesée je mets autant de farine et d'eau pour obtenir les 624 g de levain ? Ou je continue sur les bases de 18 g et le dernier jour je mets le même poids d'eau et de farine pour obtenir les 624 G de levain ? J'ai un doute sur cette question. Merci de m'éclairer sur ce sujet. Pour terminer je voudrais dire que je ne regrette pas l'achat de mon four, c'est du travail pour le réaliser, mais qu'elle satisfaction après. Que ce soit pour le pain mais également tous les plats que l'on peut réaliser avec.
Avatar du membre
françois
Articles : 0
Messages : 4001
Enregistré le : lun. févr. 20, 2006 01:00
Localisation : Payré (Vienne)

Début des travaux

Message par françois »

Bonjour
je te propose de procéder ainsi :
Chaque jour tu doubles ton chef, ainsi le premier jour tu ajoutes 18 g d'eau et autant de farine, tu obtiens ainsi 72 g de levain. 24 heures plus tard tu recommences soit 36 g d'eau et autant de farine, tu obtiens 144g, le 3 éme jour 288 g, le 4 éme 576 g, le 5 éme 1150 g. Tu prélèves tes 624 g, il te reste alors 425 g pour ton levain chef.
Je procéde ainsi mais bien souvent j'attends 12 heures et non pas 24h entre 2 nourrissages du levain.
François.

Plus on est de four, plus on ri
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Merci François pour tes explications, c'est plus clair pour moi.
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Pour les amateurs de pâtisseries j'ai mis dans la rubrique pain et viennoiserie 2 recettes ardennaises. La galette au sucre et le gâteau mollet.
Avatar du membre
Four à Patt
Articles : 0
Messages : 2796
Enregistré le : ven. mars 02, 2007 01:00
Localisation : Colmar (68)

Début des travaux

Message par Four à Patt »

Merci Dédé pour tes recettes.
Alors ces pains au levain?
Moi, j'ai toujours eu du mal à en faire en hiver.
Pat
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Impeccable, il a un autre goût, je dirai plus parfumé. Le premier était un peu plat, la pâte n'était pas assez ferme il s'est un peu étendu en le mettant sur la pelle. Pour les autres j'ai mis un peu plus de farine dans la pâte. Je dois en refaire la semaine prochaine, par contre s'il fait le temps là je le ferai au four ménager car dehors il fait frisquet. Chaud devant froid derrière. Brrr....
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

J'ai fait deux pains au levain aujourd'hui, un pain ordinaire juste avec de la farine et un autre avec des graines. J'ai mis les mêmes proportions de farin et de levain dans chaque, le pain ordinaire à bien levé par contre l'autre est plus plat, la prochaine fois je mettrai plus de levain, j'ai vu sur un site un boulanger qui disait que pour les pains spéciaux il mettait jusqu'à 50 % de levain.
[img]http://img390.imageshack.us/img390/6971/photo0156et0.th.jpg[/img]
[img]http://img390.imageshack.us/img390/8301/photo0157ra1.th.jpg[/img]
Les pains et un gâteau mollet ardennais.
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11610
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Début des travaux

Message par Momo »

as tu utilisé u mélange tout prêt pour le pain au graine?
si tu fais le mélange toi même, je te conseille de tremper tes graines dans l'eau de coulage à t° ambiante au moins 2 à 3 heures avant de faire la pâte. tes pains seront moins plats.
a+
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Merci Momo, j'essaierai pour la prochaine fournée.
Avatar du membre
Four à Patt
Articles : 0
Messages : 2796
Enregistré le : ven. mars 02, 2007 01:00
Localisation : Colmar (68)

Début des travaux

Message par Four à Patt »

Et p'is y'a aussi de la tarte au suc'!!
en plus des pains et du gateau mollet.
C'est vrai qu'en général, les pains aux graines lèvent plus difficilement.
A+
Pat
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Bonjour,
J'ai suivi les conseil de Momo, pour mon pin aux graines j'ai mis celles-ci à tremper.
Comme les graines étaient avec la farine j'ai pesé 700 g, j'ai tamisé et mis les graines à tremper.
J'ai fait une autolyse avec la farine de 3 h, puis j'ai incorporé le levain les graines et le sel. J'ai laissé reposer 2 h, tout en malaxant la pâte 2 fois.
Pour le levain, comme la dernière fois le pain était lourd et pas assez aéré, j'ai mis 350 g de levain. J'ai laissé lever toute la nuit et au matin la pâte avait doublé de volume.
J'ai enfourné, le pain est délicieux, bien aéré, pas lourd. Je suis content du résultat.
Pour le prochain je vais encore améliorer, la pâte, bien qu'ayant rajouté de la farine, était encore collante. Je ferai l'autolyse avec les graines gonflées.
[img]http://img145.imageshack.us/img145/7775/photo0158nr5.th.jpg[/img]
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11610
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Début des travaux

Message par Momo »

dédé08 a dit : Bonjour,
Pour le prochain je vais encore améliorer, la pâte, bien qu'ayant rajouté de la farine, était encore collante. Je ferai l'autolyse avec les graines gonflées.
bonne idée, ça facilitera l'incorporation des graines, et ça pourrait même arranger le problème de pâte collante.
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Avatar du membre
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 6277
Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
Localisation : Charleville-Mézières

Début des travaux

Message par dédé08 »

Momo Bonjour,
Ta suggestion de tremper les graines était génial, le pain est nettement meilleur, avant elles absorbaient l'eau de la pâte et cela faisait un pain bouratif. Je pense aussi que le fait d'avoir mis la moitié du poids en levain a permis un meilleur gonflement de la farine. Je craignais que le pain ai un goût fort prononcé avec cette quantité de levain mais pas du tout, il est très aghréable à manger.
Avatar du membre
Momo
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 11610
Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
Localisation : Strasbourg

Début des travaux

Message par Momo »

je suis content que tu sois content!:thumb:
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
Répondre