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Four à Pain/Pizza BonneMine

Construction et utilisation du four à pain. C'est ici que vous pouvez poser vos questions. Vous y trouverez aussi des liens vers des sites concernant la construction de fours à pain,ainsi que les photos de construction des fours des membres du forum

Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Mer Sep 11, 2019 11:18

Bonjour à tous,

Il faut bien commencer un jour et ce jour est arrivé (un peu précipité par une possible bonne affaire, pour ma sole mais qui demande réflexion).

Projet : un four à pain construit à l'intérieur d'un garage/atelier (pas de voiture) et dont la gueule sera en façade extérieure, donnant sur un chemin pavé et une terrasse guinguette. Habitant l'Alsace, la déco du jardin sera basée sur la palette de couleurs assez large du grès des Vosges. Par exemple, les murs de soutènement des différents niveaux du jardin seront en BiMuro de Birkenmeier couleur coquille (cf google) et les pavés en Antinea vieilli de la même marque. Pour accentuer l'effet authentique, j'espère pouvoir agrémenter le tout de quelques blocs de vrai grès des Vosges, en flairant les bonnes affaires sur le bon coin. Une arcade par ci, un poteau par là, un linteau par ci...
Voilà, l'ambiance est posée.
Maintenant, le four.

Le premier point, mais qui est assez capital de par son importance et ma petite affaire en cours : la sole. Je me suis pas mal documenté ici et sur des sites privés. Le grès des Vosges fait partie du top 3 des pierres les plus intéressantes sur le plan physique, accumulation de chaleur, inertie et restitution lente. Pourtant, en parcourant tout votre forum, peu ou pas de cas de constructions avec sole en grès des Vosges. Et même pas mal de réticences par rapport à la résistance à la chaleur. Mais comme il y a peu de cas, est-ce un manque de connaissance, d'exemples...? Pour exemple, les fours de la marque Guyon utilisent ce matériau pour leurs soles.

Les bases théoriques
Le transfert thermique de la sole à la pâte (conduction) joue un rôle de premier plan dans la qualité de cuisson. La dalle doit être réfractaire pour pouvoir accumuler la chaleur (capacité thermique élevée) et la restituer progressivement (conductivité thermique plutôt basse). • La conductivité thermique (en W/m.K qui mesure la propriété isolante des matériaux) ne doit être ni trop haute (transfert de chaleur trop rapide), ni trop basse (transfert trop lent, ce qui constituerait un frein à la réactivité). Les pierres lourdes magmatiques (basalte, lave, granite) ont une conductivité idéale (voisin de 3), mais leur coût reste rédhibitoire (certains fabricants peuvent néanmoins vous le proposer). D'autres types de roches denses peuvent convenir. Le grès des Vosges (roche sédimentaire), par exemple, dispose d'un de 2,7 (fours Guyon).
Par Armand Tandeau (publié le 11 mars 2013 sur LaToque.fr)


J'ai la possibilité d'acheter avant la fin de la semaine, des plaques de grès des Vosges de L 100 x l 80 cm x h 3 cm, que je pourrais doubler en hauteur. Cela me permettrait selon le projet final, une sole de 100 x 80 x 6 ou même de 200 x 160 x 6 (je ne tiens volontairement pas compte de la forme à ce stade. La question du demi-œuf avec coupole ou rectangle avec voûte se posera plus tard).

Je vois un gros avantage à n'avoir aucune jonction ou au maximum une seule au niveau de la sole, ce qui facilite grandement les manipulations à l'enfournement et pour les déplacements (pas de chocs avec la pelle). Mais aussi la sortie des cendres, le nettoyage, la mise à niveau...

En inconvénient possible, il y a donc le risque de fissure évoqué par certains (mais est-il avéré ?).
Je pense aussi à la gestion de la dilatation. En effet, je pense qu'à taille égale, une sole faite d'une vingtaine de dalles ou briques de petits formats ayant toutes leur joints posera moins de soucis sur la périphérie que "ma" sole en une ou deux plaques d'un seul tenant. Qu'en pensez-vous ? Est-ce un vrai problème ou suffit-il d'aménager un joint "suffisant" et adapté en périphérie. Un cerclage ? Un chaînage ?

Votre aide peut m'être précieuse pour savoir si je dois m'avancer et acheter ces belles plaques qui colleraient à la région et à la thématique :) ou renoncer et partir sur des techniques plus connues :cry: .
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Fran » Mer Sep 11, 2019 11:58

salut et bienvenu sur le forum , un petit détour par la case présentation est toujours sympa pour tous .

pas trop (du tout?) de retour sur ce produit mais 2 chose me gene ici :

tu propose en 2 couche de 3 cm , comme toujours le contact entre les deux couches n'est pas optimal et perturbe beaucoup le transfert de chaleur entre les deux . difficile dans ce cas de prévoir quoi que ce soit , tout bon ou tout mauvais ou plus généralement bien moyens et en tout cas pas au niveau du produit de base .

justement ce produit parait intéressant si ça surface n’était pas aussi poreuse et abrasive , difficile ici aussi de prévoir un bon comportement a l'usage . bon oui peut être , adapter pas sur .

FlorisW68 a écrit:Je vois un gros avantage à n'avoir aucune jonction ou au maximum une seule au niveau de la sole, ce qui facilite grandement les manipulations à l'enfournement et pour les déplacements (pas de chocs avec la pelle). Mais aussi la sortie des cendres, le nettoyage, la mise à niveau...

facilement contournable aussi en faisant les joints a 45° de la porte . ça accrochera beaucoup moins forcement :!2214_em2:
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Mer Sep 11, 2019 12:29

Fran a écrit:salut et bienvenu sur le forum , un petit détour par la case présentation est toujours sympa pour tous .

pas trop (du tout?) de retour sur ce produit mais 2 chose me gene ici :

tu propose en 2 couche de 3 cm , comme toujours le contact entre les deux couches n'est pas optimal et perturbe beaucoup le transfert de chaleur entre les deux . difficile dans ce cas de prévoir quoi que ce soit , tout bon ou tout mauvais ou plus généralement bien moyens et en tout cas pas au niveau du produit de base .

justement ce produit parait intéressant si ça surface n’était pas aussi poreuse et abrasive , difficile ici aussi de prévoir un bon comportement a l'usage . bon oui peut être , adapter pas sur .

FlorisW68 a écrit:Je vois un gros avantage à n'avoir aucune jonction ou au maximum une seule au niveau de la sole, ce qui facilite grandement les manipulations à l'enfournement et pour les déplacements (pas de chocs avec la pelle). Mais aussi la sortie des cendres, le nettoyage, la mise à niveau...

facilement contournable aussi en faisant les joints a 45° de la porte . ça accrochera beaucoup moins forcement :!2214_em2:


Salut Fran et merci pour ton premier retour.

Pour la présentation, j'avais peur de faire doublon avec la création de ce sujet global, qui me présente en même temps que le projet. Mais si ça ne dérange personne, j'irai me présenter...
Pour les couches, cela pose-t-il vraiment problème ? Les dalles dont je parle sont vraiment plates et donc devraient avoir un bon contact côté macro. En regardant au niveau microscopique, il y a bien la porosité relative de la surface, en effet, mais à ces température et c'est conductivité de matière, cela va-t-il empêcher celles du dessus de chauffer celles du dessous ? Si oui, ce devrait être léger et je me dis qu'une première couche de 3 cm en grès qui a une conductivité bien supérieure à la brique réfractaire, complétée d'une deuxième couche de 3 cm du même matériau mais avec une légère perte... ça doit bien valoir au minimum une brique de 4 ou 5 cm de nombreux fours.

J'ai aussi pensé à ne pas poser plaque sur plaque mais avec un léger joint en matériau choisi, permettant à la fois d'assurer un contact et une conduction parfaite, mais aussi un rattrapage des éventuels défaut de planéité. Je pense à un mortier à la chaux, mais aussi pourquoi pas à une mince couche de zéolite ou de verre filtrant (pour filtre de piscine), éventuellement combiné au mortier (verre pour ses qualités thermiques, le mortier pour la finesse et le contact).

Une autre option serait de rester sur une seule couche de grès, sur une couche plus importante de verre. Et je garde mes autres plaques pour des tablettes, tables... bien utiles autour pour travailler, poser, façonner...

Concernant la porosité de surface, donc pour le contact avec le pain : je peux éventuellement surfacer avec un disque diamant ? et dans tous les cas est-ce dérangeant pour le pain ? Il me semble avoir lu que non. Parlais-tu alors plus du fait d’abîmer plus rapidement les outils, par friction ?
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Mer Sep 11, 2019 12:43

Petit retour d'info qui vaut ce qu'il vaut, mais je partage pour ceux que ça intéresse ou qui souhaiteraient réagir.

Discussion il y a quelques minutes avec Jean-Paul Rauwel, le directeur commercial des fours Guyon®, qui a gentiment pris le temps de répondre à mes quelques questions. Pour rappel, la famille Guyon utilise le Grès des Vosges leurs fours (1864) ce qui est à priori un gage de qualité, mais certains sur le forum ou ailleurs, soulignaient qu'il ne s'agit pas de four à bois, où les températures sont plus élevées.

Réponses de M. Rauwel :

Le grès des Vosges est utilisé pour des systèmes rudimentaires de fours ou dalles de cuisson depuis les Égyptiens. Il confirme que c'est une pierre ayant d'excellentes propriétés pour la chauffe et la restitution de chaleur. A la question de la fissuration, il me précise que les cas de fissurations interviennent souvent par manque de connaissance des bonnes pratiques. Sur la montée en température progressive, bien sûr, mais aussi sur les gestes qui peuvent créer un choc thermique. Par exemple, les boulangers nouvelle génération qui utilisent des pâtes stockés au frais, sans levée, sans bactérie... et mise ainsi au four. Clac ! Introduire un objet, pâte y compris, à moins de 12 ou 13°C sur la sole et c'est la rupture. La pâte doit simplement être tempérée, donc façonnée "naturellement" et à température ambiante, il n'y a aucun soucis selon lui.

Je l'ai perdu à peu près sur ce point, quand il a compris que je n'étais pas un client potentiel. :D Mais je le remercie de ces quelques réponses totalement philanthropes, au sein d'un planning sûrement très chargé.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede lebearnais » Mer Sep 11, 2019 13:18

salut
je ne connais pas du tout le produit
mais pourquoi le doubler beaucoup de sole font 3 cm et ça fonctionne
vu qu'au dire ce produit est super performant donc pas besoin de doubler mais plutôt prévoir une bonne isolation du four et de la sole
et si elle venait à fissurer ce ne serait pas dramatique pas plus gênant que des joints
à bientôt
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Fran » Mer Sep 11, 2019 14:02

FlorisW68 a écrit:Le grès des Vosges est utilisé pour des systèmes rudimentaires de fours ou dalles de cuisson depuis les Égyptiens.


les égyptiens connaissaient le grès des Vosges ?? depuis quelques 3000 ans en gros :?:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Momo » Mer Sep 11, 2019 14:36

Ah c'est donc pour ça que ma femme a le pied égyptien, ils étaient donc passés par là. :!2214_em2:
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede Momo » Mer Sep 11, 2019 14:40

Si tu peux les avoir à bon prix, fonce !

On prend principalement des briques parce que ça marche, c'est pas cher, ça se trouve facilement.

Par contre comme utilisation de plan de travail pour les pâtes, je le déconseille absolument.
Bien trop poreux.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 14:52

Fran a écrit:
FlorisW68 a écrit:Le grès des Vosges est utilisé pour des systèmes rudimentaires de fours ou dalles de cuisson depuis les Égyptiens.


les égyptiens connaissaient le grès des Vosges ?? depuis quelques 3000 ans en gros :?:


Le « grès nubien » extrait des carrières de Gebel Silsileh a été utilisé dans des constructions des temples de Karnak. Je n'ai pas trouvé de traces de "systèmes de cuisson" dans ce grès, mais ce monsieur avait l'air convaincu de son discours. Quand au fait qu'il ait possiblement pris un raccourci habile entre grès et grès des Vosges...
A moins que... Asteriskme... Obéliskme... en passant par Saint-Dié sur l'aller... :D
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 14:58

lebearnais a écrit:salut
je ne connais pas du tout le produit
mais pourquoi le doubler beaucoup de sole font 3 cm et ça fonctionne
vu qu'au dire ce produit est super performant donc pas besoin de doubler mais plutôt prévoir une bonne isolation du four et de la sole
et si elle venait à fissurer ce ne serait pas dramatique pas plus gênant que des joints
à bientôt


Salut le Béarnais et merci d'être passé faire un tour ici.
Je pense que tu as raison et c'est une partie de la réponse que je faisais plus haut à Fran. Je pourrai ne mettre qu'une seule couche de Grès et compléter avec un isolant en-dessous, comme par exemple du verre qui parait-il, est très performant aussi.
Pour la fissure, je m'étais fait la même remarque mais comme pas mal de gens la voit comme dissuasive, j'avais fini par douter.
D'autant que si c'est bien calé en dessous (verre, terre, chaux...), ça ne devrait même pas bouger. Une simple fissure jointoyée à la farine cuite sur la cuisson suivante, non ?
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 15:00

Momo a écrit:Ah c'est donc pour ça que ma femme a le pied égyptien, ils étaient donc passés par là. :!2214_em2:


Je suis nouveau ici. Un peu comme le permis probatoire.
Alors à ce stade, je ne m'autorise aucun commentaire concernant ton épouse et un éventuel lien entre le passage des égyptiens et ses pieds, quelle qu'en soit la forme...! :|
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 15:06

Momo a écrit:Si tu peux les avoir à bon prix, fonce !

On prend principalement des briques parce que ça marche, c'est pas cher, ça se trouve facilement.

Par contre comme utilisation de plan de travail pour les pâtes, je le déconseille absolument.
Bien trop poreux.


Salut Momo et merci pour ton intervention.
Je vais aller les voir ce soir pour en évaluer la planéité, l'état, la rugosité... J'ai lu par là que cela ne posait pas de réel problème pour la cuisson (au niveau de la sole). Mais je suis d'accord avec toi sur l'utilisation comme plan de travail, ce qui n'est pas le cas. Le garage en question sera en partie aménagé en cuisine, avec son "vrai" plan de travail. Et la machine qui sert à pétrir ainsi que les ingrédients sont dans la maison. Donc la pâte sera sans doute préparée à l'avance dans la maison et sera sortie par après dans les bannetons.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 16:09

Maintenant qu'on a un peu avancé sur l'aspect vertical de cette sole Egypto-Vosgienne, à savoir les couches, je vous sollicite encore au sujet de l'horizontalité.

En gros, vais-je devoir les couper ou pas ?
La question d'une sole rectangulaire ou ovoïde (pour avoir ensuite une chapelle respectivement en forme de voûte ou de coupole) en se pose plus vraiment. Après avoir beaucoup lu, la coupole à base ovoïde et coupe en anse de panier semble le meilleur choix.

Ma question est plutôt de savoir si je dois impérativement tailler mes deux plaques de grès de 80 x 100 cm en forme ovoïde pour construire la coupole contre (ce qui se fait habituellement avec les dalles ou briques) ou si je peux poser cette sole rectangulaire sur le socle + isolant et construire ma coupole par-dessus.

Image

Comme toujours, je cherche à être logique. La première solution permet d'éviter une sorte de pont thermique qui pourrait être présent aux extrémités de la sole et la refroidir du fait de son contact avec l'extérieur de la coupole. En théorie. Mais là, on n'est pas en théorie, mais en Alsace. Ou en Egypte, pour ceux qui ont suivi, mais qui y sont resté.

Donc, si on prend en compte le fait que ces plaques de grès seront posées sur une couche isolante plus large de tous côtés (=socle plus large que la sole) et que cette couche pourra ensuite monter sur les côtés des plaques, puis entre la paroi de la coupole et le mur d'habillage... le risque de pont thermique est assez limité. Non ?

Par contre, je me pose la question de la dilatation de la plaque : si la coupole est construite dessus et que la plaque dilate "trop", elle peut déformer la coupole qui ne dilatera pas forcément de la même manière. Tandis que quand la sole est à l'intérieur, le joint de dilatation est censé éviter que la sole ne vienne mettre la coupole en compression. Là, il y a peut-être un couac... Qu'en pensez-vous ? Peut-on ne pas sceller la première rangée de brique de la coupole sur la dalle, mais simplement la poser, pour que la sole puisse dilater en paix sous elle ? En gros, le poids la coupole suffit-il pour bien la maintenir en compression à la verticale et le remblais d'isolation ainsi que sa propre structure maçonnée suffiront-ils à contenir les efforts en étirement vers l'extérieur ?

Sinon, c'est un disque diamant pour pierre, c'est ça ?
Dernière édition par FlorisW68 le Ven Sep 13, 2019 09:59, édité 1 fois.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede oliver » Jeu Sep 12, 2019 16:20

Slu,
Le grés des Vosges se découpe comme du beurre !
Je ne m'inquièterais même pas à ce sujet.
Tu peux prendre un disque segment ou non, ce sera pas obligatoire pour le grés.
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Re: Four à Pain/Pizza BonneMine

Messagede FlorisW68 » Jeu Sep 12, 2019 17:26

FlorisW68 a écrit:Peut-on ne pas sceller la première rangée de brique de la coupole sur la dalle, mais simplement la poser, pour que la sole puisse dilater en paix sous elle ? En gros, le poids la coupole suffit-il pour bien la maintenir en compression à la verticale et le remblais d'isolation ainsi que sa propre structure maçonnée suffiront-ils à contenir les efforts en étirement vers l'extérieur ?


Je viens de lire ça chez Jo_22 : (Un nouveau four en Côtes d'Armor)
"Le papier sulfurisé sera mis sous ce premier rang"


C'est donc que sa coupole n'est pas scellée à la dalle de son socle...?
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